Последние три-четыре года энтузиасты и думающие специалисты продолжают искать способы получения продуктов здорового питания с использованием топинамбура. 

РЕЦЕПТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
БЛЮД И НАПИТКОВ ИЗ ТОПИНАМБУРА В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ

Это полезно знать
Клубни топинамбура употребляют в сыром, вареном, жареном и тушеном виде, а также готовят компоты, чай, кофейный и другие напитки. Кроме того, топинамбур можно консервировать и сушить. В пищу рекомендуется использовать свежие клубни, взятые из почвы или из хранилища (холодильника). Употреблять топинамбур можно как очищенный, так и вместе с кожицей. Но в последнем случае протертая масса будет иметь сероватый непривлекательный вид, что ухудшает внешний вид блюда, особенно салатов. После очистки клубни и масса из них будут иметь светлую окраску, но теряется большое количество железа и кремния, содержащихся в кожице и непосредственно под ней.

Чистить клубни лучше костяным, деревянным или из нержавеющей стали ножом и до употребления их следует держать в холодной воде. Кроме того, подготовленную массу протертого через терку топинамбура нужно опустить на несколько минут в воду, подкисленную лимонной кислотой или столовым уксусом. Дать воде стечь. Этот прием поможет уберечь протертый топинамбур от потемнения.

ЗАГОТОВКИ ВПРОК

Консервирование топинамбура
В стеклянную банку уложить очищенный топинамбур, лук или чеснок, морковь и залить томатным соком и уксусом (50 г на 1 литр заливки). Пропастеризовать.

Топинамбур квашеный
Сырые клубни нарезать на тонкие дольки, уложить в стеклянную, эмалированную или деревянную посуду, залить подсоленной водой (на 1 литр воды — 2 столовые ложки соли). После окончания брожения их можно добавлять в салаты, винегрет. Хранить в холодном месте.

Топинамбур сушеный
1а. Тщательно промыть клубни, нарезать на ломтики и высушить в духовке при 70°С. "Сухарики" из топинамбура хранить в мешочке из хлопчатобумажной ткани. Употреблять в пищу с молоком, чаем, кофе, добавлять в компот при варке.

1б. Клубни топинамбура промыть, разрезать на тонкие дольки и высушить в тени при комнатной температуре. Сушеные дольки можно использовать в пищу. Сухой топинамбур имеет сладковатый вкус.

Порошок из топинамбура
Полученный по рецептам 1а или 16 сухой топинамбур измельчить в ступке или кофемолке. Порошок топинамбура хранят в полиэтиленовой или стеклянной таре до его использования. Для приготовления порошка с целью приготовления окрашенных напитков, дольки или порошок сухого топинамбура прожаривают на сковородке или духовке при 250°С, тщательно перемешивая.

Сушка листьев
Листья, собранные (июль-сентябрь) с верхнего яруса стебля растения, сушат в защищенном от солнца месте, в проветриваемом помещении. Высушенные листья используют для приготовления настоев и чая.

Сушка зеленой массы
Листостебельную массу срезают в период массового цветения (август-сентябрь), сушат в защищенном от солнца месте, проветриваемом помещении. Высушенная масса используется для приготовления бальнеологического средства наружного применения.

САЛАТЫ

В рецептах салатов авторы дают примерное соотношение входящих в них компонентов. Читатель может сам варьировать набор компонентов соответственно своему желанию. Поскольку топинамбур не обладает резким вкусом, его можно добавлять практически во все салаты. Это не изменит вкус блюда, а сделает его полезнее.

Салат из топинамбура с черносливом
Топинамбур вымыть, отварить в подсоленной воде, очистить, нарезать кусочками. Курагу и чернослив вымыть, отварить в небольшом количестве воды, нарезать мелко (косточки у чернослива удалить). Смешать с топинамбуром, заправить сметаной.

Салат из репы и топинамбура с репчатым луком
Топинамбур и репу промыть, очистить, протереть на крупной терке, добавить мелко нарезанный репчатый лук и зелень укропа, заправить растительным маслом, полить лимонным соком, перемешать.

Салат "Бодрость"
Свежую капусту нашинковать и протереть с солью, чтобы стала мягкой. Топинамбур и морковь натереть на крупной терке. Все перемешать. Можно добавить мелко нарезанную зелень петрушки или сельдерея по вкусу. Перед подачей на стол заправить растительным маслом с уксусом или сметаной. Одна часть топинамбура, две части капусты, одна часть моркови.

Овощная мозаика

• 2 кг топинамбура • 1 кг моркови • 3-4 сладких зеленых перца. Для маринада: на 1 л воды

• 50 мл яблочного уксуса • соль по вкусу.

Очищенные топинамбур и морковь нарезать ломтиками, перец — кружочками, укласть овощи в банки, залить кипящим маринадом, накрыть крышками и пастеризовать в кипятке полулитровые банки 10 минут, литровые — 15. Закатать крышками.

Зимний микс

На 1 кг топинамбура, по 3 средних морковки и луковицы • 4 зубчика чеснока. Для заливки: томатный сок • 1 ст. ложка яблочного уксуса на полулитровую банку, 2 — на литровую.

Овощи очистить, морковь нарезать кружочками, лук — полукольцами, топинамбур — кусочками, зубчики чеснока разрезать на 5-6 частей. В банки уложить топинамбур, морковь, лук и чеснок, залить их томатным соком. Пастеризовать полулитровые банки 10 минут, литровые — 15, в самом конце в каждую добавить уксус и закатать крышками.

«Нежность»

На 1 кг топинамбура • 1 стакан облепихового сока • 400 мл воды.

Очищенный топинамбур нарезать кусочками, залить смесью облепихового сока и воды, довести до кипения. Затем жидкость слить, переложить кусочки в полулитровые банки. Заливку снова довести до кипения и добавить ее в банки с топинамбуром, прикрыть их крышками, пастеризовать в кипящей воде 10 минут, закатать крышками.

Варенье мускатное

• По 0,5 кг топинамбура и мускатной тыквы • 1 лимон • 100 г сахарного песка.

Очищенные от кожуры топинамбур и тыкву нарезать небольшими кусочками. Лимон обдать кипятком, теркой снять верхний слой цедры, нарезать тонкими кружочками. Сложить овощи и кружочки лимона

в кастрюлю, пересыпав сахарным песком и выдержать несколько часов до появления сока. Затем поставить на огонь, варить в кипятке 5 минут. В горячем виде разложить в полулитровые банки (стерильные), накрыть крышками и пастеризовать 10 минут, закатать крышками.

Земляная груша квашеная

Для заливки: на 1л воды • 2 ст. ложки соли • 4-5 лавровых листа • 5-6 горошин душистого перца.

Клубни тщательно вымыть, очистить от кожуры, нарезать тонкими дольками, уложить в стеклянную или эмалированную посуду, залить теплым рассолом (довести его до кипения и остудить). Держать посуду в тепле, пока не завершится процесс брожения — недели 2-3, затем в прохладном месте. Квашеный топинамбур можно добавлять в салаты, винегреты и использовать для приготовления закусок.

Кофейный напиток

Клубни топинамбура тщательно вымыть, нарезать тонкими ломтиками, не очищая от кожицы, и поджарить в духовке до светло-коричневого цвета. Перед приготовлением напитка размолоть в кофемолке или ступке и заваривать как кофе. Можно добавлять по вкусу молоко.

Разумный огород  «Топинамбур»

 

Седьмой выпуск программы «Разумный огород» посвящен такой овощной культуре, как топинамбур — особенностям ее выращивания на дачном участке и использования. Главным научным консультантом программы является доктор биологических наук, заведующий отделом клубнеплодов ВИР им. Вавилова Киру Степан Дмитриевич. Также в программе принимают участие главный агроном опытного поля СПбАГУ Ольга Владимировна Николаева, биолог Соснора Анна Игоревна, врач-диетолог медицинского центра Татьяна Александровна Колесникова, повар кафе Андрей Неупокоев.