Здесь мы лишь упоминаем о лечебных свойствах пряных растений, о том, могут ли они входить в состав душистых смесей и чаев, но в основном говорим об использовании пряных растений в кулинарии. В отличие от овощей пряные растения только придают блюду тот или иной привкус или служат для его украшения при сервировке.
Английскую кухню обычно считают пресной и упрекают англичан в том, что они используют слишком мало пряностей и специй. Впрочем, единого мнения о том, чем пряности отличаются от специй, тоже нет. Некоторые полагают, что пряностями следует называть ароматные растения, растущие в умеренном климате, а специями — семена, корни, листья и т. п. тропических растений. Согласно другой точке зрения зеленые стебли и листья следует считать пряностями, а все остальное — специями.
Мы приняли еще более простое решение — считать пряностью ароматное растение, которое традиционно известно именно как растение, а не сухая специя. Далее описаны наиболее распространенные из пряных растений, которые можно выращивать на участке возле дома. Почти все они несложные в культуре: им нужны солнечный свет в течение нескольких часов в день, хорошо дренированная почва, урожай побегов или листьев нужно регулярно снимать, чтобы растение не вытягивалось, многолетние растения раз в три-четыре года нужно делить или омолаживать, укореняя черенки. Грядку с пряностями нужно регулярно пропалывать и удалять часть растений весной, чтобы быстро разрастающиеся виды, такие как мята, не разрастались сверх меры.
Одно из преимуществ выращивания пряных культур заключается в том, что заниматься этим могут все. Если у вас нет сада, то базилик, тимьян, кервель, майоран, петрушку и мяту можно вырастить в горшке на подоконнике. Если у вас есть балкон или клочок земли под окном, вы можете расширить свою плантацию, высадив травы в лоток или пакеты с субстратом, а счастливые обладатели сада могут разбить грядку — идеальное место для этих растений.
Выбор растений, конечно, остается целиком за вами, с единственным ограничением — что вы сможете обеспечить им подходящие условия для роста. Есть, однако, несколько правил относительно размещения пряных растений. Во-первых, «пряную» грядку лучше располагать как можно ближе к дому: в сырую погоду вы не станете ходить за травами в дальний конец сада. Каждую из культур по возможности лучше выращивать на отдельном участке; общую грядку можно разделить низкой живой изгородью из лаванды или самшита, или отделить секции кирпичом или тротуарными блоками, но лучшее решение — замостить тротуарными блоками прямоугольный участок, а затем убрать несколько блоков и в образовавшиеся карманы высадить растения. Благодаря этому методу до каждого растения можно легко дотянуться, травы не смогут чрезмерно разрастаться, а при пересадке вы не потревожите соседние растения.
Многие пряные культуры можно вырастить из семян, однако удобнее купить рассаду или горшок с растением. Вам будет достаточно иметь по одному экземпляру таких культур, как лавр благородный или розмарин, которые растут небольшим кустиком, но травянистых растений, таких как петрушка или шнитт-лук, понадобится несколько экземпляров.
Собирайте урожай, пока растения молодые — свежую зелень срывайте в период активного роста весной, летом или осенью, на зиму травы сушите. Засушивать можно большинство трав, но такие пряные растения, как базилик, петрушку, мяту, шнитт-лук и кервель по возможности нужно использовать свежими. Травы сушат при температуре 30-32°С в течение одного-двух дней, подвесив их в пучках или разложив на подносе на чердаке или в теплице. После такой предварительной обработки их можно досушивать в течение приблизительно двух недель при комнатной температуре, ежедневно переворачивая, пока они окончательно не высохнут. Затем их измельчают, удаляют грубые стебли и хранят в герметичных емкостях в прохладном и темном месте.
Морозильные камеры произвели настоящую революцию в способах заготовки пряных трав. Теперь травы заготавливают в кубиках льда. Для этого ячейки формы для льда наполняют нарезанной и бланшированной зеленью, заливают водой и замораживают. Готовые кубики хранят в морозильной камере в полиэтиленовых пакетах. При приготовлении пищи кубик с зеленью добавляют в готовящееся блюдо.
Не злоупотребляйте пряными травами: они должны лишь улучшать вкус основных ингредиентов блюда, а не заглушать его.
Небольшое количество пряных культур можно выращивать в цветочных горшках. Расположите горшки рядом с кухней.
У некоторых культур (шалфея, тимьяна, мяты и др.) есть сорта с разноцветными листьями, так что из них можно создать красивую клумбу. Недостаток подобной клумбы в том, что быстро разрастающиеся растения могут заглушить остальные.
Лучше всего выращивать пряные культуры в ячейках, каждую из которых засевают или засаживают только одним видом растения. Можно создать отдельные «карманы» для пряных растений, удалив часть тротуарных плиток на мощеной дорожке, или купить так называемое «колесо для пряных трав» наподобие изображенного здесь.
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПРЯНЫХ РАСТЕНИИ
БУКЕТ ИЗ ТРАВ (Bouquet garni)
Несколько побегов петрушки, веточку тимьяна и лавровый лист связывают тонкой нитью в пучок. Можно добавить эстрагон или майоран. Пучок кладут в кастрюлю с бульоном, тушеным мясом или в овощное рагу за несколько минут до готовности, перед подачей на стол пряности вынимают. Высушенные травы хранят в хлопчатобумажном мешочке.
ИЗМЕЛЬЧЕННЫЕ ТРАВЫ (Fines herbes)
Смесь из трех и более видов хорошо измельченных трав с нежным ароматом. Как правило, это петрушка, шнитт-лук, кервель и эстрагон. Применяют в свежем или сушеном виде в основном с блюдами из яиц.
СЛИВОЧНОЕ МАСЛО С ПРЯНЫМИ ТРАВАМИ
Масло, в которое добавлены мелко нарезанные пряные травы. Зелень должна иметь насыщенный вкус — можно использовать чеснок, тимьян, шнитт-лук, розмарин и шалфей. Примерно 1 чайную ложку зелени перемешивают со 100 г размягченного сливочного масла и взбивают до однородного состояния. Перед подачей на стол масло должно по меньшей мере день постоять в прохладном месте, затем его раскладывают в формы или, охладив еще более, нарезают кубиками. Таким же образом можно приготовить сливочный сыр.
АРОМАТИЗИРОВАННОЕ РАСТИТЕЛЬНОЕ МАСЛО
Растительное масло, настоянное на одном или нескольких видах трав. Оливковое, подсолнечное и другие растительные масла сейчас широко используют для заправки салатов, в маринадах, при приготовлении пищи способом быстрого обжаривания и т. п. Любому растительному маслу можно придать аромат, если настоять его на травах. Масло с травами настаивают в течение месяца, процеживают и разливают по бутылкам. В итальянской кухне традиционно используют оливковое масло, настоянное на базилике, но можно попробовать и другие ароматизаторы — фенхель, майоран, чабер и т. п.
ПОДУШКА С ПРЯНЫМИ ТРАВАМИ
Подушки с пряными травами сейчас используют реже, чем в прошлом. Для душистых подушечек (саше) обычно используют растения с ароматом свежескошенного сена — ясменник душистый и донник. Часто в саше кладут хмель, который обладает снотворным действием.
ТРАВЯНОЙ ЧАЙ
Травяной чай — это водный настой листьев, цветков или плодов. Чаще всего чай заваривают из мяты или ромашки. По возможности лучше использовать не высушенные, а свежие или замороженные травы. Травы заливают кипятком и настаивают в течение 5—10 мин. На 1 чашку воды вам потребуется 3 чайные ложки свежих или 1 чайная ложка сухих трав.
АРОМАТИЗИРОВАННЫЙ УКСУС
Несколько стебельков пряной зелени растирают, помещают в стеклянную банку и заливают 0,5 л теплого винного уксуса. Банку плотно закрывают и держат две-три недели в теплом месте, время от времени взбалтывая. Затем уксус процеживают и разливают по бутылкам, добавляя в каждую стебелек соответствующей травы. Пригодные культуры: мята, укроп, розмарин, кервель, лавровый лист, базилик и тимьян; пряности можно использовать по отдельности или в комбинациях.
СМЕСЬ ПРЯНЫХ ТРАВ
Смесь пряных трав обладает более выраженным ароматом, чем fines herbes. Популярные ингредиенты — шалфей, тимьян, майоран и петрушка. Используют в свежем или сушеном виде как приправу к рыбным и мясным блюдам.
ПЕСТО
Итальянская приправа к макаронам, жареному мясу и птице. Представляет собой смесь из базилика, чеснока, сыра пармезан, кедровых орешков и оливкового масла.
ПОПУРРИ
Душистая смесь из высушенных цветов и листьев, которая в течение длительного времени сохраняет аромат. Один из многочисленных возможных рецептов составления попурри приводится ниже. Лепестки разноцветных цветов (ноготков, роз, дельфиниума, васильков и т. п.) и листья ароматных трав (мяты, лаванды, ананасного шалфея, герани, бергамота и т. п.) раскладывают на решетке и в течение одной-двух недель сушат в теплом, хорошо проветриваемом помещении до полного высыхания. Во время сушки сырье время от времени ворошат. После этого добавляют смесь специй (чтобы обогатить аромат) и фиксатор (чтобы аромат дольше сохранился). Основной рецепт следующий: 30 г высушенного фиалкового корня, 1/2 чайной ложки душистого перца и 1/2 чайной ложки корицы на 1 л высушенных цветов и листьев. Примерно три недели смесь хранят в плотно закрытой посуде, после чего ее помещают в вазы и расставляют по дому. Когда аромат начинает выветриваться, в смесь добавляют несколько капель цветочного масла (розового или фиалкового).
ЦВЕТЫ ДЛЯ САЛАТА
Цветки пряных и некоторых других растений, которые можно использовать как для украшения, так и для разнообразия вкуса салата и других холодных блюд. Для этих целей подходят цветки розы, шнитт-лука, настурции, базилика, тимьяна и ноготков.
БУКЕТ ИЗ ДУШИСТЫХ РАСТЕНИЙ
Маленький букетик цветов, в котором центральный цветок окружают душистые травы. В центре букета обычно помещают бутон розы, вокруг него кольцом размещают фиалки, жимолость, гвоздику и т. п. Внешнее кольцо букета образуют листья лаванды, душистой герани, тимьяна и т. п. Букет связывают лентой.
