1

Овощные обеденные блюда

 

 

Эти консервы названы заготовками овощных обеденных блюд, так как полное их кулинарное изготовление обычно проводят на мясном бульоне или с добавлением животных жиров, мяса, поджаренного лука и т. п. При изготовлении овощных обеденных блюд наиболее трудоемкая работа - это подготовка овощей. Поэтому целесообразно за один прием подготовить овощи на несколько банок заготовок. Эти консервы имеют также преимущество перед свежими овощами в весеннее время, когда затруднительно подобрать полный ассортимент свежих овощей, а последние иногда имеют пониженное качество и резко увеличенное количество отходов.



Зеленые щи

На 1 банку 0,5 л.: шпината и щавеля - 320 г., белого корня (петрушки, сельдерея) - 20 г., лука репчатого - 20 г., соли - 15 г., горького перца - 3-4 зерна, лаврового листа - 1 штука.

Щи зеленые готовят из смеси шпината и щавеля (поровну). Зелень хорошо перебирают, тщательно промывают, стряхивают излишки воды и мелко шинкуют. Белый корень петрушки и сельдерея моют, чистят, варят 15-20 мин., охлаждают водой и режут мелкой соломкой. Лук также чистят, ополаскивают и мелко шинкуют. Овощи укладывают в кастрюлю, добавляют воду (0,5 стакана на 1 л. консервов), соль и варят 8-10 мин. В банку, предварительно прогретую горячей водой, перекладывают горячую смесь и накрывают крышкой. Банку прогревают, выдерживая в слабо кипящей воде пол-литровые - 14-16 мин., литровые - 18-20 мин., укупоривают и охлаждают. Для приготовления зеленых щей в мясной бульон добавляют содержимое банки консервов и кипятят 8-10 мин. Щи можно заправить поджаренным луком и мукой. К щам подают сметану и сваренные вкрутую яйца.

Щи из квашеной капусты

На 1 банку 0,5 л.: капусты квашеной - 225 г., моркови - 45 г., лука репчатого - 45 г., белого корня (петрушки и сельдерея) - 30 г., зелени петрушки и сельдерея - 10 г., чеснока - 5 г., томатной пасты - 10 г. ,перца горького - 3-4 зерна, лаврового листа - 1 шт.

Квашеную капусту перебирают, при этом удаляют зеленые части листьев, а если капуста очень кислая, отжимают ее или половину заменяют свежей. Морковь и белый корень тщательно моют, вырезают поврежденные части корнеплодов, срезают концы и варят 20-25 мин. После чего охлаждают водой, чистят, режут соломкой. Лук репчатый, чеснок и зелень очищают, ополаскивают и мелко шинкуют. Все это с добавлением томатной пасты и пряностей помещают в кастрюлю, заливают до поверхности горячей водой и кипятят 10-12 мин. Затем горячую смесь раскладывают в банки, предварительно прогретые горячей водой, накрывают крышками и ставят на прогревание в слабо кипящей воде пол-литровые - 12-15 мин., литровые - 15-20 мин. После этого банку укупоривают и охлаждают. Для приготовления щей из консервов к мясному бульону добавляют содержимое и варят на слабом огне 25-30 мин. Перед окончанием варки в щи можно добавить мучную заправку (из 1/2 столовой ложки муки), а также тушеного лука и мелко нарезанной зелени укропа и петрушки. Перед подачей на стол щи заправляют сметаной.

Рассольник

Расход подготовленного сырья и продуктов на пол-литровую банку: огурцов соленых - 200 г., моркови - 50 г., помидоров красных - 30 г., лука репчатого - 30 г., белых корней - 30 г., перца красного сладкого - 15 г., зелени петрушки и сельдерея - 10 г., чеснока - 5 зубков, соли - 7-8 г., перца горького - 3-4 зерна, лаврового листа - 1 шт.

Готовят из любого состава овощей и их соотношения, но в смеси обязательно должно быть не менее 30-40% соленых огурцов, благодаря которым в готовых консервах образуется не менее 0,4% молочной кислоты. Соленые огурцы используют плотные, упругие, с неотделяющимися от мякоти семенами. Промывают их холодной водой, удаляют кончики, режут продольно на две или четыре части, а затем каждую часть режут поперек на мелкие ломтики. Морковь и белые коренья (сельдерей, петрушку и пастернак) тщательно моют, очищают от кожицы и концов, отваривают в течение 20-25 мин., охлаждают в воде и режут на ломтики или в виде лапши. Помидоры красные бланшируют в течение 2 мин., охлаждают в воде, снимают кожицу. Крупные плоды режут на две или четыре части. Перец красный сладкий после удаления плодоножки и семенного гнезда моют, бланшируют 2-3 мин., охлаждают в воде и режут. Лук, чеснок и зелень также очищают, моют и режут на кусочки. Подготовленные овощи и пряности складывают в кастрюлю и заливают кипятком так, чтобы вода чуть их покрыла, добавляют соль, доводят до кипения и при помешивании варят 10-15 мин. После этого в предварительно нагретые банки горячую смесь перекладывают небольшими порциями, накрывают крышками и ставят в горячую воду (70-80° С), которую доводят до кипения и выдерживают пол-литровые - 14-16 мин., литровые - 18-20 мин. Затем банки укупоривают и охлаждают на воздухе. Приготовление рассольника из консервов: 250-300 говяжьих почек или потрохов домашней птицы заливают 1,5-2 л. воды и ставят варить (бульон можно готовить также из мяса или рыбы). В полученный бульон добавляют содержимое пол-литровой банки консервов и кипятят на слабо огне 20 мин. Готовый рассольник заправляют сметаной. Если бульон готовили из почек, то мелко нарезанные отваренные почки также добавляют в рассольник.

Борщ с уксусом

Заливку готовят из расчета на 0,8 л. воды берут 120 г. соли, 80 г. сахара, 80 г. томатной пасты. Все это доводят до кипения. Свеклу, морковь и белые коренья моют, вырезают поврежденные части корнеплодов, удаляют концы. Свеклу варят 30-40 мин., а морковь и белые коренья - 20-25 мин., затем их охлаждают в воде, чистят, ополаскивают и режут на кусочки или соломкой. У белокочанной капусты удаляют верхние листья, режут кочан на четыре части, вырезают кочерыгу и мелко шинкуют. Репчатый лук, чеснок, зелень петрушки и сельдерея чистят, моют и мелко шинкуют. Подготовленные овощи - 70% перемешивают в кастрюле, добавляют к ним 30% заливки и кипятят смесь на слабом огне 15-20 мин. В каждую пол-литровую банку, предварительно прогретую горячей водой, вливают 20 г. 8-10 - процентного уксуса, укладывают горячие овощи (сначала небольшими порциями, чтобы не лопнула банка), накрывают крышками и прогревают, выдерживая при слабом кипении воды пол-литровые - 14-16 мин., литровые - 18-20 мин. Затем банки укупоривают и охлаждают.

Приготовление борща из консервов: 300 г. мяса варят в 1,5 л. воды, в готовый бульон выкладывают содержимое пол-литровой банки борща, кипятят на слабом огне 15-20 минут, потом заправляют сметаной и подают к столу.

Приготовление вегетарианского борща: в 0,75 л. воды кладут банку борща и столовую ложку тушеного в сливочном масле лука, все это кипятят 15 мин. и заправляют сметаной.

Борщ с квашеной капустой

Расход сырья и продуктов на пол-литровую банку: свеклы - 100 г., квашеной капусты - 200 г., моркови - 40 г., лука репчатого - 30 г., белого корня - 20 г., зелени петрушки и сельдерея - 10 г., чеснока - 5 зубков, соли - 7 г., сахара - 10 г., томатной пасты - 10 г., перца душистого и горького - по 3-4 зерна, лаврового листа - 1 листик. По желанию в рецептуру можно включить 40-50 г. картофеля, нарезанного соломкой, столбиками или кубиками, который добавляют в смесь перед варкой, и 10 г. свежесваренной фасоли .При этом сокращают количество моркови, белых кореньев, свеклы и лука.

Заливку готовят с меньшим количеством соли, поскольку она содержится в квашеной капусте. На 0,8 л. воды берут 50 г. соли и 80 г. сахара. Заливку и овощи приготавливают так же, как указано в предыдущем рецепте. Овощи с заливкой кипятят 15-20 мин. и укладывают в банки. Все последующие операции и режим прогрева консервов те же, что для борща из свежей капусты с уксусом.

Свекольник

Свеклу и морковь тщательно моют, очищают от кожицы, свеклу варят 40 мин., морковь - 25 мин. Отвар процеживают, уваривают примерно в два раза с добавлением по рецептуре кислоты. Картофель моют, чистят, режут на столбики и кубики и до использования хранят не более 1 часа в холодной воде .Репчатый лук чистят, моют и мелко шинкуют. Свеклу и морковь режут столбиками или кубиками. Подготовленные овощи кладут в кастрюлю, добавляют зелень, пряности, перемешивают и добавляют заливки из расчета 30% на 70% овощей. Смесь при слабом кипении выдерживают 15-20 мин., добавляют 20 г. уксуса или 2 г. лимонной кислоты, горячей перекладывают в прогретые банки, накрывают прокипяченными крышками. Прогревают консервы при слабом кипении воды пол-литровые банки - 14-16 мин., литровые 18-20 мин. Затем их укупоривают и охлаждают.

Заливку готовят следующим образом: берут 1 л. свекольного уваренного отвара (примерно на шесть - семь банок емкостью 0,5 л.), томатной пасты (с 30% сухих веществ) - 140 г., соли - 70 г., сахара - 40 г. Смесь перемешивают и доводят до кипения. Расход подготовленных овощей и продуктов на пол-литровую банку: свеклы - 260 г., моркови - 40 г., картофеля - 40 г., лука репчатого - 20 г., зелени - 5 г., томатной пасты - 20 г., соли - 10 г., сахар - 5 г., перца горького - 4 штуки, лаврового листа - 1 штука и уксуса - 20 г.

Приготовление свекольника из консервов: смешивают содержимое банки с таким же количеством холодной и кипяченой воды, заправляют сметаной и мелко нарезанными зеленым луком, укропом или зеленью петрушки. Если свекольник готовят летом, то рекомендуется добавить мелко нарезанный свежий огурец.

Голубцы, фаршированные овощами, в томатном соусе

На 10 банок вместимостью 0,5 л. необходимо: белокочанной капусты - 3 кг., красной моркови - 3,7 кг., белых кореньев (пастернак, петрушка, сельдерей) - 350 г., репчатого лука - 600 г., зелени (петрушка, укроп) - 50 г., соли 100 г., сахара - 110 г., горького молотого перца - 0,35 г., душистого перца - 0,50 г., уваренной томатной пасты - 1,6 кг. или свежих томатов - 2,5 кг., растительного масла - 400 г.

Лук почистить, помыть, нарезать кружками (3-5 мм.). Обжарить до золотистого цвета. Морковь и белые коренья замочить в холодной воде на 10-15 мин., нарезать соломкой и обжарить в масле. Зелень нарезать на кусочки длиной не более 10 мм. Смешать обжаренные овощи с зеленью, посолить (40 г.), нафаршировать ими капусту. Для этого листья капусты пробланшировать в кипящей воде 3-5 мин. и охладить в холодной. На каждый лист положить порцию фарша и завернуть, о укладки хранить в эмалированной кастрюле. Одновременно готовить томатный соус из красных зрелых помидоров. Протереть их через мясорубку, довести до кипения и уварить на 1/3, добавить в массу сахар, специи, в конце - соль и варить еще 5-10 мин. В подготовленные банки наливают немного томатного соуса, укладывают голубцы (3-4 шт. в банку 0,5 л.), заливают томатным соусом, температура которого не ниже 90° С. Банки накрывают стерильными крышками, ставят в кастрюлю с водой (70° С). Стерилизуют банки 0,5 - 70 мин., 1 л. - 90 мин. Укупоривают сразу, переворачивают банки горлышком вниз и охлаждают.

Голубцы, фаршированные овощами с рисом, в томатном соусе

На 10 банок вместимостью 0,5 л .необходимо обжаренной моркови -730 г., мелко нарезанной зелени - 30 г., обжаренных белых кореньев - 60 г., обжаренного лука - 150 г., соли - 30 г., бланшированного риса - 900 г., растительного масла прокаленного - 100 г.

Приготавливают овощи, белые коренья (пастернак, сельдерей, петрушку), зелень. Рис перебирают, тщательно промывают холодной водой до исчезновения мути, бланшируют, промывают еще раз, дают стечь воде. В бланшированный рис добавляют прокаленное масло, все обжаренные овощи, зелень, соль и перемешивают в эмалированной посуде. Нафаршировать смесью капусту. На дно подготовленных банок наливают немного горячего (90° С) томатного соуса, затем укладывают голубцы и заливают их горячим томатным соусом, который готовят, как в предыдущем рецепте. Наполненные банки накрывают прокипяченными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой 70-75° С для стерилизации. Время стерилизации 0,5 л. - 70 мин., 1 л. -120 мин. После обработки герметично укупорить и охладить.

Гювеч

350 мл. растительного масла, 300 г. репчатого лука, 200 г. моркови, 3 кг. стручкового перца, 1 кг. баклажанов, 3 кг. помидоров, по желанию - мелкоплодный жгучий перец, корни сельдерея.

В горячем растительном масле сбланшировать до мягкости нарезанный полукольцами лук вместе с натертой на крупной терке морковью. Соединить с ними очищенный от семян и нашинкованный полосками шириной 2-3 см. перец - потушить все вместе, чтобы овощи немного обмякли. Добавить к ним очищенные, нарезанные кубиками с ребром около 2 см. и выдержанными два часа в подсоленной воде баклажанами (не забыв промыть их в холодной воде и отцедить горьковатый сок). Смесь заправить солью, красным перцем и мелко нарезанными корнями сельдерея. После всех овощей положить очищенные и натертые или пропущенные через мясорубку красные помидоры. После того, как смесь покипит на медленном огне 10-15 мин. вместе с помидорами, всыпать измельченную зелень петрушки. Горячей разлить в банки, наполнив их доверху. Сразу закупорить их и перевернуть вверх дном - держать так до полного охлаждения .содержимого Эти консервы готовы к употреблению как самостоятельное блюдо, но могут использоваться и как добавка к мясным или другим блюдам, а также как гарнир к жареному или печеному блюду.

Лечо

1,3 кг. сладкого перца, 1 кг. помидоров, 250 г. лука, 15-20 г. соли, щепотка молотого черного перца, 2-3 ст. ложки воды.

Зрелый мясистый перец вымыть, обрезать, удалив семена. Перец нарезать полосками шириной 5-8 мм. или кусочками. Помидоры нарезать ломтиками толщиной 3-4 мм. Лук очистить и измельчить. Подготовленные овощи смешать, добавить по вкусу соль и черный перец и переложить в эмалированную кастрюлю. Добавить 2-3 ст. ложки воды и тушить под крышкой 10 мин. Плотно, без воздушных пустот, заполнить банки овощной массой (сверху овощи должны быть покрыты соком). Стерилизовать в кипящей воде литровые банки - 45 мин., трехлитровые - 60 мин.

Кетчуп

5 кг. помидоров, 1 стакан измельченного лука, 160-200 г. сахара, 30 г. соли, 1 стакан 9%-ного уксуса, по одной чайной ложке черного перца, гвоздики, горчичного семени, кусочек корицы, 1/2 чайной ложки семян сельдерея.

Помидоры нарезать дольками и вместе с измельченным луком распарить под крышкой. Протереть через сито. Полученный сок уварить наполовину. Пряности положить в мешочек из марли и опустить в кипящую массу. Добавить соль, сахар, уксус и варить еще 5-7 мин., после чего пряности вынуть, а готовый кетчуп разлить в бутылки и сразу же укупорить.

Заправка овощная

Для приготовления в зимнее время обеденных блюд необходимо иметь заготовки пряной зелени петрушки, сельдерея и укропа. При консервировании к этой зелени добавляют помидоры, которые содержат кислоту и являются ценными овощами для заправки супов, изготовления соусов и т. п. Зелень берут в следующем соотношении: по две петрушки и укропа и одну часть сельдерея. Зелень перебирают, удаляют желтые и поврежденные части, грубые стебли и срезают корни. После этого ее хорошо промывают и режут. Корни петрушки и сельдерея, а также морковь после чистки и мойки можно нарезать лапшой и добавить к зелени. Помидоры моют и режут на дольки Банки плотно наполняют зеленью, чередуя ее со слоями резаных помидоров, заливают горячим рассолом (на 1 л .воды - 80 г. соли), накрывают крышками и прогревают, выдерживая при слабом кипении воды пол-литровые - 30 мин., литровые - 40 мин. Укупорка и охлаждение банок обычные.

Расход подготовленных овощей и продуктов на пол-литровую банку: зелени петрушки, сельдерея и укропа - 120 г., резаных корней и моркови - по 30 г., помидоров красных - 200 г., соли - 10 г. и лимонной кислоты - 10 г.