ДЖЕМЫ ИЗ ФРУКТОВ И ЯГОД
Джемы обладают высокой питательной ценностью и хорошими вкусовыми качествами. При варке джема плоды разваривают. При этом они легко и быстро пропитываются сахаром. Характерной особенностью данного продукта является желеобразная консистенция.
Для приготовления джема употребляется качественное сырье, но могут быть использованы деформированные и мятые плоды. Высококачественные джемы можно получить из кислых сортов яблок, черной смородины, крыжовника, малины, садовой земляники и сливы. Сырье для варки джема подготавливают (моют, удаляют плодоножки, косточки) так же, как и для варенья. Чтобы ускорить желирование, яблоки и сливы перед варкой погружают на несколько минут в кипящую воду (бланшируют). До бланширования яблоки разрезают на половинки или на четыре части и удаляют семенное гнездо, у слив вынимают косточки. После бланширования приступают к варке. Плоды крыжовника и черной смородины перед варкой разминают. Подготовленные плоды засыпают сахарным песком. На 1 кг яблок берут 1,2 кг сахара; на 1 кг земляники, малины и сливы-1-1,2; на 1 кг крыжовника и черной смородины — 1,5 кг.
Варят джем в один прием, постепенно усиливая нагревание. Во время варки перемешивают массу и снимают пену. Варка длится не более 30 мин. (от начала кипения). Когда температура кипения достигнет 107°, джем снимают с огня и расфасовывают еще горячим. Когда при охлаждении продукта на его поверхности образуется корочка, банки укупоривают.
Джем из моркови
Морковь для джема подготавливают так же, как для варенья. После мойки, бланширования и очистки корнеплоды нарезают на кусочки, которые варят в небольшом количестве воды до размягчения. Полученную массу пропускают через Мясорубку, затем добавляют 75-процентный сахарный сироп и варят до готовности (не более 25-30 мин. от начала кипения), все время перемешивая массу. Для приготовления сиропа в 1 л воды растворяют 3 кг сахара (или 15 стаканов из тонкого стекла), сиропа получится 2,85 л. Варку'заканчивают, когда температура кипения достигнет 106,5-107°. За несколько минут до окончания варки прибавляют лимонную кислоту (по 2-3 Г на каждый килограмм взятой моркови). Джем расфасовывают горячим.
Джем из ревеня и садовой земляники
К 2 кг очищенных и мелко нарезанных черешков ревеня добавляют 2 кг садовой земляники и 4,5 кг сахара. Варят в один прием, постепенно усиливая нагревание и перемешивая. Варка должна длиться не более 30 мин. от начала кипения. Когда температура кипения достигнет t06,5-107°, джем снимают с огня и расфасовывают горячим.
Брусника с морковью или свеклой
(по Манциводо и Чернозипунниковой)
Бруснику и морковь перебирают. Ягоды моют в холодной воде, корнеплоды же сначала замачивают, а затем тщательно моют щеткой в проточной воде. После мойки концы корнеплодов обрезают, очищают от кожицы и вырезают все поврежденные места. Очищенную морковь нарезают на кружочки толщиной 4- 5 мм или на кубики. Бруснику бланшируют в кипящей воде не более 3 сек., нарезанную морковь-10 мин. После бланширования ягоды пересыпают в таз или кастрюлю и добавляют сахарный песок (35% к весу взятой брусники). Нагревают до кипения и варят, перемешивая. Когда температура достигнет 102°, продукт снимают с огня и расфасовывают в стеклянные банки горячим, затем стерилизуют в кипящей воде: полулитровые банки 15 мин., литровые 20.
Так же готовят консервы «Брусника со свеклой».
ПОВИДЛО
Повидло готовят из яблочного, грушевого, вишневого, сливового, клюквенного пюре, а также из смеси пюре различных плодов и ягод (не менее половины смеси должно составлять яблочное пюре) путем уваривания с сахаром. Хорошее повидло можно приготовить из смеси 70% яблочного и 30% дынного или тыквенного пюре. При варке грушевого повидла также добавляют яЬлочное пюре.
Повидло из яблок готовят следующим образом.
Яблоки сортируют, моют, разрезают на половинки, укладывают в кастрюлю (желательно эмалированную), к 1 кг плодов добавляют 1 стакан воды и нагревают до кипения. Кипятят 10-20 мин. (в зависимости от сорта яблок, их кислотности, степени зрелости и размера), затем горячие разваренные плоды протирают через сито из нержавеющей стали, терку или дуршлаг.
Так же готовят пюре из груш. Вишни и сливы кипятят не более 10 мин. Клюкву бланшируют в кипящей воде 3-5 мин. (к 1 кг ягод добавляют не более 1 стакана воды), а затем протирают.
В таз или другую посуду, используемую для варки, перекладывают пюре и, часто перемешивая, нагревают до кипения. Кипятят 8-10 мин., затем прибавляют сахар и продолжают варку, часто перемешивая. Для приготовления повидла к 1 кг пюре добавляют 800 г сахара 'или 4 стакана из тонкого стекла), при варке повидла типа мармелада — 550-600 г (около 3 стаканов из тонкого стекла).
При варке яблочно-дынного, яблочно-тыквенного и грушевого повидла рекомендуется добавить лимонную кислоту (2-3 г на 1 кг пюре). Общая продолжительность варки не должна превышать 45 мин. Температура кипения готового повидла- не ниже 105°. Хорошо сваренное повидло, нанесенное на блюдце, не растекается при остывании. В небольшие стеклянные банки (до 1 л) повидло расфасовывают горячим, повидло типа мармелада — только после остывания. Повидло, расфасованное в стеклянные банки, сразу же стерилизуют в кипящей воде: полулитровые банки 20 мин., литровые 25.
В тару большей емкости расфасовывают только охлажденное повидло. Повидло из шиповника. Зрелые плоды шиповника моют, очищают от волосков и семян, добавляют немного воды (на 1 кг очищенных плодов — не более 1 стакана) и кипятят до размягчения. Размягченные (но не переваренные) плоды протирают через сито из нержавеющей стали и приступают к варке, которая должна продолжаться не более 40 мин. Вначале кипятят пюре без сахара, затем через 10-15 мин. прибавляют сахар (750-800 г на 1 кг пюре) и доваривают повидло. Повидло расфасовывают в стеклянное банки и стерилизуют в кипящей воде: полулитровые 20 мин., литровые 25.
