Соление, квашение и мочение

 

 

Соление и квашение - наиболее простой и распространенныйспособ сохранения плодов и овощей. Консервирующими веществами здесь являютсясоль и молочная кислота, которые задерживают развитие вредных микроорганизмови предохраняют плоды и овощи от порчи. Молочная кислота образуется в рассолеиз сахара, входящего в состав овощей, в результате жизнедеятельности молочнокислыхбактерий, находящихся на поверхности овощей и попадающих из воздуха.

 

Процесспревращения сахара в молочную кислоту называется молочнокислым брожением.Оно продолжается до тех пор, пока содержание молочной кислоты не достигнетопределенного предела, например, в соленых огурцах - 1,4 процента, в квашенойкапусте - 2,4 процента. При таком количестве кислоты молочнокислые бактериине могут дальше развиваться, и брожение прекращается. От содержания солии молочной кислоты зависят вкус солений и квашений, а также пригодностьих к длительному хранению при пониженных температурах. Разница между солениямии квашениями заключается в том, что в солениях соли в несколько раз больше,чем в квашениях, в то время как в квашениях больше молочной кислоты. Так.в соленых огурцах хорошего качества кислотность должна быть от 0,6 до 1,2процента, содержание соли от 3 до 5 процентов. В квашеной же капусте кислотностьот 0,6 до 2 процентов, содержание соли - от 1,5 до 2,5 процента.

 

Для солений и квашений применяют бочки из различныхпород дерева, кроме сосны. Лучшими являются дубовые бочки, так как они меньшевпитывают влаги, очень прочные и при хорошем уходе могут служить много сезонов.Перед употреблением бочки проверяют на течь, оправляют обручи, при необходимостизамачивают и пропаривают горячей водой. В новых дубовых бочках нужно произвестивыщелачивание дубильных веществ. Для этого бочки замачивают (периодическименяя воду) до тех пор, пока сливаемая вода не станет бесцветной. Бочки,бывшие в употреблении, моют мочалкой и горячим раствором соли (8 граммовна 1 литр), после чего хорошо прополаскивают водо.
Для дезинфекции бочки можно окуривать серой горящую серу накрывают бочкойна 15-20 минут. Расходы серы 7-8 граммов на 100 - литровую бочку.

Соление огурцов

Для соления пригодны сорта огурцов осеннегоурожая Нежинский, Вязниковский, Борщаговский, Чернобривец, Должик. Они должныбыть свежие, не переросшие, темно-зеленого цвета, с плотной упругой мякотьюи не слишком толстой и грубой кожицей. Огурцы поврежденные и уродливой формыдля солки непригодны. Солить лучше огурцы среднего размера - 90-100 миллиметрови мелкие - 70-80 миллиметров в длину. Перед укладкой в бочки огурцы тщательномоют. Если овощи сильно загрязнены, то их замачивают на 20-30 минут, а затеммоют в чистой воде. Укладывают огурцы следующим образом: на дно бочки кладутпряности, затем до половины ее заполняют рядами огурцов, возможно плотнее,потом - второй слой пряностей, после чего бочку заполняют доверху (немноговыше краев), а сверху - третий слой пряностей. При плотной укладке соленыеогурцы получаются лучшего качества.

Состав пряностей: на 100 килограммов огурцов- укропа 3 кг., очищенных корней хрена - 0,5 кг., чеснока, нарезанного намелкие дольки - 0,3 кг., перца красного сухого - 50 шт., перца стручковогогорького - 100 шт. Для улучшения вкуса хорошо добавить еще эстрагона - 0,5кг., листьев смородины - 1 кг., листьев хрена - 0,4 кг. При солении огурцовв бочках из мягких пород дерева нужно добавить 0,5 кг. дубовых или вишневыхлистьев. Пряности хорошо промывают и укладывают на дно укроп, затем переци другие специи, сверху - в обратном порядке. Бочки, наполненные огурцами,укупоривают верхними доньями со шпунтовыми отверстиями, через которые заливаютрассол при помощи воронки. Если засол производить в открытых бочках, топоверх огурцов кладут кусок полотна или холстины, затем деревянный кружоки легкий груз (чтобы кружок не всплывал). Рассол готовят крепостью от 7до 9 процентов (от 7 до 9 килограммов соли на 100 литров воды). Огурцы мелкиеи средние заливают 7 - процентным рассолом, крупные - 8-9 - процентным.Залитые рассолом бочки с огурцами на 1-2 дня оставляют для предварительногоброжения, во время которого их доливают рассолом. За этот период накапливаетсядо 0,3-0,5 процента молочной кислоты. Если огурцы будут храниться не нальду, а при более высокой температуре в подвале, то оставлять их для предварительногоброжения следует только на 3-4 часа. После окончания предварительного броженияотверстия в бочках заливают деревянными пробками, под которые подкладываютчистые куски полотна. Чтобы получить соленые огурцы хорошего качества, пригодныедля длительного хранения, дальнейшее брожение должно проходить возможномедленнее. Поэтому огурцы переносят в холодное помещение. Чем ближе температурак О ° С, тем выше будет качество огурцов. Соленыеогурцы хранят в погребах, подвалах, а также в водоемах. Однако в этих условияхони хорошо сохраняются, пока с наступлением весны не начинается повышениетемпературы. Брожение полностью прекращается, и огурцы готовы для употребленияв пищу при хранении в леднике через 1,5-2 месяца, при хранении в подвалахи водоемах - через 30 дней. Готовые соленые огурцы должны иметь плотнуюхрустящую при раскусывании мякоть, вкус солоновато-кислый, с приятным ароматомспеций, цвет зеленовато-оливковый. Рассол таких огурцов прозрачный или снебольшим помутнением. При хранении огурцов в открытых бочках на поверхностирассола, особенно при повышенной температуре, могут появиться пленки изплесеней и пленчатых дрожжей, которые расщепляют молочную кислоту, снижаюткислотность рассола, в результате чего развиваются гнилостные микроорганизмы.Огурцы приобретают гнилостный вкус и запах, размягчаются и становятся непригоднымидля питания. Поэтому при хранении в открытых бочках надо следить за поверхностьюрассола и в случае появления пленки немедленно ее удалять. Ввиду того, чтогорчица обладает антисептическим действием против плесневых грибков, рекомендуетсяповерхность рассола и деревянный кружок посыпать небольшим количеством сухойгорчицы.

Засолка огурцов- еще один рецепт

Лучшим для засолки огурцов является 6-8% рассол.Перед засолкой огурцы сортируют по размерам, моют и замачивают в воде на5-8 часов. В процессе замочки огурцы набухают, становятся упругими. Такиеогурцы при засолке не будут морщиться и не образуют внутри пустот. Подготовленныеогурцы укладывают в бочку плотно, а не рыхлой насыпью. Укладку ведут так:дно бочки выстилают пряностями, затем укладывают слой огурцов, далее вновьслой пряностей, и так до верха. Сверху огурцы закрывают пряностями, заливаютрассолом, кладут салфетку, круг и на него груз. Все специи (пряности), используемыепри засолке, должны быть обязательно свежими. Свежие специи обладают бактерициднымисвойствами и содержат наибольшее количество витамина С. Если нет всех необходимыхспеций, можно заменить одни другими. Однако применять их надо так, чтобыне нарушалась гармоничность вкуса и аромата. Во время засолки надо ежедневноснимать плесень и один раз в два - три дня мыть круг и салфетку в кипятке.От чистоты на поверхности рассола зависит качество готовой продукции. Приводимнаиболее широко распространенные рецепты засолки в расчете на 10 килограммовподготовленных огурцов:

Огурцы соленые, острые:

Рецепт 1: огурцы - 10 кг., укроп зеленый- 350 г., хрен (корень) - 50 г., чеснок - 40 г., перец стручковый горький- 10 г., черносмородиновый лист - 250 г., дубовый лист -100 г.

Рассол : вода - 5 л., соль - 300-400г.

Рецепт 2: огурцы - 10 кг., укроп зеленый- 300 г., эстрагон - 50 г., хрен (корень) - 50 г., чеснок - 30 г., перецстручковый горький - 20 г., майоран (сушеный лист) - 5 г. (8 листиков).

Рассол : вода - 5 л., соль - 300-400г.

Рецепт 3: Огурцы - 10 кг., укроп - 300г., хрен (корень) - 50 г., перец стручковый горький - 10 г., вода - 5 л.,соль - 300-400 г.

Огурцы соленыепряные

Рецепт 1: огурцы - 10 кг., укроп - 400г., петрушка (корень) - 5 г. (3 листа), сельдерей - 5 г. (3 листа), черносмородиновыйлист - 120 г. хрен (листья) - 70 г., шпинат - 30 г. (2 листа).

Рассол: вода - 5 л., соль - 300-400г.

Рецепт 2: огурцы - 10 кг., укроп (зелень)- 120 г., семена укропа - 10 г. (1 столовая ложка), хрен (корень) - 50 г.,черемша (дикий чеснок) - 40 г. (2-3 стебля с луковицами), перец стручковыйгорький - 10 г.

Рассол: вода - 5 л., соль - 300-400г.

Рецепт 3: огурцы - 10 кг., укроп (зелень)- 300 г., хрен (корень) - 50 г., чеснок - 30 г., эстрагон - 30 г. (4 стебелька),петрушка (корень) - 100 г., перец (стручковый горький) - 20 г.

Рассол: вода - 5 л., соль - 300-400г.

Огурцы чесночные

Рецепты приготовления чесночных огурцов отличаютсяот пряных тем, что здесь на 10 килограммов подготовленных огурцов берется90-250 граммов чеснока.

Рецепт 1: огурцы - 10 кг., укроп (зелень)- 300 г., чеснок - до 90 г., хрен (корень), сельдерей и пастернак - по 50г., черносмородиновый лист - 100 г.

Рассол: вода - 5 л., соль - 300-400г.

Рецепт 2: огурцы - 10 кг., укроп (зелень)- 300 г., хрен (корень) и эстрагон - по 50 г., чеснок - 30 г., черносмородиновыйлист - 100 г., кориандр, чабер, базилик, майоран, перец стручковый горький- по 20 г.

Рассол: вода - 5 л., соль - 300-400г.

Рецепт 3: огурцы - 10 кг., укроп (зелень)- 400 г., чеснок - 250 г., хрен (корень) - 50 г., черносмородиновый лист- 200 г., перец стручковый горький - 15 г.

Рассол: вода - 5 л., соль - 300-400г.

Нежинские огурцы

По особому рецепту солят огурцы в Нежинскомрайоне, на Украине. Для пользующихся широкой известностью нежинских огурцовкрепость рассола берется меньше, чем для обычного засола - 6,5-7,.5%, тоесть на ведро воды берут 650-750 граммов соли. При засолке нежинских огурцовобращают внимание на то, чтобы все огурчики были примерно одинакового размера,поэтому их сортируют на мелкие, средние и более крупные. Отобранные огурцымоют холодной водой. На дно заранее приготовленной бочки укладывают пряности,а на них - вымытые огурцы. Когда бочка заполнится до половины, снова кладутслой пряностей. После того как бочка будет заполнена доверху, ее несколькораз поворачивают, легко потряхивают, чтобы огурцы уплотнились, снова кладутпряности и накрывают салфеткой, кладут кружок, гнет и заливают рассоломкрепостью 6,5-7,.5%. При засолке маленьких огурцов длиной от 3 до 6 сантиметровпоступают так: отсортированные огурцы после мойки ошпаривают соленым 3%рассолом - кипятком (300 граммов соли на ведро воды), затем обливают ледянойводой и складывают на решето для просушки. Обсохшие огурцы аккуратно укладываютв бочку рядами, переслаивая пряностями. Закупоривают бочку дном со шпунтовымотверстием, заливают рассолом и забивают шпунтом. При этом способе засолкииспользуется уксус, поэтому огурцы получаются полу маринованными.

Рецепт 1: Огурцы размером от 3 до 4,5сантиметров - 10 кг., уксусная эссенция 80-градусная - 150 г., лавровыйлист - 30 г., перец стручковый горький - 15 г.

Рассол: вода кипяченая остуженная -5 л., соль - 100 г.

Рецепт 2: Огурцы размером от 4,5 до6 сантиметров - 10 кг., уксусная эссенция 80-градусная - 300 г., сахар -170 г., лавровый лист - 30 г., перец стручковый горький - 15 г.

Рассол: вода кипяченая остуженная -5 л., соль - 250 г.

Рецепт 3: Огурцы размером от 7,5 до8,5 сантиметра - 10 кг., уксусная эссенция 80-градусная - 70 г., лавровыйлист - 25 г., перец стручковый горький - 15 г.

Рассол: вода кипяченая остуженная -5 л., соль - 250 г. (1 стакан).

Рецепты соленияогурцов в стеклянных банках(на 3-х литровые банки)

Первый способ: Огурцы - 1 кг.630 г. , укроп зеленый - 50 г., чеснок (очищенный) - 5 г., перец красныйи черный горький (горошек) - 1,5 г., хрен (корень) - 8 г., листья чабера,базилика, кориандра и др. - 5 г., листья сельдерея, петрушки, черной смородины- 10 г., эстрагон - 8 г.

Раствор: соли (6-10 -процентный) 1 кг. 350г., 1 кг. 630 г., укроп зеленый - 60 г., чеснок (очищенный) - 7 г., перецкр. и черный горький - 2 г., хрен (корень) - 8 г., листья сельдерея, петрушки,черной смородины - 10 г.

Раствор: соли (6-10 - процентный) - 1 кг. 350г.

Рецепты соленияогурцов в стеклянных банках (на 10-литровые банки)

Первый способ: огурцы - 5 кг., укропзеленый - 160 г., чеснок (очищенный) - 10 г., перец красный и черный горький(горошек) - 5 г., хрен (корень) - 30 г., листья чабера, базилика, кориандраи др. - 15 г., листья сельдерея, петрушки, черной смородины - 35 г., эстрагон- 30 г.

Раствор соли (6 -10%) - 4 кг. 300 г.
Огурцы - 5 кг., укроп зеленый - 205 г., чеснок (очищенный) - 15 г., перецкрасный и черный горький (горошек) - 7 г., хрен (корень) - 30 г., листьясельдерея, петрушки, черной смородины - 35 г.

Раствор соли (6 -10%) - 4 кг. 300 г.

Рецепты солениярозовых и красных помидоров

В 3-лпгровой банке: 1 кг. 500 г., укроп (нарезанный)- 50 г., чеснок - 5 г.

Перец красный

1,5 г. Листья черной смородины, вишни, зеленьсельдерея и петрушки - 15 г.

Раствор соли (5-6 - процентный) - 1 кг. 500г.

Соление перцасладкого

Сладкий перец отличается высокими вкусовымидостоинствами. Его можно солить с огурцами, помидорами и самостоятельно- нефаршированным и фаршированным .С огурцами и помидорами перца берут примернодо 1/5 части. Перед засолкой перец бланшируют в течении 2-3 минут в кипящейводе, затем добавляют в огурцы или помидоры, подготовленные к засолке. Соленыйнефаршированный перец готовят двумя способами без пряностей и с пряностями.Без пряностей перец заливают 1% рассолом (700 граммов соли на ведро воды),а с пряностями - 6% (600 граммов соли на ведро воды).

Перец с фаршем

Приготовление фарша для перца: состав его исоотношение входящих в него компонентов могут быть самыми разнообразными.Слегка недозрелый сладкий перец предварительно сортируют. Отбрасывают уродливые,перезревшие, заболевшие и механически поврежденные плоды. Моют в холоднойводе. На плодах делают продольный разрез, через который закладывают фарш.Семенники и плодоножки оставляют. Фарш готовят так: морковь и белые коренья- петрушку и сельдерей - бланшируют 2-3 минуты, очищают от кожицы и нарезаютстолбиками .Лук шинкуют кружками, затем режут мелко, чеснок дробят. Фаршразмешивают, добавляют 2% соли (200 граммов на 10 килограммов фарша), обжариваютв масле и начиняют перец. Каждый нафаршированный плод обвязывают заранеебланшированными стеблями сельдерея. Подготовленный перец плотно укладываютв посуду, закрывают салфеткой, кружком, накладывают груз и заливают рассолом.Рассол варят, охлаждают, обязательно фильтруют через полотняную ткань итолько после этого заливают им перец.

Перец - 10 кг., фарш: морковь - 4 кг., петрушка(корень) - 2,5 кг., сельдерей (корень)- 1,3 кг., лук свежий - 400 г., корицамолотая - 2,5 г. (1,5 чайной ложки), перец горошком горький - 20-30 горошин,сахар - 40 г. (4 чайные ложки).

Рассол: вода - 10 л., соль - 700 г., чеснок- 2 г., лавровый лист - 15-20 листиков, гвоздика - 30 бутончиков, перецдушистый - 10 горошин.

Перец маринованный(еще один вариант)

Плоды сладкого перца освобождают от плодоножки,жилок и семян, промывают и бланшируют водой 2-3 минуты при температуре 95 ° С. Охлаждают в холодной воде и сортируют по цвету и величине. Укладываютперец в банки вертикально, добавляют лавровый лист, 3-4 зерна черного перца,2 зерна душистого перца, 13-15 граммов подсолнечного масла и 5% уксуснуюкислоту. Заливают 3% рассолом. Стерилизуют при 100 ° С 20 минут и сразу же закатывают.

На 10 литровых банок: перец сладкий подготовленный- 6,5 кг., лавровый лист - 12 листиков, черный перец - 40 зерен, душистыйперец - 20 зерен, подсолнечное масло - 130 г., уксус 6 % - 470 г., рассол 3% - 2 л.

Засолка кабачкови патиссонов

Соленые кабачки и патиссоны не менее вкусныи питательны, чем огурцы, и так же хорошо сохраняются в соответствующихтемпературных условиях. Засоленные кабачки и патиссоны целесообразно употреблятьв первую половину зимы, а соленые огурцы - во вторую. Засаливать можно какв бочках, так и в стеклянных баллонах. Кабачки и патиссоны должны быть неперезрелые,с плотной мякотью, нежной кожурой и слабо развитыми семенами. Перед засолкойих моют в холодной воде, накалывают во многих местах деревянной палочкой,срезают до мякоти верхушки, чтобы образовался кружок 1-2 сантиметра в диаметреи укладывают правильными рядами плотно один к другому. На дно между рядамии сверху укладывают пряную зелень: укроп, хрен, петрушку и сельдерей, эстрагон,листья черной смородины или вишни. Специй нужно класть в 1,5-2 раза больше,чем для огурцов. В бочки с уложенными кабачками или патиссонами вставляютверхние днища и через шпунтовое отверстие заливают рассолом (на литр воды- 60-80 граммов соли). Хранят кабачки и патиссоны так же, как и огурцы.

Соление томатов

Солят томаты разной степени зрелости зеленые,бурые, розовые и красные с плотной мякотью, но не перезрелые. Томаты розовыеи бурые более вкусные и питательные. Лучшие для засолки - мелкоплодные томатыс плотной кожицей и упругой мякотью. Чтобы получить хорошего качества соленыезеленые томаты, рекомендуется их перед засолом опустить на одну минуту вкипящую воду. По возможности томаты отбирают одинакового размера и одновременнопо степени зрелости, чтобы происходило более равномерное брожение. Послемойки томаты плотно укладывают в подготовленные бочки, перекладывая пряноститак же, как указано для огурцов.

Состав пряностей на 100 килограммов томатов:укропа свежего - 1,5 кг., эстрагона - 0,4 кг., перца стручкового горького- 0,05 кг., хрена (корень) - 0,5 кг. или свежих листьев хрена - 1,0 кг.,листьев черной смородины - 1,0 кг.

Из всех пряностей укроп класть обязательно.Наполненные бочки укупоривают и через шпунтовые отверстия заливают рассоломкрепостью 7-8 процентов - зеленые, бурые и 8-10 процентов - красные (8-10килограммов соли на 100 литров воды). Рассол готовят так же, как и для огурцов.После предварительного брожения (1-2 суток) залитые бочки забивают деревяннымипробками, под которые подкладывают кусочки чистого полотна .Солить помидорыможно и в открытых бочках (см. "Соление огурцов"). Хранят томаты так же,как и огурцы. При хранении на леднике они готовы для употребления в пищучерез 40-50 дней, при хранении в погребах и подвалах - через 20-25 дней.Готовые томаты имеют приятный запах специй и солоновато-кислый вкус .Рассолдолжен быть прозрачный или с небольшим помутнением.

Засолка помидоров

Отобранные помидоры тщательно моют .Легче всегоих мыть так: положить в корзинку 5-6 килограммов плодов и несколько разокунуть ее в чан или бочку с водой. Можно мыть и в тазу, несколько раз меняяводу, а также под краном или душем. Вымытые плоды плотно укладывают в заранееподготовленную бочку (вымытую, пропаренную, окуренную серой) вместе с пряностями,которые кладут на дно. в середину и сверху. При укладке помидоров бочкувремя от времени встряхивают. Закупорить бочку можно по-разному. Одни закрываютуложенные плоды салфеткой, потом кружком, сверху накладывают груз и заливаютрассолом. Другие вставляют в наполненную бочку верхнее дно и через шпунтовоеотверстие заливают рассол. Через 24 часа рассол доливают, бочку закупориваютпробкой и в таком виде хранят. Помидоры становятся готовыми к употреблениюпримерно через полтора месяца. Приводим наиболее распространенные рецепты,руководствуясь которыми, можно получить вкусные соленые помидоры.

Помидоры чесноковыенеострые

Помидоры - 10 кг., чеснок - 150 г., хрен (корень)- 20 г., эстрагон - 25 г., перец стручковый горький - 10 г.

Рассол: вода - 8 л., соль - 400 г.

Помидоры чесноковыеострые

Помидоры - 10 кг., укроп (зелень) - 200 г.,чеснок - 30 г., хрен (корень) - 30 г., перец стручковый горький - 15 г.

Рассол: вода - 8 л., соль - 550 г.

Помидоры чесноковыесо сладким перцем

Помидоры - 10 кг., укроп (зелень) - 150 г.,чеснок - 30 г., перец стручковый сладкий - 250 г., перец стручковый горький- 15 г.

Рассол: вода - 8 л., соль - 500 г.

Помидоры с вишневымлистом

Помидоры - 10 кг., укроп (зелень) -100 г.,хрен (корень) - 60 г., перец стручковый сладкий - 60 г., листья вишни -100 г., перец стручковый горький - 20 г.

Рассол: вода - 8 л., соль - 500 г.

Помидоры с черносмородиновымлистом

Помидоры - 10 кг., укроп (зелень) - 150 г.,хрен (корень) - 60 г., черносмородиновый лист - 100 г., перец стручковыйгорький - 30 г.

Рассол: вода - 8 л., соль - 500 г.

Помидоры с лавровымлистом

Помидоры - 10 кг., укроп (зелень) - 100 г.,перец душистый горошком - 2 г., лавровый лист - 10 г.

Рассол: вода - 8 л., соль - 400 г.

Помидоры с корицей

Помидоры - 10 кг., лавровый лист - 5 г., корица- 3 г. (1,5 чайной ложки).

Рассол: вода - 8 л., соль - 500 г.

Помидоры консервированные

На 1,5 л. рассола (3 л. банка помидор) - 2столовые ложки сахарного песка, 1 столовую ложку соли, 100 г. 3 % уксуса(или 30 г. 9- % }, 6 горошин перца, 1 лавровый лист(уксус - в последнюю очередь ).

Стерилизованную банку с помидорами залить рассолом,дать постоять 10 минут. Затем рассол слить, прокипятить, залить снова изакатать банку.

Соление арбузов

Солят поздние сорта арбузов. Лучшего качествасоление получается из вполне зрелых, одинаковых по размеру, неперезрелых,не треснувших и не раздавленных арбузов. Для засолки берут зрелые (но неперезрелые) арбузы без трещин, вмятин и других повреждений массой до 2 кг.(для засолки в песке до 5 кг.). Солить их следует осенью, так как в теплоевремя года арбузы быстро перекисают и становятся непригодными к употреблению.Консервировать указанным способом можно как тонкокорые, так и толстокорыеарбузы, причем тонкокорые меньше деформируются. Тщательно вымытые арбузынакалывают деревянной иглой в 10-12 местах. Это ускоряет процесс броженияи пропитывания рассолом. Затем их укладывают в бочки, заливают рассоломкрепостью 8-10 процентов (8-10 килограммов соли на 100 литров воды). Пряностямиарбузы не перекладывают. После предварительного брожения в течение сутокбочки доливают рассолом и забивают деревянными пробками и полотняными прокладками.Хранят арбузы так же, как и огурцы и томаты, - в леднике, погребе или подвале.Через 10-20 дней, в зависимости от температурных условий брожения, они готовыдля употребления в пищу. Можно засаливать арбузы также одним из старых способов.Хорошо вымытые арбузы рядами укладывают в подготовленные бочки, при этомкаждый ряд пересыпают чистым речным песком и заливают рассолом необходимойкрепости. В этом случае арбузы не накалывают и не кладут гнета .При укладкенеобходимо следить, чтобы не попали арбузы с трещинами.

Засолка арбузов- общие положения

Наиболее пригодны к засолке арбузы позднихсортов с тонкой коркой, мелкие и средних размеров. Для солений берут арбузыбез повреждений, спелые, правильной формы, не пораженные болезнями, с плотнойсочной мякотью. Не используют для засолки переспелые и зеленые, подмороженныеи с механическими повреждениями плоды. Арбузы сортируют, удаляют плодоножку,моют и укладывают в бочку. Затем накладывают подгнетный круг, груз и заливаютрассолом. В дальнейшем необходимо систематически удалять плесень. Лучшаятемпература для хранения соленых арбузов - 0-З ° Степла. Процесс засолки длится около двух месяцев. Чтобы ускорить процессзасолки, арбузы нужно наколоть спицей (8 наколов в разных местах). Этимможно сократить время засолки до 1,5 месяцев.

Арбузы - 10 кг., рассол: вода - 5 л., соль- 400-500 г.

Арбузы в рассоле

Арбузы тщательно моют холодной водой, для ускорениямолочнокислого брожения прокалывают кожицу в 10-12 местах острой деревяннойиглой, плотно укладывают их в бочку. Бочку с арбузами укупоривают и черезшпунтовое отверстие заливают рассолом 6-8%-ной концентрации (600-800 г.соли на 12 л. воды) и в таком виде выдерживают при температуре около 20 ° С в течение 2-3 дней. Затем бочку доливают до самого верха рассолом, плотнозакрывают шпунтовое отверстие деревянной пробкой и переносят бочку в прохладноеместо (подвал, погреб). Бочки с арбузами можно не укупоривать. Ее заливаютрассолом и сразу переносят на холод, накрывают холстом, устанавливают подгнетныйкруг, гнет и следят за тем, чтобы они всегда были покрыты рассолом. Припоявлении плесени ее смывают. Хранить соленые арбузы рекомендуется при температуреот + 1 до -1 ° С.

Квашение баклажанов

Для квашения пригодны поздние сорта баклажанов- Болгарский Фиолетовый и др. Свежие, вполне зрелые, но не перезрелые баклажанызаквашивают как в целом виде, так и фаршированные. У баклажанов срезаютплодоножки, моют и затем проваривают в кипящей воде 5-6 минут до мягкости,после чего охлаждают
холодной водой. Разрезанные пополам по длине плода, но не до конца (примернона 3/4 всей длины), баклажаны плотно укладывают в бочки. В случае фаршировкив раскрытые половинки вкладывают фарш, соединяют их и связывают каждую штукуошпаренными стеблями сельдерея. Фарш составляет примерно 40 процентов отвеса свежих баклажанов (на 10 килограммов баклажанов - 4 килограмма фарша).Фарш состоит из кореньев капусты и специй (на 10 килограммов фарша).

Рецепт 1: Моркови - 5,0 кг., петрушки(корень) - 3,0 кг., сельдерея (корень) - 1,5 кг., укропа и петрушки - 0,2кг., лука белого сладкого шинкованного - 0,3 кг.

Рецепт 2: Капусты шинкованной - 4,0кг., моркови - 2,0 кг.,петрушки (корень) - 1,0 кг., перца болгарского -1,5 кг., сельдерея (корень) - 1,3 кг., чеснока - 0,2 кг.

Все коренья и специи мелко режут и, пересыпавсолью (250 г.), хорошо перемешивают. Как целые, так и фаршированные баклажанызаливают 7- процентным рассолом (на 10 литров воды - 700 граммов соли) идержат для предварительного брожения в течение суток при температуре 18-25 ° С. После этого бочки доливают таким же рассолом, укупоривают деревяннымипробками и переносят в ледник, погреб или подвал. При хранении продолжаетсямедленное брожение, которое заканчивается через 30-40 дней. Готовые баклажаныимеют приятный солено-кислый вкус и запах специй. Мякоть плодов довольноплотная, не расползающаяся. Рассол прозрачный или с небольшим помутнением.Заквашивать баклажаны можно и в открытых бочках (см. "Соленые
огурцы").

Соление баклажанов

Для соления надо брать хорошо вызревшие, ноне перезрелые баклажаны среднего размера. После удаления плодоножки баклажанымоют, надрезают на 3/4 их длины, оставляя неразрезанной часть со стороныплодоножки. Затем плоды плотно, рядами укладывают в тару для соления. Черездва-три ряда кладут небольшой слой подготовленной зелени - эстрагона и укропа.Каждый ряд уложенных баклажанов пересыпают солью. Разрезы баклажанов такжесолят. При таком сухом посоле продукт надо солить осторожно, чтобы не пересолить.Расход соли должен составлять 2-3% от веса баклажанов, зелени требуется3-4%. Если заранее подготовить порции баклажанов, зелени и соли, то можноконтролировать равномерный их расход. Через 10-12 час. плоды несколько размягчатсяи дадут сок. Тогда баклажаны покрывают деревянным кругом, на который ставятгруз из расчета при посоле в мелкой таре - 1 кг груза на 10 кг. сырья, припосоле в крупной таре - 0,5 кг. груза. Брожение баклажанов при температуре17-22 ° С продолжается 1-2 недели, после чего продуктобязательно переносят на хранение в холодное помещение или. еще лучше, наледник. Баклажаны можно посолить и другим способом. Их вместе с зеленьюплотно укладывают в тару, заливают рассолом (600-700 г. соли на 10 л. воды).Продукт выдерживают для молочнокислого брожения примерно в течение 2-3 днейпри температуре 18-22 ° С, затем помещают в холодноеместо. Через 1-1,5 месяца баклажаны можно есть. При солении можно добавлятьчеснок, хрен, кориандр, чабер, базилик, а также корицу и гвоздику. При посолебаклажанов в бочках с плотной укупоркой в период бурного брожения надо следитьза тем, чтобы образовавшиеся газы не скапливались в бочке.

Соление сладкогоперца

Свежие, неповрежденные зеленые и красные мясистыеплоды в стадии потребительской спелости солят с плодоножкой и семенами.Перец 1-2 мин. бланшируют в кипящей воде, охлаждают холодной водой и плотноукладывают в эмалированную посуду. Перец можно солить, как и баклажаны,пересыпая плоды солью или заливая рассолом. Выдержка на брожении и хранениита же, что и для баклажанов или огурцов. Соленый перец в зимнее время можноиспользовать для фарширования тушеными овощами и фаршем из риса и мяса.Добавляют его и к соленым огурцам при изготовлении рассольника.

Соление фаршированногоперца

Сладкий зеленый или красный перец моют, удаляютплодоножку, семенную камеру и все семена, бланшируют 1-2 мин. в кипящейводе, охлаждают холодной водой и фаршируют. Для фарша используют свежиеовощи: моркови - 60%, петрушки и пастернака (корень) - 15-20%, сельдерея,петрушки и укропа - 5%. На 1 кг. подготовленного перца требуется около 2кг. овощей для фарша. Морковь и белый корень моют, чистят и отваривают дополуготовности. потом вместе с репчатым луком мелко режут, а отвар используютна приготовление рассола, зелень сортируют, удаляют негодные и грубые части,ополаскивают и очень мелко режут. Затем все овощи хорошо перемешивают с2-3% (от веса овощей) соли и перец фаршируют. При желании в фарш можно добавлятьнарезанный чеснок. Отверстие плода, через которое фаршировали перец, можнозакрыть срезанной плодоножкой с частью мякоти. Фаршированные плоды плотноукладывают, немного пересыпая их солью (не более 2-3% от подготовленногоперца), а также зеленью-эстрагоном, укропом и т. п. Уложенные овощи накрываютдеревянным кругом с грузом и оставляют кваситься. После брожения фаршированныйперец надо обязательно поместить на холод, это сохранит высокое качествопродукта в течение длительного времени. Квашение перца так же можно проводитьи заливкой рассолом, как это указано для баклажанов.

Квашение капусты

Квашеная капуста - вкусный и питательный продукт.Витамин С, содержащийся в значительном количестве в капусте, при квашениихорошо сохраняется. Для квашения пригодны все поздние и среднеспелые сортакапусты, имеющие большое количество сахара. Кочаны капусты должны быть свежие,чистые, с белыми и негрубыми листьями. Чем белее и плотнее кочаны, чем большеони содержат сахара, тем лучшего качества получается квашеная капуста. Кочаныочищают, удаляя верхние зеленые, грязные, вялые и поврежденные листья. Кочерыжкуобрезают, а кочаны разрезают на 2 или 4 части вдоль кочерыжки, которую затемудаляют. Капусту шинкуют ножом или ручной шинковкой или рубят. Ручная шинковкапредставляет собой деревянный желоб, на дне которого укреплено несколькоостро отточенных ножей, для ножей можно использовать старое полотно ленточнойпилы. В желоб, установленный на деревянном корыте, вставляют ящичек бездна. Кочаны вкладывают в ящичек, который двигают вдоль желоба вперед и назад.Капуста режется ножами тонкой стружкой и падает в корыто, ширина стружки- 5-6 миллиметров. Рубят капусту вручную острыми ножами или тяпками - сечками.Шинкованную или рубленую капусту надо немедленно перемешать с солью и морковьюи уложить в бочки. Дно бочки устилают целыми листьями капусты. Соль должнабыть чистая и мелкая. В капусту кладут ее 2,5 процента (2,5 килограмма на100 килограммов капусты). Морковь тщательно моют, чистят и режут кусочкамиили четырехугольными пластинками. В капусту можно положить лавровый листили семена тмина и аниса (20-30 граммов на 100 килограммов капусты). Дляулучшения вкуса капусты в нее кладут яблоки. Пряности и яблоки распределяютпо мере заполнения бочки. Во время заполнения бочки каждый слой капустытщательно утрамбовывают деревянной трамбовкой или руками. При этом удаляетсявоздух и
лучше выделяется сок. Яблоки укладывают в лунки, чтобы их не помять притрамбовке. Бочки можно заполнять выше бортов, так как при брожении капустаоседает. Сверху капусту покрывают целыми листьями, затем чистой марлей в2 слоя, поверх которой кладут деревянный круг и тщательно вымытый и ошпаренныйгруз. Вес груза должен составлять приблизительно 10 процентов от веса капусты(10 килограммов на 100 килограммов капусты). В качестве груза можно применятьбулыжник. Наилучшим гигиеническим грузом в домашних условиях являются стеклянныебутыли, наполненные водой. Известковые камни и песчаник, а также железныйгруз, применять нельзя, так как они разъедаются молочной кислотой и портятквашеный продукт. Под действием груза капуста постепенно оседает и черезнесколько часов покрывается рассолом. При отсутствии на поверхности капустырассола груз нужно увеличить, так как без рассола капуста испортится. Капустуможно заквасить целыми кочанами. При этом очищенные кочаны укладывают вбочки, накрывают деревянным кругом, на
который кладут груз, и заливают 6- процентным рассолом (600 граммов солина 10 литров воды). Брожение капусты начинается на второй или третий день.Наиболее благоприятная температура - + 18 + 20 ° С.При такой температуре брожение заканчивается за 9-12 суток, при температуре- + 25 + 30 ° С оно проходит быстрее и заканчиваетсяза 7- 8 суток. Однако быстрое брожение ухудшает вкусовые качества капустыи понижает ее стойкость к хранению - в капусте может появиться слизь. Замедленноеброжение, при температуре ниже 15 ° С,. также ухудшаетвкус капусты, в ней остается горечь. Во время брожения в капусте образуютсягазы с неприятным запахом, для удаления которых ее необходимо через 3-4дня протыкать до дна бочки в нескольких местах заостренным деревянным колом.Появившуюся на поверхности пену надо снимать, так как в ней имеются микроорганизмы,вызывающие порчу капусты. К концу брожения рассол становится светлым, теряетгоречь и имеет приятный солено-кислый вкус. Готовая капуста должна бытьсочной, хрустящей при раскусывании, кисловато-солоноватой на вкус, иметьприятный запах. Цвет ее светло-соломенный или с желтоватым оттенком. Нужноследить, чтобы рассол все время покрывал капусту. Плесень, появлявшуюсяна поверхности, необходимо удалять, а круг и груз ошпаривать. Бочки с капустойхранят в подвалах, погребах, ледниках при температуре от 0 до + 6 ° С. Квашение капусты является наиболее простым и самым распространенным способомпереработки для сохранения ее на длительный срок. Редко найдется такая хозяйка,которая не заготавливала бы на зиму квашеную капусту. Квасят капусту осенью,примерно со второй половины сентября до половины ноября, в период массовогосозревания поздних и среднепоздних сортов. Ранние сорта капусты для квашениянепригодны, так как кочаны у них рыхлые, сильнее окрашены в зеленый цвет.Кроме того, ранние сорта капусты беднее сахаром, поэтому хуже заквашиваются.Существует несколько видов квашеной капусты - шинкованная, рубленая и кочанная.В домашних условиях чаще приготовляют рубленую и кочанную капусту, реже- шинкованную. Кочаны перед квашением зачищают - удаляют все грязные и зеленыелистья, обрезают кочерыжки, загнившие и промерзшие листья, и измельчают.Измельчают и морковь. Предварительно ее хорошо моют и очищают. Морковь берутв количестве 3% от веса подготовленной капусты (300 граммов моркови на 10килограммов капусты). Соль должна быть пищевая, мелкая, кладут ее из расчета2-2,5% от веса капусты (200-250 граммов на 10 килограммов капусты). Кромеморкови, можно добавлять еще и яблоки, бруснику, клюкву, тмин, лавровыйлист. Эти добавки дают по вкусу.

Квашеный чеснок

Чеснок очищают от корневой мочки и шелухи,моют и. выдержав часа три-четыре в воде, ополаскивают под краном. Теперьосталось уложить головки в банки и залить предварительно с варенным и процеженнымхолодным рассолом. На 10 кг. чеснока берут рассол из 6 литров воды, 300г. соли и 300 г. уксуса. Чтоб соленье получилось ароматнее, имеет смыслположить сверху пучок укропа вместе со стеблями и соцветиями. Чеснок надооставить при комнатной температуре недели на две, а потом вынести на погреб.

Консервированиеквашеной капусты

Весной при наступлении теплой погоды капуста,сохраняемая в погребах и подвалах, может быстро испортиться. Чтобы избежатьэтого, ее можно законсервировать в герметичной стеклянной таре. Для этогокапусту выкладывают из бочки и. отделив от нее рассол, плотно укладываютв подготовленные стеклянные банки. Сок (рассол) нагревают в эмалированнойкастрюле до кипения, появляющуюся при этом пену снимают шумовкой. Горячимрассолом заливают уложенную в банки капусту так, чтобы она была покрытаим. Если капустного сока недостаточно, можно добавить 2- процентный растворсоли. Наполненные банки накрывают крышками, стерилизуют и укупоривают. Продолжительностьстерилизации капусты в пол-литровых банках - 20 минут, в литровых - 25.

Подготовка капустык квашению

Перед закладкой в бочку капусту небольшимипорциями перетирают руками на столе, посыпая ее солью и. давая необходимыедобавки, пока она не пустит сок. После этого ее закладывают в бочку, и каждыйслой толщиной 20-40 сантиметров плотно трамбуют. Дно бочки предварительновыстилают хорошо вымытыми капустными листьями. Закончив закладку капусты,ее закрывают сверху зелеными капустными листьями, затем салфеткой, кладутподгнетный кружок и накладывают груз. Через сутки на поверхности подгнетногокруга должен появиться рассол.

Квашение и хранениекапусты

Первым признаком начавшегося брожения считаетсяпоявление на поверхности рассола пузырьков газа и пены, которую надо удалять.Некоторые хозяйки напрасно недооценивают простой прием, в результате которогоулучшаются вкусовые качества капусты. При брожении капусты образуются газыс неприятным запахом, отрицательно влияющим на вкус готовой капусты. Чтобыизбавиться от этого, необходимо через каждые один - два дня протыкать капустув нескольких местах гладкими заостренными палками до дна. Протыкание повторяют,раз пять или шесть, пока из дырок не перестанет выделяться неприятно пахнущийгаз. После осадки капусты (на 20-30 сантиметров) необходимо снять груз иподгнетный круг, убрать верхний слой цельных листьев и слой побуревшей капусты.Подгнетный груз надо вымыть горячим содовым раствором, а салфетку - сначалав воде, а потом в насыщенном солевом растворе. Салфетку отжимают и накрываютповерхность квашеной капусты. Края подтыкают внутрь бочки. Затем накладываютчистый круг и меньший груз. Величина груза должна быть такой, чтобы рассолвыступил до края подгнетного круга. В таком виде капуста хранится. Есличерез два-три дня рассол не появится сверху капусты, то груз надо увеличитьили же долить бочку рассолом. Лучшая температура для периода квашения -комнатная, для зимнего хранения - от 5 ° С тепла донуля. Квашеная капуста считается готовой к употреблению, когда закончитсямолочнокислое брожение. К концу брожения она приобретает светлый, янтарно- желтый цвет, обладает приятным запахом и кисловатым вкусом. Горький вкуссвидетельствует о ненормальном ходе брожения или некачественной подготовкекапусты к квашению (плохая зачистка, оставлены зеленые листья). Неприятныйзапах готовой капусты говорит о том, что уход за ней во время брожения былплохой (не удалялся газ). В готовой квашеной капусте должно быть достаточнорассола, который имеет мутновато-желтый цвет и приятный кисло - соленыйвкус. В зависимости от температуры готовность капусты наступает через 15-20дней. Приводим наиболее распространенные рецепты засола, пользуясь которымиможно получить вкусную квашеную капусту.

Капуста с яблоками

Капуста подготовленная - 10 кг., морковь -300 г., яблоки свежие (средние и малые) - 500 г., соль - 250 г.

Капуста с клюквой

Капуста подготовленная - 10 кг., морковь -300 г., клюква - 200 г., соль - 250 г. Можно вместо клюквы класть в капустубруснику, в таком же количестве.

Капуста с тмином

Капуста подготовленная - 10 кг., морковь -500 г., семена тмина - 2 чайные ложки, соль - 200 г.

Капуста с лавровымлистом

Капуста подготовленная - 10 кг., морковь -500 г., лавровый лист - 25 листиков, соль - 250 г.

Капуста пряная

Капуста подготовленная - 10 кг., морковь -500 г., семена тмина - 2 чайные ложки, семена кориандра - 1/4 чайной ложки,перец душистый (горошек) - 30 горошин, яблоки, нарезанные дольками - 800г., соль - 100 г.

Капуста целымикочанами и половинками

Можно также квасить капусту целыми кочанамиили половинками. Особенно распространено такое квашение на Украине. Дляквашения берут кочаны капусты самых поздних сортов, плотные. Зачищают ихдобела и укладывают в бочку. Дно бочки выстилают зелеными капустными листами,сверху тоже. На капусту кладут салфетку, кружок и груз, затем заливают ее4% рассолом (400 граммов соли на ведро воды). Уход в процессе квашения такойже, как за рубленой или шинкованной капустой.

Капуста кочанами - 10 кг., рассол: вода - 8л., соль - 320 г.

Целые кочаны и половинки можно солить и совместнос рубленой (шинкованной) капустой и морковью. Делают это так: в рубленуюкапусту добавляют морковь и перетирают с солью. Укладывают ее в подготовленнуюбочку слоем 30 сантиметров. Затем кладут ряд целых кочанов или половинок.На них укладывают рубленую капусту и т. д. Сверху накрывают зеленым капустнымлистом, салфеткой, кружком и кладут груз. Условия брожения такие же, каки рубленой капусты. Требуется протыкание палками.

Капуста подготовленная - 10 кг., морковь -300 г., соль - 230 г.

Существует также способ квашения капусты половинкамис применением бланширования. Подготовленные кочаны бланшируют в кипящемрассоле (подсоленной воде) в течение 2-3 минут. После остывания их плотноукладывают в бочку и пересыпают солью. Сверху закрывают зелеными капустнымилистьями, салфеткой, кружком и кладут груз.

Капуста подготовленная - 10 кг., соль - 600г.

Капуста краснокочаннаяквашеная

10 кг. капусты, 2 кг. яблок, 500 г. лука, 25г. семян тмина или укропа, 200 г. соли.

Твердые и кислые яблоки разрезать, удалитькожицу и сердцевину, нарезать соломкой. Лук очистить и нарезать полосками.Капусту нашинковать, руками перетереть с солью и смешать с яблоками, луком,тмином или укропом. Уложить в посуду, уплотняя. Далее поступать, как с белокочаннойкапустой (см. рецепт "Капуста белокочанная квашеная").

Капуста белокочанная,квашенная с морковью

10 кг. капусты, 300-500 г. моркови, 25 г. семянтмина или укропа, 200-250 г. соли.

Морковь улучшает внешний вид капусты, обогащаетее каротином и сахарами. Тщательно промытую морковь очищают и нарезают лапшойили измельчают на крупной терке. Смешать морковь с нашинкованной капустой,тмином и солью. Квасить обычным способом. Если образуется много сока, отлитьего и хранить в холодильнике, а затем долить в готовую капусту.

Капуста белокочанная,квашенная с яблоками

10 кг. капусты, 500 г. яблок, 25 г. семян тминаили укропа, 200-250 г. соли.

Зрелые здоровые кислые яблоки (лучше всегоантоновка) очистить от кожицы и сердцевины, нарезать дольками и смешатьс нашинкованной капустой. Далее готовить как обычно. Можно класть целыеяблоки - в этом случае подбирают плоды средней величины. Целые яблоки кладуттолько после того, как вся капуста утрамбована и пустила сок.

Капуста белокочанная,квашенная с морковью и яблоками

10 кг. капусты, 300 г. моркови, 150 г. яблок,25 г. семян тмина или укропа, 200-250 г. соли.

Готовить капусту по рецепту "Квашеная капуста".Измельченные морковь и яблоки перемешать с капустой.

Капуста, маринованнаяпо-грузински

1 кг. белокочанной капусты, 200 г. столовойсвеклы, 200 г. сельдерея, 100 г. зелени эстрагона, чабера, базилика, мятыи укропа, 7 зубчиков чеснока, щепотка красного острого перца, 3-5 горошинчерного перца.

Состав заливки: 0,5 л. воды, 0,5 л. винногоили столового уксуса, 25-30 г. соли.

Капусту разрезать вначале на 8 частей, затемна более мелкие части. Нарезанную капусту переложить в кастрюлю, залитькипятком и варить 2-3 мин. Вынуть капусту и охладить в холодной воде. Свеклуочистить и нарезать тонкими пластинками. Одновременно с приготовлением капустыв другую кастрюлю положить очищенный и нарезанный сельдерей, зубчики чеснока,1 чайную ложку соли, залить водой и довести до кипения. Вынуть и охладить.В подготовленную глиняную или стеклянную посуду слоями положить капусту,свеклу, сельдерей, чеснок, посыпать пряностями. Приготовить заливку, водудовести до кипения, добавить уксус, кипятить 2-3 мин. затем охладить и залитьв посуду с овощами. Закрыть полиэтиленовой крышкой или завязать пергаментнойбумагой и оставить в теплом помещении на 2 дня. после чего перенести нахолод. Подать без свеклы.

Капуста белокочанная,квашенная кочанами в рассоле

Состав заливки: на 1 л. воды - 40 г. соли.

Кочаны одинакового размера очистить от кроющихлистьев, обрезать кочерыги. Уложить кочаны рядами в бочку сверху накрытьлистьями, холстом, положить деревянный кружок и гнет. Залить рассолом идалее делать по рецепту "Квашеная капуста".

Капуста савойскаяквашенная

10 кг. капусты, 1 кг. клюквы, 200 г. зелениукропа, 200 г. соли.

Капусту нашинковать, руками перетереть с солью.Клюкву перебрать, тщательно вымыть. Зелень укропа мелко нарезать. Все компонентыперемешать и плотно уложить в тару. Далее поступать, как с белокочаннойкапустой.

Капуста цветнаяквашенная

Состав заливки: на 1 л. воды - 50 г. соли,3 г. лимонной кислоты.

Головки цветной капусты тщательно вымыть, очиститьот листьев, разрезать на соцветия 3-5 см. в диаметре. Подготовленную капустубланшировать 3-4 мин. в кипящей подкисленной или подсоленной воде (1 г.лимонной кислоты или 10 г. поваренной соли на 1 л. воды) и остудить в холодной(бланшированная капуста в дальнейшем не буреет ). Плотно уложить капустув подготовленную тару и залить холодным рассолом. Сверху накрыть холстомили марлей, положить деревянный кружок и гнет. Держать при комнатной температуре.Когда начнется брожение (заливка помутнеет, на поверхности образуется пена),перенести капусту в холодное место.

Капуста белокочанная,маринованная с яблоками

1 кг. капусты, 100 г. яблок (антоновка), 5г. семян тмина или укропа, 50-100 г. сахара, 25 г. соли.

Состав заливки: на 1 л. воды - 0,3 -0,4 л.уксуса 9%-ного.

На литровую банку - по 5-8 горошин черногои душистого перца.

Капусту подготовить и нашинковать, как дляквашения. Антоновку очистить от кожицы и сердцевины, нарезать соломкой иликубиками. Капусту смешать с нарезанными яблоками, добавить соль, сахар,перец и отставить на 2-3 часа. Приготовить заливку и заполнить ею банкина 1/4 уложить в них капусту с яблоками и приправами, слегка уплотняя. Заливкуне отливать. Пастеризовать при 90 ° С пол-литровыебанки - 20 мин., литровые и двухлитровые - 25 мин.

Капуста белокочанная,маринованная с морковью и яблоками

1 кг. капусты, 60 г. моркови, 30 г. яблок,5 г. семян тмина или укропа, 50-100 г. сахара, 25 г. соли.

Состав заливки: на 1 л. воды - 0,3-0,4 л. уксуса9%-ного.

На литровую банку - по 5-8 горошин черногои душистого перца.

Капусту, морковь и яблоки подготовить и мариновать,как капусту, маринованную с яблоками.

Капуста белокочанная,маринованная с перцем

1 кг. капусты, 1 кг. сладкого перца, 100-200г. лука, 40-60 г. соли.

Состав заливки: на 1 л. воды- 0,43 л. уксуса9%-ного, 200-300 г. сахара.

На литровую банку - 3-4 г. семян тмина илиукропа.

Зеленые мясистые плоды сладкого перца очиститьот семян, бланшировать 4-5 мин. в кипящей воде и сразу же остудить в холодной.Перец нарезать мелкими кусочками, капусту очистить и шинковать, как дляквашения. Лук очистить и нарезать мелкими кубиками. Подготовленные овощисмешать, добавить соль. Горячей заливкой заполнить банки на 1/4. Овощнойсмесью заполнить банки так, чтобы заливка покрывала их сверху. Заливку неотливать. Пастеризовать при температуре 90 ° "С пол-литровыебанки - 15 мин., литровые и двухлитровые банки - 20-25 мин.

Капуста цветнаямаринованная

Состав заливки: на 1 л. воды - 160 мл. уксуса9%-ного, 50 г. сахара, 50 г. соли.

На литровую банку - 5-8 горошин черного перцаили полстручка красного горького перца, 5-8 бутонов гвоздики, кусочек корицы.

Головки цветной капусты тщательно вымыть иразрезать на отдельные соцветия диаметром 3-5 см. Подготовленную капустубланшировать 2-3 мин. в кипящей подкисленной (1 г. лимонной кислоты на 1л. воды) или подсоленной воде (10 г. соли на 1 л. воды), после чего сразуже остудить в холодной воде и уложить в банки соцветиями к стенкам. На днобанок положить пряности. Залить горячим маринадом и стерилизовать в кипящейводе, пол-литровые банки - 5 мин., литровые - 7 мин. Можно приготовить малокислую,изменив заливку на 1 л. воды - 20 г. соли, 0,5 л. 9% уксуса.

Квашение свеклыи моркови

Для квашения используют поздние сорта свеклыс темно окрашенными корнеплодами. Столовая свекла содержит достаточно сахара,чтобы обеспечить при квашении накопление большого количества молочной кислоты.Из квашеной свеклы готовят борщ, а рассол пьют как квас, разбавляя его равнымколичеством воды с добавлением сахара по вкусу. Кроме того, свекольный рассолвполне может заменить томатное пюре при изготовлении обеденных блюд, острыхсоусов, им еще заправляют хрен. У свеклы отрезают ботву и корни, хорошопромывают ее в холодной воде и, разрезав крупные корнеплоды, плотно укладываютв бочки или другую тару. Если свеклу квасят нарезанной, то ее очищают откожицы. Свеклу заливают рассолом (на 10 л. воды - 400-500 г. соли) так,чтобы уровень его был на 3-5 см. выше уровня уложенных корнеплодов. Затемна нее кладут деревянный круг и груз. Рассола требуется примерно 50% отвеса свеклы. Брожение при 20-22 ° С продолжается около7-10 дней. Ежедневно надо удалять пену и. если требуется, мыть чистой водойкруг и груз. После прекращения бурного брожения свеклу помещают на хранениена ледник или в другое место с низкой температурой. Условия хранения квашенойсвеклы такие же, как и для огурцов. Во время хранения два-три раза в месяцснимают пену и промывают кружок. Для квашения моркови пригодны все ее столовыесорта. Корни должны быть сочными, с яркой окраской. Квашеная морковь можетхорошо сохраняться в холодном помещении до нового урожая.

Свекла краснаяквашеная

Состав рассола: на 10 л. воды - 300 г. соли.

Мелкие и средние корнеплоды вымыть, обрезатькорни и остатки листьев и уложить рядами в бочку или другую посуду с широкимгорлом. Залить рассолом, положить кружок и гнет и закрыть сверху марлей.При комнатной температуре процесс брожения продолжается 10-15дней. Все времяснимать пену. Когда брожение закончится, бочку перенести в холодное место.Квашеную свеклу используют для приготовления винегретов и первых блюд. Рассолиспользуют как квас.

Свекла молодаяквашеная

5 кг. черешков листьев молодой свеклы, 3-4листа белокочанной капусты, 100 г. соли.

Черешки молодой свеклы очистить от листовыхпластинок, вымыть и мелко нарезать. На дно посуды с широким горлом положитькапустные листья. Затем плотно уложить измельченные черешки листьев и пересыпатьсолью. Сверху положить кружок или тарелку и гнет. Когда свекла пустит сок,посуду сверху обвязать плотной тканью и вынести в холодное место. Квашенуюсвеклу используют для приготовления овощных супов и рассольников.

Квашеная морковь

На 2 части воды 1 часть уксуса, на каждый литрдобавляем по 5 г. соли.

Очищаем и перемываем морковь, лучше всего мелкую,и складываем в посуду. Каждый ряд накрываем листьями сельдерея, зеленьюпетрушки, лавровыми листьями, добавляем зерна черного перца. Заливаем кипящейводой с уксусом. Сверху прикрываем деревянным кругом с небольшим гнетом.В первые дни брожения на поверхности появляется пена, ее следует снимать,а круг и гнет время от времени промывать свежим чистым раствором соли. Через10-15 дней брожение заканчивается, тогда бочки доливают рассолом, укупориваюти ставят на холод (ледник).

Огурцы квашеные

На банку 1 л.: огурцов - 450 г., патиссонов- 150 г., зелени и пряностей - 20 г., заливки - 380 г.

Пригодные для консервирования огурцы тщательномоют. На дно банки или эмалированной кастрюли укладывают пряную зелень (петрушку,сельдерей, укроп, листья мяты, смородины и вишни), чеснок, горький стручковыйперец и соль. Заливают кипяченым рассолом (67-70 г. соли на 1 л. воды) и,накрыв их, оставляют на 3-4 дня. Рассол сливают, фильтруют и кипятят. Содержимоебанки несколько раз промывают горячей водой и заливают рассолом. Через 5мин. рассол заливают горячим и так повторяют два-три раза. Залив кипящимрассолом последний раз, банку немедленно укупоривают. При изготовлении консервовсо стерилизацией после укладки в банки огурцы заливают горячим отфильтрованнымрассолом на 2 см. ниже верха горлышка, накрывают крышкой и стерилизуют вкипящей воде банки 0,5 л. - 5 мин., 1 л. - 10 мин., 3 л - 20 минут. Используютогурцы квашеные так же, как консервированные и маринованные, а также дляприготовления сборной мясной солянки и рассольника.

Мочение яблок,слив и груш

Для мочения пригодны осенние и зимние кисло-сладкиесорта яблок с плотной мякотью, груши - кислые, с плотной мякотью, сливы- сорта из группы венгерок с плотной мякотью и умеренно кислые. Яблоки отбираютвполне созревшие, здоровые, без пятен и повреждений, моют и укладывают вбочку плотными рядами. Дно и стенки бочки выстилают соломой, предварительнообваренной кипятком, или листьями черной смородины и вишни, через 2-3 рядаплодов также настилают солому или листья. Укладывают яблоки в бочку осторожно,не допуская ударов, чтобы на плодах не образовалось пятен. Верхний слойяблок накрывают ржаной или пшеничной соломой или листьями. Солома предохраняетяблоки от повреждений при укладке, кроме того, она придает плодам золотистыйцвет и особый вкус. Когда бочки заполнены, их накрывают верхними доньями,через шпунтовые отверстия плоды заливают суслом или сладкой водой.

Приготовление сусла: На 10 литров воды берут200 граммов ржаной муки и 60 граммов соли. Муку заливают кипятком, соляти хорошо размешивают. Полученной смеси дают отстояться и процеживают.

Приготовление сладкой воды: На 10 литров водыберут 400 граммов сахара или 600 граммов меда и 90 граммов соли. Растворнужно прокипятить и остудить.

Залитые суслом или сладкой водой бочки с открытымишпунтовыми отверстиями оставляют на 8-12 дней для предварительного броженияпри температуре от 20 до 25 ° С. Бочки необходимодоливать свежим суслом или сладкой водой ежедневно, удаляя при этом появляющуюсяпену. После того как впитывание жидкости яблоками прекратится и жидкостьбудет находиться на уровне шпунтового отверстия, бочки закупоривают деревяннымипробками и хранят в леднике, погребе или подвале. Брожение полностью заканчиваетсячерез 25-30 дней. Моченые яблоки на вкус кисло-сладкие, с упругой, но болеемягкой, чем у свежих, мякотью. Сливы и груши мочат так же, как и яблоки.

Помидоры соленыес овощами

2 кг. зеленых помидоров, 2 кг. белокочаннойкапусты, 3-5 кг. сладкого перца, 2 кг. моркови, 500 г. зелени (петрушка,сельдерей, укроп).

Состав рассола: на 10 л. воды - 600 г. соли.

Зеленые помидоры вымыть. Плоды сладкого перцавымыть и вилкой наколоть в нескольких местах у основания. Морковь вымытьи тщательно очистить. Головку капусты очистить от кроющих зеленых листьеви разрезать на 4-8 частей. Огурцы длиной 10 см. тщательно вымыть и намочитьна 3-4 часа. Подготовленные овощи уложить слоями в посуду с широким горлом.Зелень положить на дно и сверху положить кружок и гнет и залить холоднымрассолом. Первые 2-4 дня держать при комнатной температуре, а когда начнетсяферментация, перенести в холодное место. Примерно через 20 дней овощи готовык употреблению. Хранить при температуре 0-1 ° С.

Помидоры зеленыесоленые

Для рассола: на 3 л. воды - 100 г. соли.

На 1 кг. помидоров - 200 г. укропа, 80 г. листьевхрена, 150 г. листьев вишни и черной смородины, 150 г. болгарского перца,5 г. перца горького стручком.

Помидоры и пряности уложим в банки и зальемхолодным раствором и оставим постоять на 2-3 дня. Затем сольем раствор,прокипятим и. вновь залив банки с помидорами, закрутим крышки.

Огурцы соленые

Уложите в банки промытые огурцы и залейте огуречнымрассолом. Банки прикройте крышками и поставьте на прогревание в кипящейводе пол-литровые на 10-12 минут, литровые - 15-17 минут, двухлитровые -18-20 минут, трехлитровые - 22-25 минут, после чего их укупоривают и охлаждают.Не волнуйтесь, если огуречный рассол поначалу покажется вам мутным, качествоогурцов из-за этого не ухудшается. После прогревания и при последующем хранениипродуктов рассол осветляется. При взбалтывании консервов он вновь можетпомутнеть.

Огурцы малосольные

На банку 3 л.: 2 кг. огурцов, укроп, эстрагон,базилик, чабер - 50 г., хрен - 10 г., стручковый перец горький (без семян)- 1 часть, чеснок - 2 зубка, соль - 60 г.

В трехлитровые банки закладывают зелень, красныйгорький перец, чеснок и хорошо промытые огурцы. Наливают в банки холодныйрассол (на 1 л. воды - 60 г. соли и вскипятить) и накрывают банку марлей.После выдержки 2-3 дня при комнатной температуре, когда появятся все признакимолочно-кислого брожения, марлю снимают, банку прикрывают крышкой и прислабом кипении ставят на прогревание на 20-25 минут. После этого банку укупориваюткрышкой и охлаждают.

Корнишоны соленые

10 кг. огурцов, 60-70 г. листьев черной смородиныили винограда, листьев дуба или вишни, зелени укропа, 50 г. корня хрена.

Состав заливки: на 10 л. воды - 300-500 г.соли, 200-300 г. сахара, 15-20 г. винной или лимонной кислоты.

Свежесобранные корнишоны тщательно вымыть,наколоть в 8-10 местах и вымочить в течение 2-3 ч. в холодной воде. Подготовленныеплоды вертикально уложить в банки один к другому. Приправы положить на днои затем сверху. Наверх положить кружок и гнет. Залить холодной заливкойи оставить на 1-3 дня при температуре 18-20 ° С. Затемперенести огурцы в холодное место. Через 25-30 дней стерилизовать в кипящейводе литровые банки - 10 мин., трехлитровые -15-20 мин.

Чеснок соленый

На 1 л. воды - 100 г. соли.

Пригодны только крупные головки чеснока. Белыеили розовые головки чеснока с зеленой или чуть присыхающей ботвой сортируютпо качеству, степени зрелости и размеру, отбраковывают непригодные - с голымидольками, гнилые. Чеснок моют, снимают первые покровные листья, не допускаяоголения долек. Удаляют корневую мочку и ботву. Моют в холодной воде, укладываютв баллоны или банки, заливают холодной водой и оставляют на 3 суток, меняяводу один-два раза в сутки. Готовят 10%-ный раствор соли (100 г. соли на1 л. воды), кипятят его, фильтруют, охлаждают. Чеснок укладывают в банкии заливают приготовленным раствором. Накрывают крышками и хранят в прохладномпомещении до осени. Сезон изготовления июнь - июль. В течение лета по мереиспарения воды рассол доливают, чтобы чеснок все время был им покрыт. Еслинет условий для хранения соленого чеснока, после заливки рассолом его стерилизуютпри 100 ° С банки вместимостью 0,5 л. в течение 5мин., 1 л. - 8 мин., 3 л. - 15 мин. Употребляют в виде соленого чеснокаили впоследствии маринуют за 8-10 дней до употребления заливают 6%-ным уксусом.Подают к любому мясному блюду.

Баклажаны соленые

Для рассола: на 10 л. воды - 600-700 г. соли.

У хорошо вызревших, но не перезрелых, среднегоразмера баклажанов удаляют плодоножку, надрезают 3/4 их длины, оставляянеразрезанной часть со стороны плодоножки. Затем плоды плотными рядами укладываютв тару для соления. Через два-три дня кладут небольшой слой подготовленнойзелени - эстрагона и укропа. Каждый ряд уложенных баклажанов пересыпаютсолью. Разрезы также солят, но осторожно, чтобы не пересолить. Соли расходуют2-3% от массы баклажанов, зелени 2-4%. Через 10-12 часов плоды несколькоразмягчаются и дают сок. Тогда баклажаны покрывают деревянным кругом, накоторый ставят груз (на 10 кг. сырья - 1 кг.). Брожение баклажанов при температуре17-22 градуса продолжается одну - две недели, после чего продукт обязательнопереносят на хранение в холодное помещение или на ледник. Баклажаны можнопосолить и другим способом. Их вместе с зеленью укладывают в тару, заливаютрассолом. Продукт выдерживают до молочно-кислого брожения примерно в течениедвух - трех дней при температуре 18-22 градуса, затем помещают в холодноеместо. Через1-1,5 месяца баклажаны готовы. При солении можно добавить чеснок,хрен, кориандр, чабер, базилик, а также корицу и гвоздику.

Горошек зеленыйсоленый

1 кг. зеленых зерен горошка, 1 л. воды, 300г. соли.

На 1 кг. зеленых зерен горошка - 120 г. соли.

Состав заливки: на 1 л. воды - 250 г. соли.

Первый способ: Вылущенный из стручковсладкий зеленый горошек проварить 6-8 мин. в соленой воде (20 г. соли на1 л. воды), охладить в холодной воде, обсушить. Подготовленный горошек смешатьс солью, уложить в банки, залить кипящей водой и укупорить полиэтиленовымикрышками. Хранить в холодильнике.

Второй способ: Вылущенный из зеленыхстручков горошек тщательно вымыть. Подготовленные зерна смешать с сольюи плотно уложить в банки. В горячей воде растворить соль, довести до кипения,профильтровать через несколько слоев марли. Горячей заливкой заполнить банкис горошком, на поверхность положить деревянный кружок, чтобы горошек былпокрыт жидкостью, закрыть полиэтиленовыми крышками и хранить в холодномместе.

Кабачки соленые

На 10 кг. кабачков - 320 г. укропа, 60 г. корняхрена, 2 стручка красного горького перца, 2-3 зубчика чеснока.

Состав заливки: на 1 л. воды - 70-80 г. соли.

На 10 кг. кабачков - укроп - 200 г., эстрагон- 100 г., хрен - 60-80 г., листья вишни и черной смородины - 200 г.

Первый способ: Для засолки берут кабачкине более 15 см. диаметром 4-5 см. свежие с плотной мякотью. Кабачки вымытьи замочить на 2-3 часа в холодной воде. На дно подготовленной тары положитьполовину приправ, а затем тщательно уложить кабачки. Если емкость большая,то часть специй кладут посредине, а оставшиеся - сверху. Затем кабачки заливаютрассолом с избытком. Сверху положить кружок деревянный и гнет. Посуду накрытьчистой тканью и выдерживать при комнатной температуре до начала молочнокислогоброжения. Затем перенести в помещение с температурой 0-1 ° С. Через 10-15 дней долить рассолом до краев и плотно закрыть крышками.

Второй способ: Мелкие кабачки вымыть,наколоть во многих местах деревянной иглой, срезать до мякоти верхушки иуложить в банки ровными рядами, плотно один к одному. На дно. между рядами,сверху положить пряную зелень. Банки 2-4 раза залить кипящей водой без солис трех - четырех минутной выдержкой, а затем залить горячим маринадом, укупоритьстерильными крышками.

Засолка зеленойфасоли

На 4-4,5 л. воды - 1-1,5 кг. соли.

Чистим и солим фасоль (как для еды). Выкладываемв банки. Варим рассол и, остудив, заливаем фасоль. Оставляем банки на 8дней открытыми, а затем закрываем и завязываем их. Зимой при употреблениипредварительно замачиваем фасоль в холодной воде, промываем ее в 3-4 водахи используем по усмотрению.

Зеленая фасольв рассоле

Для рассола: на 4-4,5 л. воды - 1 кг. соли.

Очищенную и вымытую фасоль ошпариваем кипяткоми сцеживаем. После просушки выкладываем в банку или глиняный кувшин. Варимрассол. Рассол охлаждаем и заливаем им фасоль так, чтобы полностью покрытьее рассолом. На фасоль кладем перемытые виноградные листья, сверху накрываемчистой тканью и кладем гнет (деревянную крышку и камень). Время от временипромываем холодной водой. Законсервированная этим способом фасоль оченьхороша на вкус и вполне может быть использована для приготовления салатов.

Огурцы крепкосоленые

Для соления огурцов всего лучше брать небольшиебочонки. Предназначенные для соления бочонки предварительно надо хорошовыпарить с укропом, эстрагоном, чабером и листьями черной смородины, наблюдаяпри этом, чтобы бочонки были крепкие и не текли. Вынув у бочонка одно дно,другое выстилают пахучими травами, кладут для крепости очищенные кусочкихрена, а для запаха кто любит чесноку, дубовый же лист, как это обыкновеннопринято, класть мы не советуем, т. к. по наблюдению нашему от него огурцыскоро темнеют и плесневеют. Укладывать огурцы надо рядами, плотно друг кдругу, каждый ряд перекладывать укропом, эстрагоном и листьями черной смородины.Когда бочонок будет полон, сверху покрыть еще теми же травами и заколотитьбочонок, через втулку налить кипящий рассол из воды и соли, причем на меру(2,5 ведра) огурцов берут 200 г. соли. Хранить в прохладном месте или нальду.

С оление шинкованнойкапусты

Нашинковать капусту из белых тугих кочанов,отбрасывая кочерыжки, хорошо переминают, дают стечь воде и складывают рядамив кадку, пересыпая солью, смешанной с анисом или семенами укропа, и уколачиваютдеревянной колотушкой. Многие любят перекладывать ломтиками моркови, яблочкамиили брусникой. Наложив таким образом полную кадку, делают палкой несколькоотверстий в капусте до самого дна кадки, чтобы мог свободно выходить неприятныйзапах, что повторяют в продолжении двух недель, после чего кладут кружоки на него довольно тяжелый гнет.

Соление рубленойкапусты

Рубленую капусту без кочерыжек смешивают ссолью и с тмином, как сказано в предыдущем способе. Дно кадки посыпают ржаноймукой и кладут ломтями ржаной хлеб для закваски. В эту капусту кладут целыенебольшие кочаны капусты, пересыпая их рубленой и тогда она называется кислаякочанная капуста.

Капуста кочаннаясвежая, ее сохранение

От осени до осени можно сохранять свежую кочаннуюкапусту, если ее подвешивать в сухом прохладном погребе, так чтобы кочанне касался кочна или стенок самого погреба, и по мере надобности, в случаепоявления загнивших листьев, их снимают немедленно, оставляя капусту висетьв том же положении, стараясь не мять ее руками или не бить обо что-нибудь.

Квашение свеклы

Оскоблив свеклу, промыть хорошенько, положитьв кадку, горшок или в стеклянную банку, пересыпать тмином и залить холоднойводой, потом взять немного хлебного раствора, развести теплой водой, процедитьи влить в сосуд с свеклой. Положив на свеклу деревянный кружок, которыйбы не доходил на палец до краев сосуда и закрыв его холстом, чтоб проходилвоздух, поставить сосуд в теплое место, чтоб началось брожение. Воды недоливатьдоверху, но оставлять для пены место, которая поднимается, когда свеклазакисает. Никогда не надо подливать уксуса в борщ, но лучше всего варитьего на свекловичном квасе, уксус отнимает приятный ее запах. Хлебный растворвесьма скоро квасит овощи, и если поставить свеклу в теплое место, то онабыстро закиснет.

Пикули

В состав пикулей входят цветная капуста, мелкийлук, кто любит - чеснок, мелкие огурчики, гороховые и фасолевые лопатки,земляная груша, турецкий зеленый и красный перец, очищенные кочерыжки откапусты, репа, брюква, морковь, мелкие неразрезанные помидоры, крыжовник,кисло-сладкие яблоки и семена настурции. Каждую зелень варят отдельно, наблюдая,чтоб не переварилась, когда все готово, выкладывают в холодную воду, откидываютна решето, режут на разные фигурные кружочки и заливают холодным сиропом,приготовленным с перцем. Огурчики, лук, чеснок, стручки, горох, землянуюгрушу, крыжовник, помидоры, яблоки, кочерыжки и сливу совсем не варят, акладут свежими. В пикули можно прибавить каперсов и оливок, также не вареных.

Еще один способготовить пикули

Приготовленную зелень и коренья заливают соусомпровансаль, причем этот соус приготовляется по возможности острее, с прибавлениемв него настойки перца, чтобы довольно сильно жгло язык. Эти пикули преимущественноподаются к закуске.

Пикули по старорусскому рецепту: Нарезатьзвездочками молодую морковь, стебельки салата, цветную капусту, кружочкикукурузы молодой спелости, стручки семенной репы, неспелые маленькие дыни,арбузы, семена настурций, маленькие рыжики и огурцы пикули, спаржу, стебелькипортулака, головки луковицы, стручки сахарного гороха и фасоли. На 3 стаканасоли взять 3,2 г. селитры, 1 г. квасцов, развести 10 стаканами воды, вскипятить.Выложить массу на решето и переложить в банки и залить кипяченным холоднымуксусом (с эстрагоном, гвоздикой, красным и черным перцем). Через 4-5 дней,когда уксус помутнеет, залить новым со специями. Любители могут добавитьнемного укропа и горчицы. Пикулями гарнируют холодную разварную говядину.Таким манером можно приготовить пикули с боровиками, рыжиками, трюфелями,корнишонами (огурчиками), 2 стаканами икры из лососины. Вместо уксуса залитьбелым столовым вином.

Каперсы

Молодые семечки настурций подсушить на солнце,сложить в банку, залить остывшим, кипяченым рассолом. Сверху залить прованскиммаслом. На 2 стакана воды берется 100 г. соли. В рассол положить специигвоздику, кардамон, корицу, лавровый лист, черный перец.