1

Овощные консервы

 

 

Многие избегают употреблять в пищу овощи с какими - либо химическими добавками вроде уксуса и других консервантов. Поэтому мы значительный раздел отводим консервам, приготовленным без каких-либо искусственных консервантов, кроме соли, или с минимальным их количеством. Взаимно сочетаясь, многие овощи предохраняют друг друга от бактерий.



Консервированные огурцы

Для консервирования пригодны свежие, зеленые, неперезрелые огурцы длиной не более 10 сантиметров. Лучшего качества получаются корнишоны. Чтобы огурцы были плотные и хрустящие, их нужно перед консервированием подержать в холодной воде 6-8 часов. На дно банки кладут пряности и свежую, хорошо промытую и нарезанную на куски длиной 4-6 сантиметров зелень. Одинаковые по величине огурцы укладывают плотными рядами в банки или баллоны. Затем заливают горячим рассолом, приготовленным следующим образом: 800 граммов соли и 100 граммов (полстакана) уксусной эссенции растворяют в 10 литрах воды. Раствор нагревают до 70° С и процеживают через плотную ткань. На 10 литровых банок консервированных огурцов требуется 5 литров рассола.

Огурцы соленые в тыкве

Взять тыкву, срезать верхушку, вычистить внутренности, чтобы толщина стенок тыквы не была толще 1,5-2 см. Уложить огурцы, переложить их солью, эстрагоном, майораном, чабрецом, немного калийной соли. Закрыть огурцы душистыми травами и ранее срезанной верхушкой. На 4-5 кг. огурцов употребить 500 г. соли .Положить тыкву в бочонок, заложить пустые места огурцами, залить холодным рассолом (на ведро воды - 500 г. соли). На каждые 2 ведра рассола долить 1 ведро отвара дубовой коры (на 1 ведро кипяченой воды - 400 г. толченой, сухой коры).

Консервированные патиссоны

Патиссоны - особый сорт тыквы, имеющий красивую форму тарелки с узорчатыми краями. У неперезрелых патиссонов нежная кожура, плотная хрустящая мякоть и мелкие семена. Для консервирования пригодны патиссоны белого или желтого цвета, молодые, без повреждений, мелкие или средних размеров, диаметром не больше 7 сантиметров. Приготавливают патиссоны следующим образом: плоды тщательно моют, удаляют плодоножку, срезая ее не более чем на сантиметр, затем опускают на 3-5 минут в кипящую воду и немедленно - в холодную. Мелкие патиссоны укладывают в банки целыми, крупные - разрезают на одинаковые дольки или половинки. Пряности и заливку добавляют в таком же количестве, как и в огурцы.

Консервированные томаты

Первый способ: Для консервирования пригодны некрупные томаты с плотной мясистой мякотью, вполне созревшие, но не перезрелые. Хорошего качества получаются консервы из томатов сливовидной формы. Томаты моют, укладывают в банки или баллоны и заливают горячим (не ниже 70° С) рассолом. Крепость рассола 2-3% (20-30 граммов соли на 1 литр воды). Наполненные банки или баллоны стерилизуют пол-литровые банки - 15 минут, литровые - 20 минут, трехлитровые баллоны - 30 минут.

Второй способ: Помидоры берем хорошей свежести, желательно толстокожие, особенно вкусными получаются сорта 'Хабаровский", "Дубок". Тщательно протираем чистым полотенцем, если очень загрязнились, моем и хорошо подсушиваем. В простерилизованные. сухие стеклянные банки дольками, как на салат, укладываем и уплотняем очень хорошо. Накрываем крышкой. Банки стерилизуем 25-30 минут, 2-х или 3-х-литровые - 35-40 минут. Закатываем, переворачиваем и оставляем остывать, накрыв сверху теплым одеялом. Перед употреблением солим, перчим, добавляем растительное масло, лук.

Томат - пюре

Для приготовления томата-пюре пригодны вполне зрелые ярко-красные томаты. Их тщательно моют, разрезают на несколько частей или пропускают через мясорубку с крупными отверстиями, чтобы не дробились семена (дробленые семена придают горечь). Полученную массу нагревают до кипения и протирают через мелкое нержавеющее сито для отделения семян и кожуры. Вместо сита можно использовать протирку, которую легко можно сделать самим. Она состоит из деревянной рамы, металлического сита и деревянного катка, которым протирают томаты. Протертую томатную массу уваривают в открытой эмалированной или алюминиевой кастрюле до уменьшения объема в 2-2,5 раза. Во время варки массу перемешивают. Лучшего качества томат-пюре можно получить при следующем способе приготовления: дробленую массу откидывают на редкую ткань или густое сито для стекания сока. Полученный сок уваривают в эмалированной или алюминиевой кастрюле до уменьшения объема в 2-2,5 раза. Без мякоти сок быстро уваривается. Оставшуюся томатную массу протирают, добавляют в уваренный сок, хорошо перемешивают и кипятят 4-6 минут. Готовое томат-пюре в горячем состоянии немедленно разливают в чистые сухие банки или бутылки и стерилизуют пол-литровые - 8 минут, литровые - 12 минут, трехлитровые баллоны - 18 минут.

Томатный сок

Томатный сок - вкусный, освежающий напиток, содержащий много витаминов, весьма ценный питательный продукт, особенно для детей. Приготовляется сок из свежих, вполне зрелых томатов. Томаты моют и разрезают на несколько частей. Дробленую массу нагревают до 70° С в эмалированной или алюминиевой посуде, после чего протирают, как указано для томата-пюре. Протертую массу подогревают до 85° С. Для лучшего сохранения витаминов подогревать ее нужно как можно быстрее и в горячем состоянии разливать в чистые бутылки или банки. Стерилизуют в течение следующего времени: пол-литровые банки - 15 минут, литровые - 20 минут, трехлитровые баллоны - 30 минут. Приготовленный домашним способом томатный сок разливать в бутылки 0,5-0,8 л. с недоливом до верха 5 см. Далее накрыть кружком х/б ткани, проглаженной утюгом, вдавить его пальцем в горлышко на 2-3 см., засыпать углубление солью, накрыть сверху лоскутом пленки и зафиксировать пленку на горлышке бутылки резиновым колечком.

Помидоры красные натуральные

Для рассола: на 1 л. воды - 35 г. поваренной соли.

Красные помидоры можно консервировать без уксуса, так как они содержат достаточно своей кислоты. Плоды отбирают с хорошей ровной окраской, плотные и однородные по размеру, укладывают в банки и заливают кипящим рассолом. На одну литровую банку пойдет примерно помидоров красных отборных - 550-600 г., соли - 15 г. Банки с помидорами стерилизуют в кипящей воде: литровые - 10-15 минут, трехлитровые - 20-25 минут, закатывают и охлаждают.

Помидоры красные очищенные

Для рассола: на 1 л .воды - 30 г. поваренной соли, 2 г. лимонной кислоты, 10 г. сахара, на 1 л. сока - 20 г. соли, 1,5 г. лимонной кислоты, 10 г. сахара.

С помидоров снять кожицу. Для этого помидоры положить в дуршлаг или марлевый мешок, опустить сначала в кипящую воду на 1-2 минуты, а затем на 3-5 минут в холодную воду. Кожица легко снимается. Очищенные помидоры ополаскивают, укладывают в банки, заливают кипящим рассолом или горячим томатным соком, закрывают крышками и прогревают в слабо кипящей воде пол-литровые банки - 15 минут, литровые - 20 минут, после чего укупоривают и охлаждают. Для приготовления томатного сока взять отбракованные перезрелые
плоды, порезать на четвертинки, сложить в кастрюлю и, помешивая, кипятить 5-10 минут, горячими пропустить сквозь дуршлаг или мелкое сито, снова нагреть и полить им помидоры. Расход сырья на литровую банку: помидоры - 700 г., соль -10 г., томатный сок для заливки - 320-340 г., лимонной кислоты - 1 г.

Помидоры красные дольками

Плоды режут на дольки, помещают в кастрюлю и варят 5-10 минут при легком помешивании. Разваренную массу переложить в банки, предварительно нагретые горячей водой. Горячие банки емкостью 2-3 л. быстро заполняют кипящим продуктом. Наполненные банки, накрыв крышками, прогревают в слабо кипящей воде пол-литровые - 8-10 минут, литровые - 10-12 минут, затем закупоривают прокипяченной крышкой. Каждую банку несколько раз переворачивают и ставят на охлаждение в лежачем положении.

Баклажаны печеные, стерилизованные

На 1 банку 0,5 л. - 1 чайная ложка соли, 1 ст. ложка 6%-ного уксуса.

Свежие, здоровые, с плотной мякотью, темно-фиолетового цвета баклажаны средних размеров моют в холодной проточной воде, дают стечь жидкости. Укладывают свободно в один ряд на противень, сковороду или нанизывают на вертел и пекут в духовой печи, на газе, на плите или вертеле, но на огне без дыма. Пекут, периодически переворачивая, до готовности (баклажаны теряют твердость, кожа сморщивается и слоится). Затем баклажаны снимают с огня и погружают в таз с холодной водой .Удаляют кожицу, обрезают плодоножку, прополаскивают в холодной воде и дают стечь жидкости. Подготовленные баклажаны укладывают плотно в вымытые и прошпаренные банки вместимостью 0,5 л. или 1 л. После укладки в банку вместимостью 0,5 л. добавляют 1 чайную ложку соли и 1 столовую ложку 6%-ного уксуса, а вместимостью 1 л. - соответственно в 2 раза больше. Накрыв банки крышками, укладывают их в стерилизационную ванну с температурой воды выше 35-40° С и стерилизуют в кипящей воде банки 0,5 л. - 67-70 мин., .1 л. - 70-75 мин., затем их тщательно укупоривают.

Баклажаны кружками, в томатном соусе

Соотношение продуктов в банке: баклажаны - 60-65%, томатный соус - 40-35%.

На банку 1 л. баклажаны обжаренные - 620 г., томатный соус - 400 г.

Подготовленные, как в предыдущем рецепте, баклажаны обжаривают в растительном масле до приобретения золотисто-желтой окраски. Остывшие кружки баклажанов укладывают в банки (лучше 0,5 л.), налив на дно 40-50 г. томатного соуса. Наполнив банки до венчика баклажанами, заливают горячим (не ниже 70° С) томатным соусом и накрывают крышками. Банки вместимостью 1 л. стерилизуют при 100 градусах в течение 50 мин., затем немедленно укупоривают.

Икра баклажанная

На банку 1 л. баклажаны обжаренные - 700 г., морковь обжаренная - 50 г., белые коренья обжаренные - 12 г., лук - 30 г., зелень - 10 г., соль - 16 г., сахар - 10 г., перец горький или душистый - 1 г., томатная паста - 180 г.

Здоровые, свежие, с недоразвитыми семенами баклажаны темно-фиолетового цвета моют, удаляют плодоножку и режут на кружки толщиной 1,5-2 см. Солят из расчета 20-25 г. соли на 1 кг. баклажанов и оставляют на 10-15 мин., чтобы из них вышла горечь. Затем опять моют, дают стечь воде и обжаривают в растительном масле с двух сторон. Морковь и белые коренья моют, очищают, режут ножом или на овощерезке в виде лапши. Лук очищают, моют и режут на кружки. Нарезанные овощи обжаривают в растительном масле до готовности. Все подготовленные овощи в отдельности в горячем виде пропускают через мясорубку или мелко рубят на доске, смешивают, прибавляют мелкорубленную зелень, соль, сахар, перец черный горький и душистый, томатную массу или томат-пасту и тщательно перемешивают. Заранее подготовленные банки наполняют на 1,5-2 см. ниже верха горлышка, укладывают в стерилизационную ванну при температуре 40° С, стерилизуют банки пол-литровые - 60 мин., литровые - 70 мин.

Кабачки кружками, в томатном соусе

Соотношение продукта в банке: кабачки - 60-65%, томатный соус - 35-40%.

У кабачков с недоразвитыми семенами обрезают плодоножку, удаляют остатки завязи и тщательно моют в холодной проточной воде до полного удаления загрязнений. Режут на кружки толщиной 1,5-2 см., обжаривают в растительном масле с обеих сторон до готовности. Затем укладывают на противни, дают маслу стечь и остыть. В подготовленные банки наливают 40-50 г. томатного соуса, плотно укладывают обжаренные кружки кабачков, заливают горячим томатным соусом на 2 см. ниже верха горлышка банки, накрывают крышками и стерилизуют банки 0,35 л. - 40-50 мин., пол-литровые - 55-60 мин., литровые - 60-70 мин. Используют как холодную закуску.

Зеленый горошек консервированный

На 1 л .заливки - 3 г. лимонной кислоты.

Берем свежие стручки зеленого горошка, равномерно окрашенного в зеленый цвет, с молодыми сахаристыми нежными зернами .Отсортировываем зрелые и незрелые стручки. Недозрелые стручки лущат, удаляют поврежденные, порченные зерна и створки. Зерна горошка ссыпают в дуршлаг, моют холодной водой, после чего дуршлаг с горошком погружают на 3 мин. в кипящую воду с солью и сахаром (на 1 л .воды - 1,5 ст. ложки соли и 1,5 ст. ложки сахара). Пробланшированный горошек в горячем виде расфасовывают в банки и заливают горячей водой, оставшейся после бланшировки, с добавлением 3 г. лимонной кислоты на 1 л. заливки. Банки наполняют на 1 см. ниже верха горлышка. Затем накрывают подготовленной крышкой и ставят в кастрюлю для стерилизации. Начальная температура воды в кастрюле должна быть не менее 70° С, а стерилизуют при температуре 105-106° С (в воду добавляют 350 г. соли на 1 л. воды). Время стерилизации банок емкостью 0,5 л. - 3,5 часа. После стерилизации банки немедленно укупоривают и охлаждают. Охлаждение банок - воздушное.

Кабачки консервированные стерилизованные

Соотношение продукта в банках: кабачки - 60-65%, заливка - 35-40%.

На банку 1 л. кабачки - 600 г., чеснок (дольки) - 2-4 шт., перец горький стручковый - 1 г., укроп - 4-6 г., мята - 4-6 г., зелень (сельдерей,пастернак, петрушка - 4-6 г., белый корень - 3-4 г., листья хрена - 1 г., вишневый лист (шт.) - 6., листья смородины - 6 шт., перец душистый - 6 шт., уксус 6%-ный - 50-60 г., соль - 24-28 г.

Отсортированные молодые кабачки моют до полного удаления загрязнений, дают стечь воде. Зелень перебирают, удаляют стебли, вялые пожелтевшие листья и моют .Пряности - перец стручковый горький, перец черный горький, лавровый лист, чеснок - сортируют, моют. На дно банки кладут пряности чеснок и зелень, затем кабачки мелкие плотные - целыми, фигурно, крупные режут на кружки или
дольки и укладывают насыпью. Содержимое банки заливают горячим рассолом. Для рассола: 50 г. соли растворяют в 1 л. воды, доводят до кипения, фильтруют через плотную ткань, подогревают до 80-85° С, добавляют 1 столовую ложку 80% - ной уксусной кислоты и в горячем виде заливают в банки. Накрыв крышками, помещают их в стерилизационную ванну с температурой воды не ниже 40° С и стерилизуют при 100° С банки вместимостью 0,5 л. - 8 мин.,1 л. - 15 мин., 3 л. - 20 мин.

Кабачки консервированные без стерилизации

Соотношение продукта в банках: кабачки - 60-65%, заливка - 35-40%.

Заливка: см. предыдущий рецепт.

Подготовленные таким же образом, как и при консервировании со стерилизацией, и уложенные в банки кабачки заливают кипящей водой, дают постоять 5 мин., воду сливают, повторяют это 3-4 раза в зависимости от емкости банки. Слив окончательно воду, добавляют в банку вместимостью 0,5 л. чайную ложку соли и столько же 80%-ного уксуса, заливают кипящей водой и укупоривают. Проверив качество укупорки, охлаждают банки в положении крышками вниз. Используют как гарнир к мясным блюдам.

Консервированные кабачки с облепихой

Сироп: на 3-х литровую банку - 2 стакана сахара, 3 стакана облепихи.

Кабачки нарезать кубиками и вместе с облепихой положить в банку (набить полностью). Перед этим нужно бланшировать. Когда банка заполнена все залить горячим сиропом и закатать.

Морковь натуральная

На 10 банок вместимостью 0,5 л. свежей моркови - 3,7 кг., 2 л. рассола 2% концентрации (20 г. соли на 1 л. воды).

Для консервирования отобрать молодую, нежную морковь длиной 10 см. Замочить на 10-15 мин. в холодной воде, тщательно промыть, отрезать концы корня и зеленую часть. Бланшировать в горячей (90° С) воде в течение 3-5 мин., очистить от кожицы, промыть в проточной воде, дать воде стечь. Плотно уложить в чистые сухие банки. Одновременно готовить рассол. В эмалированную кастрюлю налить необходимое количество воды, добавить соли, кипятить смесь 10-15 мин., профильтровать через марлю, вновь довести до кипения. Залить наполненные морковью банки. Залитые рассолом банки накрыть прокипяченными крышками и установить стерилизовать в кастрюлю с водой (70-75° С) .Стерилизовать при температуре 100° С банки емкостью 0,5 л. - 40 мин.,1 л. - 50 мин. По окончании обработки банки укупорить, перевернуть вниз горлышком и охладить.

Морковь натуральная стерилизованная

Состав заливки: на 1 л .воды - 20-30 г. соли.

Морковь вымыть, почистить. Корнеплоды диаметром 2-3 см. консервировать целиком, более крупные - нарезать кружочками или кубиками. Подготовленную морковь бланшировать 2-3 мин в горячей воде при температуре 90° С и сразу же охладить в холодной воде. Морковь уложить в банки, оставив 1-2 см. до края горлышка, залить горячим рассолом и закрыть прижимными крышками. Стерилизовать при температуре 105° С пол-литровые банки - 30 мин., литровые - 40 мин. Чтобы достичь такой температуры, в стерилизационную ванну надо добавить соль (265 г. на 1 л. воды).

Болгарский перец в растительном масле

5 кг .сладкого перца, 7,5 кг. помидоров, 2 кг. лука, 200 г. зелени петрушки, 1 л. растительного масла, 80 г. соли, 70 г. сахара.

Перец вымыть, вырезать семена, нарезать плоды кусочками размером 2-4 см. и слегка прожарить в растительном масле. Лук очистить, нарезать кольцами и поджарить в растительном масле до золотистого цвета. Зелень измельчить. Помидоры вымыть, нарезать дольками и уварить до половины первоначального объема. Затем добавить в помидоры при помешивании соль, сахар и 400 г. растительного масла. Когда соль и сахар растворятся, порциями положить перец, лук и зелень. Довести смесь до кипения и сразу же разложить в банки. Стерилизовать в кипящей воде (литровые банки - 40 мин.).

Гогошары

Перец, фаршированный овощами и рисом, в томатном соусе. На 10 банок 0,5 л. - свежего перца - 1,8 кг., моркови - 1,7 кг., белых кореньев (пастернак, сельдерей, петрушка) - 130 г., репчатого лука - 400 г., риса - 415 г., зелени - 50 г., соли - 100 г., сахара - 115 г., пряностей - 1 г., уваренной томатной пасты - 1,4 кг. или свежих томатов - 2,2 кг., растительного масла - 400 г.

Сначала подготовить томатный соус. Зрелые томаты моют, удаляют плодоножки, разрезают их на дольки, пропускают через мясорубку, нагревают в эмалированной кастрюле до кипения, в горячем виде протирают через сито. Полученную протертую массу помещают в чистую эмалированную кастрюлю и уваривают до уменьшения первоначального объема на 1/3. В уваренную томатную пасту добавляют сахар, соль и пряности. Смесь варят 10-15 мин., добавив уксусную кислоту. Потом подготавливают перец. Моют в холодной воде, удаляют плодоножки и семенники. Затем перец бланшируют паром для придания ему эластичности, охлаждают холодной водой. Рис перебирают, моют в холодной воде до полного исчезновения мути, бланшируют 5-7 мин. в кипящей воде до полуготовности, вновь промывают в холодной воде и дают ей стечь. Затем добавляют прокаленное масло, овощи и специи, перемешивают и начиняют бланшированный рис. В сухие подогретые банки небольшим слоем наливают горячий (80° С) томатный соус, укладывают фаршированный перец (не очень плотно), заливают томатным соусом. Банки опускают для стерилизации в воду до 75° С .Стерилизуют при 100 градусах банки емкостью 0,5 - 70 мин.,1 л. -120 мин. После обработки банки укупоривают и охлаждают.

Помидоры в собственном соку

3 кг .мелкоплодных помидоров, 2 кг. крупных зрелых помидоров, 80 г .соли, 50 г. сахара.

Мелкоплодные помидоры вымыть, наколоть в нескольким местах и плотно уложить в банки по плечики. Крупные помидоры разрезать и разогреть в эмалированной кастрюле под крышкой, не доводя до кипения. Горячую массу протереть через редкое сито, растворить в ней соль и сахар и залить массой эти помидоры в банках так, чтобы уровень сока был на 3 см. ниже краев банки. Пастеризовать при температуре 85° С литровые банки 25-30 мин. или стерилизовать в кипящей воде 8-9 мин. Заливку использовать для приготовления напитка (можно разбавить кипяченой водой), а из плодов готовить салат, соус, суп.

Помидоры с горчицей

На 10 л .воды - 300 г. соли, 50 г. сухой горчицы, 30 г. чеснока, 200 г. укропа, 30 г. хрена (корень), 25 г. эстрагона, 100 г. листьев вишни, 100 г. листьев черной смородины и 20 г. душистого перца (горошек).

Помидоры плотно уложить, переслаивая пряностями (укроп, чеснок, хрен, перец, черносмородиновый лист, лист вишни, эстрагон). Дно посуды выстлать листьями и насыпать ровным слоем порошок сухой горчицы. Сверху помидоры закрыть листьями .Залить рассолом и положить деревянный круг. Через 6-7 дней после засолки помидоры поместить в холодное место. Через 30-40 дней они готовы.

Томаты, консервированные без стерилизации

На 3-х литровую банку свежих помидоров - 1,6 кг., зелени укропа - 50 г., чеснока дольками - 15, стручкового красного горького перца - 3 шт., листьев черной смородины, сельдерея - 15 шт., зеленого сладкого резаного перца - 30 г., лаврового листа 2 шт.

Необходимы помидоры бурого или молочного цвета. Консервировать в банках 2-3 л. Овощи помыть. На дно банок уложить 1/3 предусмотренных специй, затем до половины банки уложить томаты. Сверху добавляют еще третью часть специй, затем - помидоры, на которые кладут остальные специи. Наполненные банки заливают предварительно отфильтрованным и охлажденным рассолом 5-6% -ной концентрации (на 1 л .воды - 50-60 г. соли). После заливки рассолом банки герметично укупоривают прокипяченными крышками и устанавливают в прохладное место.

Как сварить томат

Для томата годятся только зрелые помидоры, даже небольшое количество недозревших плодов ухудшит его качество. А мятые, но зрелые плоды и даже половинки вполне пригодны для этой цели. Вымытые помидоры сложите в кастрюлю и варите, пока не разварятся. Горячими протрите через сито. Затем массу в эмалированном тазу (медный не годится) варите до тех пор, пока объем ее не уменьшится в 2,5-3 раза. Не выливайте в таз всю массу сразу - при кипении она польется через край. Доливайте ее постепенно, небольшими порциями по мере того, как вода будет выпариваться. Варите томат на сильном огне. Когда масса загустеет, мешайте ее непрерывно, иначе пригорит. Перед окончанием варки в пюре хорошо добавить соль - 100 г. на литровую банку, - тогда его можно хранить и без герметической упаковки .Готовое пюре горячим раскладывают в банки и закатывают. Банки и крышки предварительно в течение 10 минут выдерживают в горячей воде. Закатанные банки на 15-20 минут опускают в кипящую воду и только потом ставят на хранение в прохладное место.