Содержание
Самые вкусные заготовки на зиму, по мнению многих, это засоленные грибы. Преимущественно в засол идут грузди, волнушки, рыжики, частично солят белые, шампиньоны, подберёзовики, подосиновик.
Их чистят, моют, обрезают ножки, и засаливают тремя способами, это сухой посол, горячий и холодный.
Засолка грибов, это чисто русские вкусные заготовки на зиму. В Европе этот способ неизвестен, а такие грибы, как грузди и волнушки вообще считаются ядовитыми. Однако у нас, они в засоленном виде не только съедобны, но и очень даже вкусны.
Кроме груздей и волнушек мы засаливаем рыжики, подгруздки, иногда в засолку идут даже белые грибы, подберёзовики, подосиновики. Переел засолкой я тщательно перебираю грибы, отсортировываю, отбраковываю червивые, чищу их и мою.
Вкусные заготовки на зиму делаю тремя способами. Это сухой посол, который больше подходит рыжикам, мокрый холодный и горячий для всех остальных грибов.
Вкусные заготовки на зиму из солёных рыжиков
Я пользуюсь всеми тремя способами засолки, так как у нас в округе есть все перечисленные грибы, среди них много и рыжиков. Их я засаливаю исключительно сухим посолом без добавления всяких специй и листьев. Дело в том, что рыжики сильно впитывают другие запахи, тем самым забивая свой особый неповторимый аромат. Перед засолкой рыжики не надо мыть, а только хорошо очисть тряпочкой, они должны оставаться сухими. Засаливаю рыжики в керамическом бочонке, пересыпая только солью, из расчёта 40 г на 1 кг грибов.
Сверху кладу гнёт из деревянного кружка и булыжника в качестве груза. Перед тем как положить круг, накрываю рыжики чистой тканью. Через некоторое время грибы должные осесть и пустить сок, тогда их можно убрать в погреб, и содержать при температуре 3-4 °. Время засолки рыжиков сухим посолом 30-40 дней. В общем, через месяц можно дегустировать вкусные зимние заготовки.
Холодный и горячий посол грибов
При засолке грибов горячим способом, они готовы уже через несколько дней. Однако такие заготовки на зиму хоть и вкусные, но менее стойкие для хранения. Поэтому мы едим их в первую очередь. При засолке горячим способом не надо ждать усадки грибов, они сразу плотно заполняют тару, к тому их не надо вымачивать, как при холодной засолке. Холодная засолка длится 1.5-2 месяца, и грибы получаются хрустящими, твёрдыми, подлежащими длительному хранению.
Перед засолкой я вымачиваю грибы примерно сутки, чтобы из них вышла вся горечь. При этом воду меняю 3-4 раза, тогда получаются действительно очень вкусные заготовки.
Горькие грузди, скрипицу я вымачиваю немного больше, сладкий груздь и волнушки меньше. Ценные белые грибы и подосиновики с боровиками не вымачиваю, а только мою в воде, чтобы отстали листья и мох, затем ополаскиваю чистой водой и засаливаю. При засолке соли кладу 35-45 г на 1 кг грибов. Делая засолку холодным способом, хочу заметить, что при этом можно использовать только грибы, которые надо вымачивать. Это грузди, волнушки, сыроежки, подгруздки. Но такие грибы, как опята, валуи, свинушки, рядовки, сморчки надо засаливать только горячим способом, так как при их холодной засолке могут быть сильные отравления.
Рекомендую засаливать грибы в таре с широким горлышком, чтобы можно было положить деревянный кружок с грузом. Тара может быть стеклянной, эмалированной, керамической, но лучше всего, по моему мнению, подходит деревянная. Это деревянные бочки и кадки из лиственных пород дерева.
Солёные рыжики — видео рецепт