Готовим фруктовые и овощные соки
Фруктовые или овощные соки получают прессованием зрелых плодов и ягод, при этом кожица, косточки, семена отделяются. В натуральном соке содержатся органические кислоты, сахара, ароматические, пектиновые и красящие вещества, витамины, микроэлементы, необходимые для организма соли.
Соки пьют отдельно каждый или смешанными — купажированными, из них готовят компоты, кисели, желе. Вкусны сочетания овощных с фруктово-ягодными. Рекомендуется перед едой пить овощной, а после еды фруктовый сок. Для их приготовления лучше всего использовать электрическую соковыжималку или ручную. Пригодны и небольшие бытовые прессы.
Отжатый сок надо оставить в прохладном месте на 2—3 ч, затем процедить через сложенную вдвое марлю. Небольшими порциями (по 2—3 л) довести до кипения, разлить в горячие банки или бутылки и сразу же закрыть герметически. Очень удобно пользоваться соковаркой — сок выходит уже пастеризованным (продукт нагревают при температуре 80—90° С). Остается слить его в посуду и закрыть. Но не все плоды одинаково хороши для такого способа. Сок из яблок, айвы, сливы, крыжовника, смородины, содержащих пектиновые вещества, получается густым, с привкусом вареных или печеных фруктов. Отличного качества сок из вишни, клубники, винограда.
Сок из земляники (клубники)
Земляника (клубника) — самая ранняя ягода, сезон ее всего 15— 20 дней. Но заготовленный натуральный сок можно употреблять в течение всего года. Для его получения отбирают хорошо созревшие, интенсивно окрашенные ягоды, с явно выраженным ароматом. Их перерабатывают соковыжималкой или помещают в соковарку. Горячий сок сразу же разливают в подготовленную посуду и герметически закрывают.
Сок из черной, красной, белой смородины
Кожица черной смородины довольно плотная, поэтому для лучшего извлечения сока ягоды надо бланшировать. Для этого их, очищенные и помытые, сложить в дуршлаг или специальную сетку и на 4—5 с опустить в кипящую воду. Ягоды отжать на соковыжималке (отдельно каждый вид или совместно — по желанию); сок процедить, довести до кипения, разлить в подготовленную посуду и сразу же герметически закрыть.
Сок из малины, ежевики
Следует предпочитать сорта интенсивно окрашенные, с явно выраженным ароматом. Ягоды эти очень нежные, их следует перерабатывать сразу же после сбора, так как даже при непродолжительном хранении слеживаются, из них вытекает сок, и они могут заплесневеть.
Собранные ягоды надо очистить от стебельков и других примесей, небольшими порциями быстро промыть, погружая дуршлаг с ними в воду, освободить от чашелистиков. Затем отжать на соковыжималке или загрузить в соковарку. Сахар лучше не добавлять, а купажировать с другими, более сладкими соками. Иногда в малиновом соке появляются признаки слабого желирования, что вызывается пектином. Оно не является симптомом порчи. Если хотят смешать соки, различные ягоды можно отжимать совместно.
Сок из шелковицы
Ягоды (лучше темноокрашенные) отряхивать на чистую ткань или бумагу, чтобы они не загрязнились. Быстро ополоснуть, сцедить воду и с помощью соковарки или соковыжималки получить сок. Горячим разлить в подготовленную посуду и герметически закрыть. В ягодах шелковицы сравнительно мало кислоты, поэтому ее сок лучше купажировать с соками более кислых ягод — вишни, смородины, сливы.
Виноградный сок
Сок хорошо созревших ягод отжимают при помощи пресса, на соковыжималке или в пароварке. Процеживают через сложенную марлю, небольшими порциями доводят до кипения и сразу же разливают в подготовленную посуду, герметически закрывают.
Яблочный сок
Для приготовления сока больше всего подходят яблоки осенних сортов — сочные и неперезревшие. Можно использовать падалицу, деформированные или частично погнившие плоды, вырезав все поврежденные места. Отсортированное сырье помыть, нарезать и пропустить через электрическую соковыжималку либо отжать ручной. Из перезревших яблок можно готовить неосветленный сок с мякотью. Полученный сок процедить через марлю, вылить в эмалированную кастрюлю и довести до кипения. Разлить в горячие банки, сразу же закатать и перевернуть вверх дном для охлаждения.
Сок рябиновый
Ягоды (лучше примороженные) помыть; залить равным количеством кипящей воды и варить под крышкой до размягчения. Затем протереть сквозь сито вместе с отваром, добавить по вкусу сахар (можно без него), разлить в чистые банки или бутылки и прогреть в кипящей воде 10 мин. Из сока рябины вместе с другими соками готовят компоты, кисели, желе, различные напитки.
Томатный сок
Для получения сока плоды должны быть свежими, без повреждений, однородной окраски, спелыми. Отсортированные помидоры очистить от плодоножек, помыть, дать стечь воде и пропустить через ручную или электрическую соковыжималку. При отсутствии ее можно пользоваться специальной конусной насадкой для мясорубки.
Сок слить в эмалированную кастрюлю, кипятить 10—15 мин, снимая пену, и горячим осторожно разлить в подогретые на пару банки, накрыть крышками, поставить в кастрюлю с горячей водой, довести до кипения и прогреть 10—15 мин. После стерилизации их немедленно укупорить и поставить горлышками вниз для воздушного охлаждения.
Томатный сок можно консервировать способом горячей фасовки без последующей стерилизации. Для этого подогретую в пароводяной бане банку завернуть в сухое полотенце и при помощи разливной ложки немедленно залить прокипяченный сок, заполняя посуду до краев. Его температура должна быть не ниже 95° С. Наполненную банку накрыть прокипяченной крышкой, немедленно укупорить и поставить горлышком вниз для охлаждения.
Сок облепихи с сахаром
1 л сока облепихи, 2 кг сахарного песку .
Ягоды перебрать, помыть и ополоснуть кипяченой водой, разложить на полотенце, дать просохнуть. Соковыжималкой отжать сок, всыпать сахар и оставить на несколько часов, часто помешивая, чтобы он лучше растворился. Сок перелить в сухие чистые банки, закрыть полиэтиленовыми крышками или пергаментом и держать в прохладном месте. Можно его отделить и более простым способом. Деревянной толкучкой ягоды размять и отжать через слой марли. Такой сок хорошо сохраняется без стерилизации. Использовать для разных напитков, сладких блюд.
