Для лучшего сохранения овощей и использования их впрок широко применяют засол огурцов и помидоров и квашение капусты. Для таких заготовок в домашних условиях можно использовать трех или десятилитровые стеклянные банки, которые закрывают капроновыми крышками.
Пригодна любая стеклянная посуда, а также эмалированные баки, кастрюли, ведра (следить, чтобы не было отбитой эмали). При использовании деревянных бочек надо помнить, что из-под масла, мяса, рыбы они непригодны.
Перед заполнением посуду необходимо тщательно вымыть горячей водой.
Засол огурцов. Для засола берут только свежие и доброкачественные огурцы. Не рекомендуется засаливать переросшие, поврежденные или битые плоды.
Огурцы хорошо промывают, укладывают в тару и заливают рассолом из расчета 5 литров на одно ведро огурцов. Для рассола берут при засоле впрок 700— 800 граммов соли на 10 литров воды, при засоле малосольных огурцов, предназначенных для быстрого использования, только 500—600 граммов соли. Рекомендуется добавить при засоле следующие специи на ведро огурцов: 300 граммов укропа, 30 граммов чеснока, 50 граммов корней хрена, 10 граммов стручкового перца, 50 граммов листьев вишни или черной смородины.
После заливки рассолом кладут сверху деревянный кружок и на него гнет весом около 1/20 части веса огурцов.
Сначала засоленные огурцы выдерживают 2—3 дня при температуре 12—15°, а затем выносят в прохладное помещение с температурой 1—3° тепла.
Засол помидоров. Засаливают преимущественно зеленые и бланжевые помидоры, но можно также засаливать красные, бурые и розовые плоды. Не рекомендуется при этом смешивать в одной посуде плоды разной спелости. Для засола отбирают свежие, здоровые и неповрежденные плоды, хорошо вымывают их и укладывают в тару. Уложенные помидоры заливают рассолом, приготовленным из расчета 800—900 граммов соли на 10 литров воды, покрывают кружком и сверху кладут гнет. К помидорам добавляют специи из расчета на 10 килограммов плодов: 150 граммов укропа, 100 граммов чеснока, 5 граммов перца, 50 граммов хрена и 100 граммов листьев черной смородины. Можно также солить помидоры без добавления специй.
Хранят соленые помидоры в тех же условиях, что и соленые огурцы.
Квашение капусты. Капусту для квашения нарубают, шинкуют или нарезают и укладывают в тару, пересыпая равномерно солью — по 200—300 граммов на 10 килограммов капусты. Добавляют на это количество капусты по 300 граммов моркови, 100 граммов клюквы, 50 граммов тмина.
Сверху кладут на капусту зеленый капустный лист, покрывают его чистой тряпкой и кладут деревянный кружок с гнетом весом V10 часть веса капусты.
5—7 дней выдерживают капусту при температуре 15—16° для ускорения ее брожения. Капусту можно употреблять в пищу, когда из нее исчезает горечь, когда она делается стекловидной, несколько желтеет и приобретает вкус квашеной капусты. После этого ставят ее на хранение в прохладное место с температурой 1—3° тепла.
Соленые огурцы, помидоры и другие овощные соления, а также квашеную капусту лучше хранить в зимнее время в подвале при температуре от 0 до 3°, не допуская повышения температуры, до 6—8° тепла. Не следует допускать замерзания солений или квашений, так как при этом резко снижается их качество.
Квашеная капуста быстрого приготовления
Плотные белые кочаны капусты очистить от верхних листьев, обмыть водой, вытереть, разрезать на половинки или четвертинки и мелко нашинковать. Добавить немного крупно натертой моркови, 2—3 лавровых листа, все хорошо перемешать и плотно уложить в трехлитровую банку.
На литр охлажденной кипяченой воды необходимо взять по столовой ложке соли и сахарного песку, размешать до растворения и этим рассолом залить капусту. Через 2—3 дня она готова для употребления. Держать ее надо в холодильнике, но недолго.
Быстро поквасить можно и так: нашинкованную капусту сложить в дуршлаг и бланшировать 1—2 с в кипящей воде, после чего сразу же опустить в холодную. Отцеженную капусту посолить, как указано в следующем рецепте.
Квашеная белокочанная капуста
10 кг капусты, 180 г соли, 200 г моркови, 6—8 шт. лаврового листа.
Кочаны капусты очистить от покровных листьев, обмыть, обтереть чистой тканью, разрезать пополам или на четвертинки и нашинковать (для этой цели удобно использовать специальную шинковку с 2—3 остро отточенными ножами). Добавить соль, крупно натертую морковь, лавровый лист. Все хорошо перемешать, уложить в посуду и плотно утрамбовать, пока не выступит сок. Лучше укладывать порциями.
Сложенную капусту накрыть чистым полотном, положить деревянный кружок (можно плоскую тарелку), а сверху — гнет. Образующийся сок должен покрывать капусту. В комнате ее держать 1—2 дня, а затем вынести в прохладное место. Самая лучшая температура для брожения 16—18° С. Через 2—3 недели оно заканчивается, и капуста готова к употреблению. Если на поверхности появляется плесень, ее необходимо осторожно снять, а груз, крышку и полотно периодически промывать горячей подсоленной водой. Хранить при температуре 0—2° С. Капусту можно квасить с тмином, семенами укропа, яблоками, сладким перцем, корнем пастернака.
Соленые помидоры в собственном соку
10 кг бурых или Розовых плодов, 300 г соли; для заливки: 11 кг спелых помидоров
Для засолки отобрать помидоры с плотной мякотью. Все перезревшие, мятые, деформированные использовать для приготовления заливки (пропустить их через мясорубку). Отобранные целые плоды помыть, удалить плодоножку. Дно посуды выстлать листьями черной смородины или вишни слоем в два листа, на них уложить ряд помидоров, которые слегка посыпать солью. Прикрыть теми же листьями слоем в один лист, на них уложить второй ряд помидоров и так далее. После укладки 2—3 рядов залить измельченной помидорной массой. Верхний слой также прикрыть листьями. После заполнения тары окончательно залить томатной массой, которая тоже должна быть подсолена. Сверху положить гнет. Хранить в прохладном месте.
Соленые помидоры с морковью
10 кг помидоров, 1 кг натертой моркови; для заливки: 10 л воды, 500 г соли
Отобрать спелые, но твердые помидоры одинакового размера (с крупное яйцо), помыть. Дно подготовленной посуды покрыть листьями вишни, уложить плоды рядами, переслаивая тертой морковью, добавить укроп, чеснок, сельдерей. Верхний ряд также покрыть вишневыми листьями, залить рассолом, после чего положить чистое полотно, гнет. Хранить в прохладном месте, периодически смывая плесень. Через две недели помидоры готовы к употреблению.
Огурцы малосольные
Молодые некрупные плоды помыть, обрезать концы и сложить в посуду, на дно которой положить укроп, чеснок, сверху огурцы также посыпать укропом и залить горячим рассолом (на 1 л воды 40 г соли). Огурцы будут готовы через несколько часов. По желанию можно использовать эстрагон, сельдерей, лист черной смородины.
Огурцы соленые
10 кг огурцов, 250 г разной зелени, 5—6 зубков чеснока; для заливки: 10 л воды, 600 г соли
Для засолки огурцов на длительный срок используют укроп (зрелый), сельдерей, эстрагон, чеснок, болгарский перец, листья вишни, смородины, дуба, листья и корни хрена. В зависимости от вкуса можно брать разные компоненты в любом сочетании. Эти приправы надо вымыть и часть их положить на дно подготовленной посуды, наполнить ее отобранными огурцами (их предварительно 3—4 ч выдерживают в холодной воде, моют), сверху также укладывают зелень и заливают рассолом (из расчета 60 г соли на 1 л воды). Плоды надо укладывать плотно, рассол должен покрывать их. Положить чистую ткань, деревянный (не фанерный) кружок, небольшой гнет. Держать при комнатной температуре 2—3 дня, затем вынести в холод. Хранить лучше при 0—3° С, готовы через 2—3 недели. Появляющуюся плесень смывать горячей подсоленной водой. Огурцы лучше сохраняются, если на каждые 10 л рассола влить стакан виноградного или яблочного уксуса.
Мочение яблок
10 л воды, 50—75 г солода или 200 г ржаной муки, 100—120 г соли, 400—5.00 г сахару или меду
Для мочения берут позднеосенние и зимние сорта с плотной мякотью, зрелые, без червоточин, пятен и повреждений, одинаковые по величине. Отсортированные яблоки помыть, дать стечь воде. Подготовленную чистую, пропаренную, без посторонних запахов бочку выстлать промытой в горячей воде ржаной, соломой, которой также пересыпать каждый ряд укладываемых плодов, после чего тару укупорить и через шпунтовое отверстие залить приготовленное сусло. Яблоки можно мочить и без ржаной соломы.
Для приготовления сусла воду довести до кипения, добавить солод и кипятить 3 мин. При отсутствии солода можно использовать ржаную муку. Развести ее в небольшом количестве холодной воды и залить кипятком, охладить. После заливки проверить бочку на течь. В течение трех дней шпунтовое отверстие ежедневно открывать, доливать свежее сусло, удаляя образовавшуюся пену. Затем его плотно закрыть и бочку перенести в холодное помещение. Хранить при температуре 0—4° С. Яблоки готовы через месяц.
Моченые клюква и брусника
10 л воды, 170 г сахару, 50 г соли, 10 г корицы, 7 г гвоздики.
Воду вскипятить, положить соль и сахар, дать снова закипеть, снять пену, после чего положить остальные компоненты, охладить. Залить сложенные в посуду (стеклянные бутыли, кадки, фаянсовые банки) перебранные и помытые ягоды. Клюква и брусника прекрасно сохраняют свои вкусовые качества в течение всей зимы.