Соление и квашение — наиболее простой и распространенный способ сохранения плодов и овощей. Консервирующими веществами здесь являются соль и молочная кислота, которые задерживают развитие вредных микроорганизмов и предохраняют плоды и овощи от порчи. Молочная кислота образуется в рассоле из сахара, входящего в состав овощей, в результате жизнедеятельности молочно кислых бактерий, находящихся на поверхности овощей и попадающих из воздуха.
-
Рецепты соления огурцовв стеклянных банках(на 3 — литровые
банки) -
Рецепты соления огурцовв стеклянных банках (на 10-литровые банки)
Процесспревращения сахара в молочную кислоту называется молочнокислым брожением.Оно продолжается до тех пор, пока содержание молочной кислоты не достигнетопределенного предела, например, в соленых огурцах — 1,4 процента, в квашенойкапусте — 2,4 процента. При таком количестве кислоты молочнокислые бактериине могут дальше развиваться, и брожение прекращается. От содержания солии молочной кислоты зависят вкус солений и квашений, а также пригодностьих к длительному хранению при пониженных температурах. Разница между солениямии квашениями заключается в том, что в солениях соли в несколько раз больше,чем в квашениях, в то время как в квашениях больше молочной кислоты. Так.в соленых огурцах хорошего качества кислотность должна быть от 0,6 до 1,2процента, содержание соли от 3 до 5 процентов. В квашеной же капусте кислотностьот 0,6 до 2 процентов, содержание соли — от 1,5 до 2,5 процента.
Для солений и квашений применяют бочки из различных пород дерева, кроме сосны. Лучшими являются дубовые бочки, так как они меньше впитывают влаги, очень прочные и при хорошем уходе могут служить много сезонов.Перед употреблением бочки проверяют на течь, оправляют обручи, при необходимости замачивают и пропаривают горячей водой. В новых дубовых бочках нужно произвести выщелачивание дубильных веществ. Для этого бочки замачивают (периодически меняя воду) до тех пор, пока сливаемая вода не станет бесцветной. Бочки,бывшие в употреблении, моют мочалкой и горячим раствором соли (8 граммов на 1 литр), после чего хорошо прополаскивают водой.
Для дезинфекции бочки можно окуривать серой горящую серу накрывают бочкой на 15-20 минут. Расходы серы 7-8 граммов на 100 — литровую бочку.
Для соления пригодны сорта огурцов осеннего урожая Нежинский, Вязниковский, Борщаговский, Чернобривец, Должик. Они должны быть свежие, не переросшие, темно-зеленого цвета, с плотной упругой мякотью и не слишком толстой и грубой кожицей. Огурцы поврежденные и уродливой формы для солки непригодны. Солить лучше огурцы среднего размера — 90-100 миллиметров и мелкие — 70-80 миллиметров в длину. Перед укладкой в бочки огурцы тщательно моют. Если овощи сильно загрязнены, то их замачивают на 20-30 минут, а затем моют в чистой воде. Укладывают огурцы следующим образом: на дно бочки кладут пряности, затем до половины ее заполняют рядами огурцов, возможно плотнее,потом — второй слой пряностей, после чего бочку заполняют доверху (немного выше краев), а сверху — третий слой пряностей. При плотной укладке соленые огурцы получаются лучшего качества.
Состав пряностей: на 100 килограммов огурцов- укропа 3 кг., очищенных корней хрена — 0,5 кг., чеснока, нарезанного на мелкие дольки — 0,3 кг., перца красного сухого — 50 шт., перца стручкового горького — 100 шт. Для улучшения вкуса хорошо добавить еще эстрагона — 0,5кг., листьев смородины — 1 кг., листьев хрена — 0,4 кг. При солении огурцов в бочках из мягких пород дерева нужно добавить 0,5 кг. дубовых или вишневых листьев. Пряности хорошо промывают и укладывают на дно укроп, затем перец и другие специи, сверху — в обратном порядке. Бочки, наполненные огурцами,укупоривают верхними доньями со шпунтовыми отверстиями, через которые заливают рассол при помощи воронки. Если засол производить в открытых бочках, то поверх огурцов кладут кусок полотна или холстины, затем деревянный кружок и легкий груз (чтобы кружок не всплывал). Рассол готовят крепостью от 7до 9 процентов (от 7 до 9 килограммов соли на 100 литров воды).
Огурцы мелкие и средние заливают 7 — процентным рассолом, крупные — 8-9 — процентным.Залитые рассолом бочки с огурцами на 1-2 дня оставляют для предварительного брожения, во время которого их доливают рассолом. За этот период накапливается до 0,3-0,5 процента молочной кислоты. Если огурцы будут храниться не на льду, а при более высокой температуре в подвале, то оставлять их для предварительного брожения следует только на 3-4 часа. После окончания предварительного брожения отверстия в бочках заливают деревянными пробками, под которые подкладывают чистые куски полотна. Чтобы получить соленые огурцы хорошего качества, пригодные для длительного хранения, дальнейшее брожение должно проходить возможно медленнее. Поэтому огурцы переносят в холодное помещение. Чем ближе температура к О ° С, тем выше будет качество огурцов. Соленые огурцы хранят в погребах, подвалах, а также в водоемах. Однако в этих условиях они хорошо сохраняются, пока с наступлением весны не начинается повышение температуры. Брожение полностью прекращается, и огурцы готовы для употребления в пищу при хранении в леднике через 1,5-2 месяца, при хранении в подвалах и водоемах — через 30 дней.
Готовые соленые огурцы должны иметь плотную хрустящую при раскусывании мякоть, вкус солоновато-кислый, с приятным ароматом специй, цвет зеленовато-оливковый. Рассол таких огурцов прозрачный или с небольшим помутнением. При хранении огурцов в открытых бочках на поверхности рассола, особенно при повышенной температуре, могут появиться пленки из плесени и пленчатых дрожжей, которые расщепляют молочную кислоту, снижают кислотность рассола, в результате чего развиваются гнилостные микроорганизмы.Огурцы приобретают гнилостный вкус и запах, размягчаются и становятся не пригодными для питания. Поэтому при хранении в открытых бочках надо следить за поверхностью рассола и в случае появления пленки немедленно ее удалять. Ввиду того, что горчица обладает антисептическим действием против плесневых грибков, рекомендуется поверхность рассола и деревянный кружок посыпать небольшим количеством сухой горчицы.
Засолка огурцов- еще один рецепт
Лучшим для засолки огурцов является 6-8% рассол.Перед засолкой огурцы сортируют по размерам, моют и замачивают в воде на 5-8 часов. В процессе замочки огурцы набухают, становятся упругими. Такие огурцы при засолке не будут морщиться и не образуют внутри пустот. Подготовленные огурцы укладывают в бочку плотно, а не рыхлой насыпью. Укладку ведут так:дно бочки выстилают пряностями, затем укладывают слой огурцов, далее вновь слой пряностей, и так до верха. Сверху огурцы закрывают пряностями, заливают рассолом, кладут салфетку, круг и на него груз. Все специи (пряности), используемые при засолке, должны быть обязательно свежими. Свежие специи обладают бактерицидными свойствами и содержат наибольшее количество витамина С. Если нет всех необходимых специй, можно заменить одни другими. Однако применять их надо так, чтобы не нарушалась гармоничность вкуса и аромата. Во время засолки надо ежедневно снимать плесень и один раз в два — три дня мыть круг и салфетку в кипятке.От чистоты на поверхности рассола зависит качество готовой продукции. Приводим наиболее широко распространенные рецепты засолки в расчете на 10 килограммов подготовленных огурцов:
Огурцы соленые, острые:
Рецепт 1: огурцы — 10 кг., укроп зеленый- 350 г., хрен (корень) — 50 г., чеснок — 40 г., перец стручковый горький- 10 г., черносмородиновый лист — 250 г., дубовый лист -100 г.
Рассол : вода — 5 л., соль — 300-400г.
Рецепт 2: огурцы — 10 кг., укроп зеленый- 300 г., эстрагон — 50 г., хрен (корень) — 50 г., чеснок — 30 г., перец стручковый горький — 20 г., майоран (сушеный лист) — 5 г. (8 листиков).
Рассол : вода — 5 л., соль — 300-400г.
Рецепт 3: Огурцы — 10 кг., укроп — 300г., хрен (корень) — 50 г., перец стручковый горький — 10 г., вода — 5 л.,соль — 300-400 г.
Рецепт 1: огурцы — 10 кг., укроп — 400г., петрушка (корень) — 5 г. (3 листа), сельдерей — 5 г. (3 листа), черносмородиновыйлист — 120 г. хрен (листья) — 70 г., шпинат — 30 г. (2 листа).
Рассол: вода — 5 л., соль — 300-400г.
Рецепт 2: огурцы — 10 кг., укроп (зелень)- 120 г., семена укропа — 10 г. (1 столовая ложка), хрен (корень) — 50 г.,черемша (дикий чеснок) — 40 г. (2-3 стебля с луковицами), перец стручковыйгорький — 10 г.
Рассол: вода — 5 л., соль — 300-400г.
Рецепт 3: огурцы — 10 кг., укроп (зелень)- 300 г., хрен (корень) — 50 г., чеснок — 30 г., эстрагон — 30 г. (4 стебелька),петрушка (корень) — 100 г., перец (стручковый горький) — 20 г.
Рассол: вода — 5 л., соль — 300-400г.
Рецепты приготовления чесночных огурцов отличаютсяот пряных тем, что здесь на 10 килограммов подготовленных огурцов берется90-250 граммов чеснока.
Рецепт 1: огурцы — 10 кг., укроп (зелень)- 300 г., чеснок — до 90 г., хрен (корень), сельдерей и пастернак — по 50г., черносмородиновый лист — 100 г.
Рассол: вода — 5 л., соль — 300-400г.
Рецепт 2: огурцы — 10 кг., укроп (зелень)- 300 г., хрен (корень) и эстрагон — по 50 г., чеснок — 30 г., черносмородиновый лист — 100 г., кориандр, чабер, базилик, майоран, перец стручковый горький- по 20 г.
Рассол: вода — 5 л., соль — 300-400г.
Рецепт 3: огурцы — 10 кг., укроп (зелень)- 400 г., чеснок — 250 г., хрен (корень) — 50 г., черносмородиновый лист- 200 г., перец стручковый горький — 15 г.
Рассол: вода — 5 л., соль — 300-400г.
По особому рецепту солят огурцы в Нежинском районе, на Украине. Для пользующихся широкой известностью нежинских огурцов крепость рассола берется меньше, чем для обычного засола — 6,5-7,.5%, то есть на ведро воды берут 650-750 граммов соли. При засолке нежинских огурцов обращают внимание на то, чтобы все огурчики были примерно одинакового размера,поэтому их сортируют на мелкие, средние и более крупные. Отобранные огурцы моют холодной водой. На дно заранее приготовленной бочки укладывают пряности,а на них — вымытые огурцы. Когда бочка заполнится до половины, снова кладут слой пряностей. После того как бочка будет заполнена доверху, ее несколько раз поворачивают, легко потряхивают, чтобы огурцы уплотнились, снова кладут пряности и накрывают салфеткой, кладут кружок, гнет и заливают рассолом крепостью 6,5-7,.5%. При засолке маленьких огурцов длиной от 3 до 6 сантиметров поступают так: отсортированные огурцы после мойки ошпаривают соленым 3%рассолом — кипятком (300 граммов соли на ведро воды), затем обливают ледяной водой и складывают на решето для просушки. Обсохшие огурцы аккуратно укладывают в бочку рядами, переслаивая пряностями. Закупоривают бочку дном со шпунтовым отверстием, заливают рассолом и забивают шпунтом. При этом способе засолки используется уксус, поэтому огурцы получаются полу маринованными.
Рецепт 1: Огурцы размером от 3 до 4,5 сантиметров — 10 кг., уксусная эссенция 80-градусная — 150 г., лавровый лист — 30 г., перец стручковый горький — 15 г.
Рассол: вода кипяченая остуженная -5 л., соль — 100 г.
Рецепт 2: Огурцы размером от 4,5 до6 сантиметров — 10 кг., уксусная эссенция 80-градусная — 300 г., сахар -170 г., лавровый лист — 30 г., перец стручковый горький — 15 г.
Рассол: вода кипяченая остуженная -5 л., соль — 250 г.
Рецепт 3: Огурцы размером от 7,5 до8,5 сантиметра — 10 кг., уксусная эссенция 80-градусная — 70 г., лавровый лист — 25 г., перец стручковый горький — 15 г.
Рассол: вода кипяченая остуженная -5 л., соль — 250 г. (1 стакан).
Рецепты соленияогурцов в стеклянных банках(на 3-х литровые банки)
Первый способ: Огурцы — 1 кг.630 г. , укроп зеленый — 50 г., чеснок (очищенный) — 5 г., перец красныйи черный горький (горошек) — 1,5 г., хрен (корень) — 8 г., листья чабера,базилика, кориандра и др. — 5 г., листья сельдерея, петрушки, черной смородины- 10 г., эстрагон — 8 г.
Раствор: соли (6-10 -процентный) 1 кг. 350г., 1 кг. 630 г., укроп зеленый — 60 г., чеснок (очищенный) — 7 г., перецкр. и черный горький — 2 г., хрен (корень) — 8 г., листья сельдерея, петрушки,черной смородины — 10 г.
Раствор: соли (6-10 — процентный) — 1 кг. 350г.
Рецепты соленияогурцов в стеклянных банках (на 10-литровые банки)
Первый способ: огурцы — 5 кг., укроп зеленый — 160 г., чеснок (очищенный) — 10 г., перец красный и черный горький(горошек) — 5 г., хрен (корень) — 30 г., листья чабера, базилика, кориандра и др. — 15 г., листья сельдерея, петрушки, черной смородины — 35 г., эстрагон- 30 г.
Раствор соли (6 -10%) — 4 кг. 300 г.
Огурцы — 5 кг., укроп зеленый — 205 г., чеснок (очищенный) — 15 г., перецкрасный и черный горький (горошек) — 7 г., хрен (корень) — 30 г., листьясельдерея, петрушки, черной смородины — 35 г.
Раствор соли (6 -10%) — 4 кг. 300 г.
Рецепты солениярозовых и красных помидоров
В 3-лпгровой банке: 1 кг. 500 г., укроп (нарезанный)- 50 г., чеснок — 5 г.
1,5 г. Листья черной смородины, вишни, зеленьсельдерея и петрушки — 15 г.
Раствор соли (5-6 — процентный) — 1 кг. 500г.
Сладкий перец отличается высокими вкусовымидостоинствами. Его можно солить с огурцами, помидорами и самостоятельно- нефаршированным и фаршированным .С огурцами и помидорами перца берут примернодо 1/5 части. Перед засолкой перец бланшируют в течении 2-3 минут в кипящейводе, затем добавляют в огурцы или помидоры, подготовленные к засолке. Соленыйнефаршированный перец готовят двумя способами без пряностей и с пряностями.Без пряностей перец заливают 1% рассолом (700 граммов соли на ведро воды),а с пряностями — 6% (600 граммов соли на ведро воды).
Приготовление фарша для перца: состав его и соотношение входящих в него компонентов могут быть самыми разнообразными.Слегка недозрелый сладкий перец предварительно сортируют. Отбрасывают уродливые,перезревшие, заболевшие и механически поврежденные плоды. Моют в холодной воде. На плодах делают продольный разрез, через который закладывают фарш.Семенники и плодоножки оставляют. Фарш готовят так: морковь и белые коренья- петрушку и сельдерей — бланшируют 2-3 минуты, очищают от кожицы и нарезают столбиками .Лук шинкуют кружками, затем режут мелко, чеснок дробят. Фарш размешивают, добавляют 2% соли (200 граммов на 10 килограммов фарша), обжаривают в масле и начиняют перец. Каждый нафаршированный плод обвязывают заранее бланшированными стеблями сельдерея. Подготовленный перец плотно укладывают в посуду, закрывают салфеткой, кружком, накладывают груз и заливают рассолом.Рассол варят, охлаждают, обязательно фильтруют через полотняную ткань и только после этого заливают им перец.
Перец — 10 кг., фарш: морковь — 4 кг., петрушка(корень) — 2,5 кг., сельдерей (корень)- 1,3 кг., лук свежий — 400 г., корица молотая — 2,5 г. (1,5 чайной ложки), перец горошком горький — 20-30 горошин,сахар — 40 г. (4 чайные ложки).
Рассол: вода — 10 л., соль — 700 г., чеснок- 2 г., лавровый лист — 15-20 листиков, гвоздика — 30 бутончиков, перецдушистый — 10 горошин.
Перец маринованный(еще один вариант)
Плоды сладкого перца освобождают от плодоножки,жилок и семян, промывают и бланшируют водой 2-3 минуты при температуре 95 ° С. Охлаждают в холодной воде и сортируют по цвету и величине. Укладывают перец в банки вертикально, добавляют лавровый лист, 3-4 зерна черного перца,2 зерна душистого перца, 13-15 граммов подсолнечного масла и 5% уксусную кислоту. Заливают 3% рассолом. Стерилизуют при 100 ° С 20 минут и сразу же закатывают.
На 10 литровых банок: перец сладкий подготовленный- 6,5 кг., лавровый лист — 12 листиков, черный перец — 40 зерен, душистый перец — 20 зерен, подсолнечное масло — 130 г., уксус 6 % — 470 г., рассол 3% — 2 л.
Соленые кабачки и патиссоны не менее вкусны и питательны, чем огурцы, и так же хорошо сохраняются в соответствующих температурных условиях. Засоленные кабачки и патиссоны целесообразно употреблять в первую половину зимы, а соленые огурцы — во вторую. Засаливать можно как в бочках, так и в стеклянных баллонах. Кабачки и патиссоны должны быть не перезрелые,с плотной мякотью, нежной кожурой и слабо развитыми семенами. Перед засолкой их моют в холодной воде, накалывают во многих местах деревянной палочкой,срезают до мякоти верхушки, чтобы образовался кружок 1-2 сантиметра в диаметре и укладывают правильными рядами плотно один к другому. На дно между рядами и сверху укладывают пряную зелень: укроп, хрен, петрушку и сельдерей, эстрагон,листья черной смородины или вишни. Специй нужно класть в 1,5-2 раза больше,чем для огурцов. В бочки с уложенными кабачками или патиссонами вставляют верхние днища и через шпунтовое отверстие заливают рассолом (на литр воды- 60-80 граммов соли). Хранят кабачки и патиссоны так же, как и огурцы.
Солят томаты разной степени зрелости зеленые,бурые, розовые и красные с плотной мякотью, но не перезрелые. Томаты розовые и бурые более вкусные и питательные. Лучшие для засолки — мелкоплодные томаты с плотной кожицей и упругой мякотью. Чтобы получить хорошего качества соленые зеленые томаты, рекомендуется их перед засолом опустить на одну минуту в кипящую воду. По возможности томаты отбирают одинакового размера и одновременно по степени зрелости, чтобы происходило более равномерное брожение. После мойки томаты плотно укладывают в подготовленные бочки, перекладывая пряности так же, как указано для огурцов.
Состав пряностей на 100 килограммов томатов:укропа свежего — 1,5 кг., эстрагона — 0,4 кг., перца стручкового горького- 0,05 кг., хрена (корень) — 0,5 кг. или свежих листьев хрена — 1,0 кг.,листьев черной смородины — 1,0 кг.
Из всех пряностей укроп класть обязательно.Наполненные бочки укупоривают и через шпунтовые отверстия заливают рассолом крепостью 7-8 процентов — зеленые, бурые и 8-10 процентов — красные (8-10 килограммов соли на 100 литров воды). Рассол готовят так же, как и для огурцов.После предварительного брожения (1-2 суток) залитые бочки забивают деревянными пробками, под которые подкладывают кусочки чистого полотна .Солить помидоры можно и в открытых бочках (см. «Соление огурцов»). Хранят томаты так же,как и огурцы. При хранении на леднике они готовы для употребления в пищу через 40-50 дней, при хранении в погребах и подвалах — через 20-25 дней.Готовые томаты имеют приятный запах специй и солоновато-кислый вкус .Рассол должен быть прозрачный или с небольшим помутнением.
Отобранные помидоры тщательно моют .Легче всего их мыть так: положить в корзинку 5-6 килограммов плодов и несколько раз окунуть ее в чан или бочку с водой. Можно мыть и в тазу, несколько раз меняя воду, а также под краном или душем. Вымытые плоды плотно укладывают в заранее подготовленную бочку (вымытую, пропаренную, окуренную серой) вместе с пряностями,которые кладут на дно. в середину и сверху. При укладке помидоров бочку время от времени встряхивают. Закупорить бочку можно по-разному. Одни закрывают уложенные плоды салфеткой, потом кружком, сверху накладывают груз и заливают рассолом. Другие вставляют в наполненную бочку верхнее дно и через шпунтовое отверстие заливают рассол. Через 24 часа рассол доливают, бочку закупоривают пробкой и в таком виде хранят. Помидоры становятся готовыми к употреблению примерно через полтора месяца. Приводим наиболее распространенные рецепты,руководствуясь которыми, можно получить вкусные соленые помидоры.
Помидоры — 10 кг., чеснок — 150 г., хрен (корень)- 20 г., эстрагон — 25 г., перец стручковый горький — 10 г.
Рассол: вода — 8 л., соль — 400 г.
Помидоры — 10 кг., укроп (зелень) — 200 г.,чеснок — 30 г., хрен (корень) — 30 г., перец стручковый горький — 15 г.
Рассол: вода — 8 л., соль — 550 г.
Помидоры чесноковыесо сладким перцем
Помидоры — 10 кг., укроп (зелень) — 150 г.,чеснок — 30 г., перец стручковый сладкий — 250 г., перец стручковый горький- 15 г.
Рассол: вода — 8 л., соль — 500 г.
Помидоры — 10 кг., укроп (зелень) -100 г.,хрен (корень) — 60 г., перец стручковый сладкий — 60 г., листья вишни -100 г., перец стручковый горький — 20 г.
Рассол: вода — 8 л., соль — 500 г.
Помидоры с черносмородиновымлистом
Помидоры — 10 кг., укроп (зелень) — 150 г.,хрен (корень) — 60 г., черносмородиновый лист — 100 г., перец стручковыйгорький — 30 г.
Рассол: вода — 8 л., соль — 500 г.
Помидоры — 10 кг., укроп (зелень) — 100 г.,перец душистый горошком — 2 г., лавровый лист — 10 г.
Рассол: вода — 8 л., соль — 400 г.
Помидоры — 10 кг., лавровый лист — 5 г., корица- 3 г. (1,5 чайной ложки).
Рассол: вода — 8 л., соль — 500 г.
На 1,5 л. рассола (3 л. банка помидор) — 2 столовые ложки сахарного песка, 1 столовую ложку соли, 100 г. 3 % уксуса(или 30 г. 9- % }, 6 горошин перца, 1 лавровый лист(уксус — в последнюю очередь ).
Стерилизованную банку с помидорами залить рассолом,дать постоять 10 минут. Затем рассол слить, прокипятить, залить снова и закатать банку.
Солят поздние сорта арбузов. Лучшего качества соление получается из вполне зрелых, одинаковых по размеру, не перезрелых,не треснувших и не раздавленных арбузов. Для засолки берут зрелые (но не перезрелые) арбузы без трещин, вмятин и других повреждений массой до 2 кг.(для засолки в песке до 5 кг.). Солить их следует осенью, так как в теплое время года арбузы быстро перекисают и становятся непригодными к употреблению. Консервировать указанным способом можно как тонкокорые, так и толстокорые арбузы, причем тонкокорые меньше деформируются. Тщательно вымытые арбузы накалывают деревянной иглой в 10-12 местах. Это ускоряет процесс брожения и пропитывания рассолом. Затем их укладывают в бочки, заливают рассолом крепостью 8-10 процентов (8-10 килограммов соли на 100 литров воды). Пряностями арбузы не перекладывают. После предварительного брожения в течение суток бочки доливают рассолом и забивают деревянными пробками и полотняными прокладками.Хранят арбузы так же, как и огурцы и томаты, — в леднике, погребе или подвале.Через 10-20 дней, в зависимости от температурных условий брожения, они готовы для употребления в пищу. Можно засаливать арбузы также одним из старых способов.Хорошо вымытые арбузы рядами укладывают в подготовленные бочки, при этом каждый ряд пересыпают чистым речным песком и заливают рассолом необходимой крепости. В этом случае арбузы не накалывают и не кладут гнета .При укладке необходимо следить, чтобы не попали арбузы с трещинами.
Засолка арбузов- общие положения
Наиболее пригодны к засолке арбузы поздних сортов с тонкой коркой, мелкие и средних размеров. Для солений берут арбузы без повреждений, спелые, правильной формы, не пораженные болезнями, с плотной сочной мякотью. Не используют для засолки переспелые и зеленые, подмороженные и с механическими повреждениями плоды. Арбузы сортируют, удаляют плодоножку,моют и укладывают в бочку. Затем накладывают подгнетный круг, груз и заливают рассолом. В дальнейшем необходимо систематически удалять плесень. Лучшая температура для хранения соленых арбузов — 0-З ° С тепла. Процесс засолки длится около двух месяцев. Чтобы ускорить процесс засолки, арбузы нужно наколоть спицей (8 наколов в разных местах). Этим можно сократить время засолки до 1,5 месяцев.
Арбузы — 10 кг., рассол: вода — 5 л., соль- 400-500 г.
Арбузы тщательно моют холодной водой, для ускорения молочнокислого брожения прокалывают кожицу в 10-12 местах острой деревянной иглой, плотно укладывают их в бочку. Бочку с арбузами укупоривают и через шпунтовое отверстие заливают рассолом 6-8%-ной концентрации (600-800 г.соли на 12 л. воды) и в таком виде выдерживают при температуре около 20 ° С в течение 2-3 дней. Затем бочку доливают до самого верха рассолом, плотно закрывают шпунтовое отверстие деревянной пробкой и переносят бочку в прохладное место (подвал, погреб). Бочки с арбузами можно не укупоривать. Ее заливают рассолом и сразу переносят на холод, накрывают холстом, устанавливают подгнетныйкруг, гнет и следят за тем, чтобы они всегда были покрыты рассолом. При появлении плесени ее смывают. Хранить соленые арбузы рекомендуется при температуре от + 1 до -1 ° С.
Для квашения пригодны поздние сорта баклажанов- Болгарский Фиолетовый и др. Свежие, вполне зрелые, но не перезрелые баклажаны заквашивают как в целом виде, так и фаршированные. У баклажанов срезают плодоножки, моют и затем проваривают в кипящей воде 5-6 минут до мягкости,после чего охлаждают
холодной водой. Разрезанные пополам по длине плода, но не до конца (примерно на 3/4 всей длины), баклажаны плотно укладывают в бочки. В случае фаршировки в раскрытые половинки вкладывают фарш, соединяют их и связывают каждую штуку ошпаренными стеблями сельдерея. Фарш составляет примерно 40 процентов отвеса свежих баклажанов (на 10 килограммов баклажанов — 4 килограмма фарша).Фарш состоит из кореньев капусты и специй (на 10 килограммов фарша).
Рецепт 1: Моркови — 5,0 кг., петрушки(корень) — 3,0 кг., сельдерея (корень) — 1,5 кг., укропа и петрушки — 0,2 кг., лука белого сладкого шинкованного — 0,3 кг.
Рецепт 2: Капусты шинкованной — 4,0кг., моркови — 2,0 кг.,петрушки (корень) — 1,0 кг., перца болгарского -1,5 кг., сельдерея (корень) — 1,3 кг., чеснока — 0,2 кг.
Все коренья и специи мелко режут и, пересыпав солью (250 г.), хорошо перемешивают. Как целые, так и фаршированные баклажаны заливают 7- процентным рассолом (на 10 литров воды — 700 граммов соли) и держат для предварительного брожения в течение суток при температуре 18-25 ° С. После этого бочки доливают таким же рассолом, укупоривают деревянными пробками и переносят в ледник, погреб или подвал. При хранении продолжается медленное брожение, которое заканчивается через 30-40 дней. Готовые баклажаны имеют приятный солено-кислый вкус и запах специй. Мякоть плодов довольно плотная, не расползающаяся. Рассол прозрачный или с небольшим помутнением.Заквашивать баклажаны можно и в открытых бочках (см. «Соленые
огурцы»).
Для соления надо брать хорошо вызревшие, ноне перезрелые баклажаны среднего размера. После удаления плодоножки баклажаны моют, надрезают на 3/4 их длины, оставляя не разрезанной часть со стороны плодоножки. Затем плоды плотно, рядами укладывают в тару для соления. Через два-три ряда кладут небольшой слой подготовленной зелени — эстрагона и укропа.Каждый ряд уложенных баклажанов пересыпают солью. Разрезы баклажанов также солят. При таком сухом посоле продукт надо солить осторожно, чтобы не пересолить.Расход соли должен составлять 2-3% от веса баклажанов, зелени требуется 3-4%. Если заранее подготовить порции баклажанов, зелени и соли, то можно контролировать равномерный их расход. Через 10-12 час. плоды несколько размягчатся и дадут сок. Тогда баклажаны покрывают деревянным кругом, на который ставят груз из расчета при посоле в мелкой таре — 1 кг груза на 10 кг. сырья, при посоле в крупной таре — 0,5 кг. груза. Брожение баклажанов при температуре 17-22 ° С продолжается 1-2 недели, после чего продукт обязательно переносят на хранение в холодное помещение или. еще лучше, на ледник. Баклажаны можно посолить и другим способом. Их вместе с зеленью плотно укладывают в тару, заливают рассолом (600-700 г. соли на 10 л. воды).Продукт выдерживают для молочнокислого брожения примерно в течение 2-3 дней при температуре 18-22 ° С, затем помещают в холодное место. Через 1-1,5 месяца баклажаны можно есть. При солении можно добавлять чеснок, хрен, кориандр, чабер, базилик, а также корицу и гвоздику. При посоле баклажанов в бочках с плотной укупоркой в период бурного брожения надо следить за тем, чтобы образовавшиеся газы не скапливались в бочке.
Свежие, неповрежденные зеленые и красные мясисты еплоды в стадии потребительской спелости солят с плодоножкой и семенами.Перец 1-2 мин. бланшируют в кипящей воде, охлаждают холодной водой и плотно укладывают в эмалированную посуду. Перец можно солить, как и баклажаны,пересыпая плоды солью или заливая рассолом. Выдержка на брожении и хранении та же, что и для баклажанов или огурцов. Соленый перец в зимнее время можно использовать для фарширования тушеными овощами и фаршем из риса и мяса.Добавляют его и к соленым огурцам при изготовлении рассольника.
Сладкий зеленый или красный перец моют, удаляют плодоножку, семенную камеру и все семена, бланшируют 1-2 мин. в кипящей воде, охлаждают холодной водой и фаршируют. Для фарша используют свежие овощи: моркови — 60%, петрушки и пастернака (корень) — 15-20%, сельдерея,петрушки и укропа — 5%. На 1 кг. подготовленного перца требуется около 2кг. овощей для фарша. Морковь и белый корень моют, чистят и отваривают до полуготовности. потом вместе с репчатым луком мелко режут, а отвар используют на приготовление рассола, зелень сортируют, удаляют негодные и грубые части,ополаскивают и очень мелко режут. Затем все овощи хорошо перемешивают с2-3% (от веса овощей) соли и перец фаршируют. При желании в фарш можно добавлять нарезанный чеснок. Отверстие плода, через которое фаршировали перец, можно закрыть срезанной плодоножкой с частью мякоти. Фаршированные плоды плотно укладывают, немного пересыпая их солью (не более 2-3% от подготовленного перца), а также зеленью-эстрагоном, укропом и т. п. Уложенные овощи накрывают деревянным кругом с грузом и оставляют кваситься. После брожения фаршированный перец надо обязательно поместить на холод, это сохранит высокое качество продукта в течение длительного времени. Квашение перца так же можно проводить и заливкой рассолом, как это указано для баклажанов.
Квашеная капуста — вкусный и питательный продукт.Витамин С, содержащийся в значительном количестве в капусте, при квашении хорошо сохраняется. Для квашения пригодны все поздние и среднеспелые сорта капусты, имеющие большое количество сахара. Кочаны капусты должны быть свежие,чистые, с белыми и не грубыми листьями. Чем белее и плотнее кочаны, чем больше они содержат сахара, тем лучшего качества получается квашеная капуста. Кочаны очищают, удаляя верхние зеленые, грязные, вялые и поврежденные листья. Кочерыжку обрезают, а кочаны разрезают на 2 или 4 части вдоль кочерыжки, которую затем удаляют. Капусту шинкуют ножом или ручной шинковкой или рубят. Ручная шинковка представляет собой деревянный желоб, на дне которого укреплено несколько остро отточенных ножей, для ножей можно использовать старое полотно ленточной пилы. В желоб, установленный на деревянном корыте, вставляют ящичек бездна. Кочаны вкладывают в ящичек, который двигают вдоль желоба вперед и назад.Капуста режется ножами тонкой стружкой и падает в корыто, ширина стружки- 5-6 миллиметров. Рубят капусту вручную острыми ножами или тяпками — сечками. Шинкованную или рубленую капусту надо немедленно перемешать с солью и морковью и уложить в бочки. Дно бочки устилают целыми листьями капусты. Соль должна быть чистая и мелкая. В капусту кладут ее 2,5 процента (2,5 килограмма на 100 килограммов капусты). Морковь тщательно моют, чистят и режут кусочками или четырехугольными пластинками. В капусту можно положить лавровый листями семена тмина и аниса (20-30 граммов на 100 килограммов капусты). Для улучшения вкуса капусты в нее кладут яблоки. Пряности и яблоки распределяют по мере заполнения бочки. Во время заполнения бочки каждый слой капусты тщательно утрамбовывают деревянной трамбовкой или руками. При этом удаляется воздух и
лучше выделяется сок. Яблоки укладывают в лунки, чтобы их не помять при трамбовке. Бочки можно заполнять выше бортов, так как при брожении капуста оседает. Сверху капусту покрывают целыми листьями, затем чистой марлей в2 слоя, поверх которой кладут деревянный круг и тщательно вымытый и ошпаренный груз. Вес груза должен составлять приблизительно 10 процентов от веса капусты(10 килограммов на 100 килограммов капусты). В качестве груза можно применять булыжник. Наилучшим гигиеническим грузом в домашних условиях являются стеклянные бутыли, наполненные водой. Известковые камни и песчаник, а также железный груз, применять нельзя, так как они разъедаются молочной кислотой и портят квашеный продукт. Под действием груза капуста постепенно оседает и через несколько часов покрывается рассолом. При отсутствии на поверхности капусты рассола груз нужно увеличить, так как без рассола капуста испортится. Капусту можно заквасить целыми кочанами. При этом очищенные кочаны укладывают в бочки, накрывают деревянным кругом, на который кладут груз, и заливают 6- процентным рассолом (600 граммов соли на 10 литров воды). Брожение капусты начинается на второй или третий день.Наиболее благоприятная температура — + 18 + 20 ° С.При такой температуре брожение заканчивается за 9-12 суток, при температуре- + 25 + 30 ° С оно проходит быстрее и заканчивается за 7- 8 суток. Однако быстрое брожение ухудшает вкусовые качества капусты и понижает ее стойкость к хранению — в капусте может появиться слизь.
Замедленное брожение, при температуре ниже 15 ° С,. также ухудшает вкус капусты, в ней остается горечь. Во время брожения в капусте образуются газы с неприятным запахом, для удаления которых ее необходимо через 3-4 дня протыкать до дна бочки в нескольких местах заостренным деревянным колом.Появившуюся на поверхности пену надо снимать, так как в ней имеются микроорганизмы,вызывающие порчу капусты. К концу брожения рассол становится светлым, теряет горечь и имеет приятный солено-кислый вкус. Готовая капуста должна быть сочной, хрустящей при раскусывании, кисловато-солоноватой на вкус, иметь приятный запах. Цвет ее светло-соломенный или с желтоватым оттенком. Нужно следить, чтобы рассол все время покрывал капусту. Плесень, появлявшуюся на поверхности, необходимо удалять, а круг и груз ошпаривать. Бочки с капустой хранят в подвалах, погребах, ледниках при температуре от 0 до + 6 ° С. Квашение капусты является наиболее простым и самым распространенным способом переработки для сохранения ее на длительный срок. Редко найдется такая хозяйка,которая не заготавливала бы на зиму квашеную капусту. Квасят капусту осенью,примерно со второй половины сентября до половины ноября, в период массового созревания поздних и средне поздних сортов. Ранние сорта капусты для квашения непригодны, так как кочаны у них рыхлые, сильнее окрашены в зеленый цвет.Кроме того, ранние сорта капусты беднее сахаром, поэтому хуже заквашиваются.Существует несколько видов квашеной капусты — шинкованная, рубленая и кочанная.В домашних условиях чаще приготовляют рубленую и кочанную капусту, реже- шинкованную. Кочаны перед квашением зачищают — удаляют все грязные и зеленые листья, обрезают кочерыжки, загнившие и промерзшие листья, и измельчают.Измельчают и морковь. Предварительно ее хорошо моют и очищают. Морковь берут в количестве 3% от веса подготовленной капусты (300 граммов моркови на 10 килограммов капусты). Соль должна быть пищевая, мелкая, кладут ее из расчета 2-2,5% от веса капусты (200-250 граммов на 10 килограммов капусты). Кроме моркови, можно добавлять еще и яблоки, бруснику, клюкву, тмин, лавровый лист. Эти добавки дают по вкусу.
Чеснок очищают от корневой мочки и шелухи,моют и. выдержав часа три-четыре в воде, ополаскивают под краном. Теперь осталось уложить головки в банки и залить предварительно с варенным и процеженным холодным рассолом. На 10 кг. чеснока берут рассол из 6 литров воды, 300г. соли и 300 г. уксуса. Чтоб соленье получилось ароматнее, имеет смысл положить сверху пучок укропа вместе со стеблями и соцветиями. Чеснок надо оставить при комнатной температуре недели на две, а потом вынести на погреб.
Консервированиеквашеной капусты
Весной при наступлении теплой погоды капуста,сохраняемая в погребах и подвалах, может быстро испортиться. Чтобы избежать этого, ее можно законсервировать в герметичной стеклянной таре. Для этого капусту выкладывают из бочки и. отделив от нее рассол, плотно укладывают в подготовленные стеклянные банки. Сок (рассол) нагревают в эмалированной кастрюле до кипения, появляющуюся при этом пену снимают шумовкой. Горячим рассолом заливают уложенную в банки капусту так, чтобы она была покрыта им. Если капустного сока недостаточно, можно добавить 2- процентный раствор соли. Наполненные банки накрывают крышками, стерилизуют и укупоривают. Продолжительность стерилизации капусты в пол-литровых банках — 20 минут, в литровых — 25.
Перед закладкой в бочку капусту небольшими порциями перетирают руками на столе, посыпая ее солью и. давая необходимые добавки, пока она не пустит сок. После этого ее закладывают в бочку, и каждый слой толщиной 20-40 сантиметров плотно трамбуют. Дно бочки предварительно выстилают хорошо вымытыми капустными листьями. Закончив закладку капусты,ее закрывают сверху зелеными капустными листьями, затем салфеткой, кладут подгнетный кружок и накладывают груз. Через сутки на поверхности подгнетного круга должен появиться рассол.
Первым признаком начавшегося брожения считается появление на поверхности рассола пузырьков газа и пены, которую надо удалять.Некоторые хозяйки напрасно недооценивают простой прием, в результате которого улучшаются вкусовые качества капусты. При брожении капусты образуются газы с неприятным запахом, отрицательно влияющим на вкус готовой капусты. Чтобы избавиться от этого, необходимо через каждые один — два дня протыкать капусту в нескольких местах гладкими заостренными палками до дна. Протыкание повторяют, раз пять или шесть, пока из дырок не перестанет выделяться неприятно пахнущий газ. После осадки капусты (на 20-30 сантиметров) необходимо снять груз и подгнетный круг, убрать верхний слой цельных листьев и слой побуревшей капусты. Подгнетный груз надо вымыть горячим содовым раствором, а салфетку — сначала в воде, а потом в насыщенном солевом растворе. Салфетку отжимают и накрывают поверхность квашеной капусты. Края подтыкают внутрь бочки. Затем накладывают чистый круг и меньший груз. Величина груза должна быть такой, чтобы рассол выступил до края подгнетного круга. В таком виде капуста хранится. Если через два-три дня рассол не появится сверху капусты, то груз надо увеличить или же долить бочку рассолом. Лучшая температура для периода квашения -комнатная, для зимнего хранения — от 5 ° С тепла до нуля. Квашеная капуста считается готовой к употреблению, когда закончится молочнокислое брожение. К концу брожения она приобретает светлый, янтарно- желтый цвет, обладает приятным запахом и кисловатым вкусом. Горький вкус свидетельствует о ненормальном ходе брожения или некачественной подготовке капусты к квашению (плохая зачистка, оставлены зеленые листья). Неприятный запах готовой капусты говорит о том, что уход за ней во время брожения был плохой (не удалялся газ). В готовой квашеной капусте должно быть достаточно рассола, который имеет мутновато-желтый цвет и приятный кисло — соленый вкус. В зависимости от температуры готовность капусты наступает через 15-20 дней. Приводим наиболее распространенные рецепты засола, пользуясь которыми можно получить вкусную квашеную капусту.
Капуста подготовленная — 10 кг., морковь -300 г., яблоки свежие (средние и малые) — 500 г., соль — 250 г.
Капуста подготовленная — 10 кг., морковь -300 г., клюква — 200 г., соль — 250 г. Можно вместо клюквы класть в капусту бруснику, в таком же количестве.
Капуста подготовленная — 10 кг., морковь -500 г., семена тмина — 2 чайные ложки, соль — 200 г.
Капуста подготовленная — 10 кг., морковь -500 г., лавровый лист — 25 листиков, соль — 250 г.
Капуста подготовленная — 10 кг., морковь -500 г., семена тмина — 2 чайные ложки, семена кориандра — 1/4 чайной ложки,перец душистый (горошек) — 30 горошин, яблоки, нарезанные дольками — 800г., соль — 100 г.
Капуста целымикочанами и половинками
Можно также квасить капусту целыми кочанами или половинками. Особенно распространено такое квашение на Украине. Для квашения берут кочаны капусты самых поздних сортов, плотные. Зачищают их добела и укладывают в бочку. Дно бочки выстилают зелеными капустными листами,сверху тоже. На капусту кладут салфетку, кружок и груз, затем заливают ее 4% рассолом (400 граммов соли на ведро воды). Уход в процессе квашения такой же, как за рубленой или шинкованной капустой.
Капуста кочанами — 10 кг., рассол: вода — 8л., соль — 320 г.
Целые кочаны и половинки можно солить и совместно с рубленой (шинкованной) капустой и морковью. Делают это так: в рубленую капусту добавляют морковь и перетирают с солью. Укладывают ее в подготовленную бочку слоем 30 сантиметров. Затем кладут ряд целых кочанов или половинок.На них укладывают рубленую капусту и т. д. Сверху накрывают зеленым капустным листом, салфеткой, кружком и кладут груз. Условия брожения такие же, как и рубленой капусты. Требуется протыкание палками.
Капуста подготовленная — 10 кг., морковь -300 г., соль — 230 г.
Существует также способ квашения капусты половинками с применением бланширования. Подготовленные кочаны бланшируют в кипящем рассоле (подсоленной воде) в течение 2-3 минут. После остывания их плотно укладывают в бочку и пересыпают солью. Сверху закрывают зелеными капустными листьями, салфеткой, кружком и кладут груз.
Капуста подготовленная — 10 кг., соль — 600г.
Капуста краснокочанная квашеная
10 кг. капусты, 2 кг. яблок, 500 г. лука, 25г. семян тмина или укропа, 200 г. соли.
Твердые и кислые яблоки разрезать, удалить кожицу и сердцевину, нарезать соломкой. Лук очистить и нарезать полосками.Капусту нашинковать, руками перетереть с солью и смешать с яблоками, луком,тмином или укропом. Уложить в посуду, уплотняя. Далее поступать, как с белокочанной капустой (см. рецепт «Капуста белокочанная квашеная»).
Капуста белокочанная,квашенная с морковью
10 кг. капусты, 300-500 г. моркови, 25 г. семянтмина или укропа, 200-250 г. соли.
Морковь улучшает внешний вид капусты, обогащает ее каротином и сахарами. Тщательно промытую морковь очищают и нарезают лапшой или измельчают на крупной терке. Смешать морковь с нашинкованной капустой,тмином и солью. Квасить обычным способом. Если образуется много сока, отлить его и хранить в холодильнике, а затем долить в готовую капусту.
Капуста белокочанная,квашенная с яблоками
10 кг. капусты, 500 г. яблок, 25 г. семян тминаили укропа, 200-250 г. соли.
Зрелые здоровые кислые яблоки (лучше всего антоновка) очистить от кожицы и сердцевины, нарезать дольками и смешать с нашинкованной капустой. Далее готовить как обычно. Можно класть целые яблоки — в этом случае подбирают плоды средней величины. Целые яблоки кладут только после того, как вся капуста утрамбована и пустила сок.
Капуста белокочанная,квашенная с морковью и яблоками
10 кг. капусты, 300 г. моркови, 150 г. яблок,25 г. семян тмина или укропа, 200-250 г. соли.
Готовить капусту по рецепту «Квашеная капуста».Измельченные морковь и яблоки перемешать с капустой.
Капуста, маринованнаяпо-грузински
1 кг. белокочанной капусты, 200 г. столовой свеклы, 200 г. сельдерея, 100 г. зелени эстрагона, чабера, базилика, мяты и укропа, 7 зубчиков чеснока, щепотка красного острого перца, 3-5 горошин черного перца.
Состав заливки: 0,5 л. воды, 0,5 л. винногоили столового уксуса, 25-30 г. соли.
Капусту разрезать вначале на 8 частей, затем на более мелкие части. Нарезанную капусту переложить в кастрюлю, залить кипятком и варить 2-3 мин. Вынуть капусту и охладить в холодной воде. Свеклу очистить и нарезать тонкими пластинками. Одновременно с приготовлением капусты в другую кастрюлю положить очищенный и нарезанный сельдерей, зубчики чеснока,1 чайную ложку соли, залить водой и довести до кипения. Вынуть и охладить.В подготовленную глиняную или стеклянную посуду слоями положить капусту,свеклу, сельдерей, чеснок, посыпать пряностями. Приготовить заливку, воду довести до кипения, добавить уксус, кипятить 2-3 мин. затем охладить и залить в посуду с овощами. Закрыть полиэтиленовой крышкой или завязать пергаментной бумагой и оставить в теплом помещении на 2 дня. после чего перенести на холод. Подать без свеклы.
Капуста белокочанная,квашенная кочанами в рассоле
Состав заливки: на 1 л. воды — 40 г. соли.
Кочаны одинакового размера очистить от кроющих листьев, обрезать кочерыги. Уложить кочаны рядами в бочку сверху накрыть листьями, холстом, положить деревянный кружок и гнет. Залить рассолом и далее делать по рецепту «Квашеная капуста».
10 кг. капусты, 1 кг. клюквы, 200 г. зелениукропа, 200 г. соли.
Капусту нашинковать, руками перетереть с солью.Клюкву перебрать, тщательно вымыть. Зелень укропа мелко нарезать. Все компоненты перемешать и плотно уложить в тару. Далее поступать, как с белокочанной капустой.
Состав заливки: на 1 л. воды — 50 г. соли,3 г. лимонной кислоты.
Головки цветной капусты тщательно вымыть, очистить от листьев, разрезать на соцветия 3-5 см. в диаметре. Подготовленную капусту бланшировать 3-4 мин. в кипящей подкисленной или подсоленной воде (1 г. лимонной кислоты или 10 г. поваренной соли на 1 л. воды) и остудить в холодной(бланшированная капуста в дальнейшем не буреет ). Плотно уложить капусту в подготовленную тару и залить холодным рассолом. Сверху накрыть холстомили марлей, положить деревянный кружок и гнет. Держать при комнатной температуре.Когда начнется брожение (заливка помутнеет, на поверхности образуется пена),перенести капусту в холодное место.
Капуста белокочанная,маринованная с яблоками
1 кг. капусты, 100 г. яблок (антоновка), 5г. семян тмина или укропа, 50-100 г. сахара, 25 г. соли.
Состав заливки: на 1 л. воды — 0,3 -0,4 л.уксуса 9%-ного.
На литровую банку — по 5-8 горошин черногои душистого перца.
Капусту подготовить и нашинковать, как для квашения. Антоновку очистить от кожицы и сердцевины, нарезать соломкой или кубиками. Капусту смешать с нарезанными яблоками, добавить соль, сахар,перец и отставить на 2-3 часа. Приготовить заливку и заполнить ею банки на 1/4 уложить в них капусту с яблоками и приправами, слегка уплотняя. Заливку не отливать. Пастеризовать при 90 ° С пол-литровые банки — 20 мин., литровые и двухлитровые — 25 мин.
Капуста белокочанная,маринованная с морковью и яблоками
1 кг. капусты, 60 г. моркови, 30 г. яблок,5 г. семян тмина или укропа, 50-100 г. сахара, 25 г. соли.
Состав заливки: на 1 л. воды — 0,3-0,4 л. уксуса9%-ного.
На литровую банку — по 5-8 горошин черногои душистого перца.
Капусту, морковь и яблоки подготовить и мариновать,как капусту, маринованную с яблоками.
Капуста белокочанная,маринованная с перцем
1 кг. капусты, 1 кг. сладкого перца, 100-200г. лука, 40-60 г. соли.
Состав заливки: на 1 л. воды- 0,43 л. уксуса9%-ного, 200-300 г. сахара.
На литровую банку — 3-4 г. семян тмина илиукропа.
Зеленые мясистые плоды сладкого перца очистить от семян, бланшировать 4-5 мин. в кипящей воде и сразу же остудить в холодной.Перец нарезать мелкими кусочками, капусту очистить и шинковать, как для квашения. Лук очистить и нарезать мелкими кубиками. Подготовленные овощи смешать, добавить соль. Горячей заливкой заполнить банки на 1/4. Овощной смесью заполнить банки так, чтобы заливка покрывала их сверху. Заливку не отливать. Пастеризовать при температуре 90 ° «С пол-литровые банки — 15 мин., литровые и двухлитровые банки — 20-25 мин.
Состав заливки: на 1 л. воды — 160 мл. уксуса9%-ного, 50 г. сахара, 50 г. соли.
На литровую банку — 5-8 горошин черного перцаили полстручка красного горького перца, 5-8 бутонов гвоздики, кусочек корицы.
Головки цветной капусты тщательно вымыть и разрезать на отдельные соцветия диаметром 3-5 см. Подготовленную капусту бланшировать 2-3 мин. в кипящей подкисленной (1 г. лимонной кислоты на 1л. воды) или подсоленной воде (10 г. соли на 1 л. воды), после чего сразу же остудить в холодной воде и уложить в банки соцветиями к стенкам. На дно банок положить пряности. Залить горячим маринадом и стерилизовать в кипящей воде, пол-литровые банки — 5 мин., литровые — 7 мин. Можно приготовить малокислую,изменив заливку на 1 л. воды — 20 г. соли, 0,5 л. 9% уксуса.
Для квашения используют поздние сорта свеклы с темно окрашенными корнеплодами. Столовая свекла содержит достаточно сахара,чтобы обеспечить при квашении накопление большого количества молочной кислоты.Из квашеной свеклы готовят борщ, а рассол пьют как квас, разбавляя его равным количеством воды с добавлением сахара по вкусу. Кроме того, свекольный рассол вполне может заменить томатное пюре при изготовлении обеденных блюд, острых соусов, им еще заправляют хрен. У свеклы отрезают ботву и корни, хорошо промывают ее в холодной воде и, разрезав крупные корнеплоды, плотно укладывают в бочки или другую тару. Если свеклу квасят нарезанной, то ее очищают от кожицы. Свеклу заливают рассолом (на 10 л. воды — 400-500 г. соли) так,чтобы уровень его был на 3-5 см. выше уровня уложенных корнеплодов. Затем на нее кладут деревянный круг и груз. Рассола требуется примерно 50% отвеса свеклы. Брожение при 20-22 ° С продолжается около 7-10 дней. Ежедневно надо удалять пену и. если требуется, мыть чистой водой круг и груз. После прекращения бурного брожения свеклу помещают на хранение на ледник или в другое место с низкой температурой. Условия хранения квашеной свеклы такие же, как и для огурцов. Во время хранения два-три раза в месяц снимают пену и промывают кружок. Для квашения моркови пригодны все ее столовые сорта. Корни должны быть сочными, с яркой окраской. Квашеная морковь может хорошо сохраняться в холодном помещении до нового урожая.
Состав рассола: на 10 л. воды — 300 г. соли.
Мелкие и средние корнеплоды вымыть, обрезать корни и остатки листьев и уложить рядами в бочку или другую посуду с широким горлом. Залить рассолом, положить кружок и гнет и закрыть сверху марлей.При комнатной температуре процесс брожения продолжается 10-15 дней. Все время снимать пену. Когда брожение закончится, бочку перенести в холодное место.Квашеную свеклу используют для приготовления винегретов и первых блюд. Рассол используют как квас.
5 кг. черешков листьев молодой свеклы, 3-4листа белокочанной капусты, 100 г. соли.
Черешки молодой свеклы очистить от листовых пластинок, вымыть и мелко нарезать. На дно посуды с широким горлом положить капустные листья. Затем плотно уложить измельченные черешки листьев и пересыпать солью. Сверху положить кружок или тарелку и гнет. Когда свекла пустит сок,посуду сверху обвязать плотной тканью и вынести в холодное место. Квашеную свеклу используют для приготовления овощных супов и рассольников.
На 2 части воды 1 часть уксуса, на каждый литрдобавляем по 5 г. соли.
Очищаем и перемываем морковь, лучше всего мелкую,и складываем в посуду. Каждый ряд накрываем листьями сельдерея, зеленью петрушки, лавровыми листьями, добавляем зерна черного перца. Заливаем кипящей водой с уксусом. Сверху прикрываем деревянным кругом с небольшим гнетом.В первые дни брожения на поверхности появляется пена, ее следует снимать,а круг и гнет время от времени промывать свежим чистым раствором соли. Через 10-15 дней брожение заканчивается, тогда бочки доливают рассолом, укупоривают и ставят на холод (ледник).
На банку 1 л.: огурцов — 450 г., патиссонов- 150 г., зелени и пряностей — 20 г., заливки — 380 г.
Пригодные для консервирования огурцы тщательно моют. На дно банки или эмалированной кастрюли укладывают пряную зелень (петрушку,сельдерей, укроп, листья мяты, смородины и вишни), чеснок, горький стручковый перец и соль. Заливают кипяченым рассолом (67-70 г. соли на 1 л. воды) и,накрыв их, оставляют на 3-4 дня. Рассол сливают, фильтруют и кипятят. Содержимое банки несколько раз промывают горячей водой и заливают рассолом. Через 5 мин. рассол заливают горячим и так повторяют два-три раза. Залив кипящим рассолом последний раз, банку немедленно укупоривают. При изготовлении консервов со стерилизацией после укладки в банки огурцы заливают горячим отфильтрованным рассолом на 2 см. ниже верха горлышка, накрывают крышкой и стерилизуют в кипящей воде банки 0,5 л. — 5 мин., 1 л. — 10 мин., 3 л — 20 минут. Используют огурцы квашеные так же, как консервированные и маринованные, а также для приготовления сборной мясной солянки и рассольника.
Для мочения пригодны осенние и зимние кисло-сладкие сорта яблок с плотной мякотью, груши — кислые, с плотной мякотью, сливы- сорта из группы венгерок с плотной мякотью и умеренно кислые. Яблоки отбирают вполне созревшие, здоровые, без пятен и повреждений, моют и укладывают в бочку плотными рядами. Дно и стенки бочки выстилают соломой, предварительно обваренной кипятком, или листьями черной смородины и вишни, через 2-3 ряда плодов также настилают солому или листья. Укладывают яблоки в бочку осторожно,не допуская ударов, чтобы на плодах не образовалось пятен. Верхний слой яблок накрывают ржаной или пшеничной соломой или листьями. Солома предохраняет яблоки от повреждений при укладке, кроме того, она придает плодам золотистый цвет и особый вкус. Когда бочки заполнены, их накрывают верхними доньями,через шпунтовые отверстия плоды заливают суслом или сладкой водой.
Приготовление сусла: На 10 литров воды берут 200 граммов ржаной муки и 60 граммов соли. Муку заливают кипятком, солят и хорошо размешивают. Полученной смеси дают отстояться и процеживают.
Приготовление сладкой воды: На 10 литров воды берут 400 граммов сахара или 600 граммов меда и 90 граммов соли. Раствор нужно прокипятить и остудить.
Залитые суслом или сладкой водой бочки с открытыми шпунтовыми отверстиями оставляют на 8-12 дней для предварительного брожения при температуре от 20 до 25 ° С. Бочки необходимо доливать свежим суслом или сладкой водой ежедневно, удаляя при этом появляющуюся пену. После того как впитывание жидкости яблоками прекратится и жидкость будет находиться на уровне шпунтового отверстия, бочки закупоривают деревянными пробками и хранят в леднике, погребе или подвале. Брожение полностью заканчивается через 25-30 дней. Моченые яблоки на вкус кисло-сладкие, с упругой, но более мягкой, чем у свежих, мякотью. Сливы и груши мочат так же, как и яблоки.
2 кг. зеленых помидоров, 2 кг. белокочанной капусты, 3-5 кг. сладкого перца, 2 кг. моркови, 500 г. зелени (петрушка,сельдерей, укроп).
Состав рассола: на 10 л. воды — 600 г. соли.
Зеленые помидоры вымыть. Плоды сладкого перца вымыть и вилкой наколоть в нескольких местах у основания. Морковь вымыть и тщательно очистить. Головку капусты очистить от кроющих зеленых листьев и разрезать на 4-8 частей. Огурцы длиной 10 см. тщательно вымыть и намочить на 3-4 часа. Подготовленные овощи уложить слоями в посуду с широким горлом.Зелень положить на дно и сверху положить кружок и гнет и залить холодным рассолом. Первые 2-4 дня держать при комнатной температуре, а когда начнется ферментация, перенести в холодное место. Примерно через 20 дней овощи готовы к употреблению. Хранить при температуре 0-1 ° С.
Для рассола: на 3 л. воды — 100 г. соли.
На 1 кг. помидоров — 200 г. укропа, 80 г. листьев хрена, 150 г. листьев вишни и черной смородины, 150 г. болгарского перца,5 г. перца горького стручком.
Помидоры и пряности уложим в банки и зальем холодным раствором и оставим постоять на 2-3 дня. Затем сольем раствор,прокипятим и. вновь залив банки с помидорами, закрутим крышки.
Уложите в банки промытые огурцы и залейте огуречным рассолом. Банки прикройте крышками и поставьте на прогревание в кипящей воде пол-литровые на 10-12 минут, литровые — 15-17 минут, двухлитровые -18-20 минут, трехлитровые — 22-25 минут, после чего их укупоривают и охлаждают.Не волнуйтесь, если огуречный рассол поначалу покажется вам мутным, качество огурцов из-за этого не ухудшается. После прогревания и при последующем хранении продуктов рассол осветляется. При взбалтывании консервов он вновь может помутнеть.
На банку 3 л.: 2 кг. огурцов, укроп, эстрагон,базилик, чабер — 50 г., хрен — 10 г., стручковый перец горький (без семян)- 1 часть, чеснок — 2 зубка, соль — 60 г.
В трехлитровые банки закладывают зелень, красный горький перец, чеснок и хорошо промытые огурцы. Наливают в банки холодный рассол (на 1 л. воды — 60 г. соли и вскипятить) и накрывают банку марлей.После выдержки 2-3 дня при комнатной температуре, когда появятся все признаки молочно-кислого брожения, марлю снимают, банку прикрывают крышкой и при слабом кипении ставят на прогревание на 20-25 минут. После этого банку укупоривают крышкой и охлаждают.
10 кг. огурцов, 60-70 г. листьев черной смородины или винограда, листьев дуба или вишни, зелени укропа, 50 г. корня хрена.
Состав заливки: на 10 л. воды — 300-500 г. соли, 200-300 г. сахара, 15-20 г. винной или лимонной кислоты.
Свежесобранные корнишоны тщательно вымыть,наколоть в 8-10 местах и вымочить в течение 2-3 ч. в холодной воде. Подготовленные плоды вертикально уложить в банки один к другому. Приправы положить на дно и затем сверху. Наверх положить кружок и гнет. Залить холодной заливкой и оставить на 1-3 дня при температуре 18-20 ° С. Затем перенести огурцы в холодное место. Через 25-30 дней стерилизовать в кипящей воде литровые банки — 10 мин., трехлитровые -15-20 мин.
На 1 л. воды — 100 г. соли.
Пригодны только крупные головки чеснока. Белые или розовые головки чеснока с зеленой или чуть присыхающей ботвой сортируют по качеству, степени зрелости и размеру, отбраковывают непригодные — с голыми дольками, гнилые. Чеснок моют, снимают первые покровные листья, не допуская оголения долек. Удаляют корневую мочку и ботву. Моют в холодной воде, укладывают в баллоны или банки, заливают холодной водой и оставляют на 3 суток, меняя воду один-два раза в сутки. Готовят 10%-ный раствор соли (100 г. соли на1 л. воды), кипятят его, фильтруют, охлаждают. Чеснок укладывают в банки и заливают приготовленным раствором. Накрывают крышками и хранят в прохладном помещении до осени. Сезон изготовления июнь — июль. В течение лета по мере испарения воды рассол доливают, чтобы чеснок все время был им покрыт. Если нет условий для хранения соленого чеснока, после заливки рассолом его стерилизуют при 100 ° С банки вместимостью 0,5 л. в течение 5мин., 1 л. — 8 мин., 3 л. — 15 мин. Употребляют в виде соленого чеснока или впоследствии маринуют за 8-10 дней до употребления заливают 6%-ным уксусом.Подают к любому мясному блюду.
Для рассола: на 10 л. воды — 600-700 г. соли.
У хорошо вызревших, но не перезрелых, среднего размера баклажанов удаляют плодоножку, надрезают 3/4 их длины, оставляя не разрезанной часть со стороны плодоножки. Затем плоды плотными рядами укладывают в тару для соления. Через два-три дня кладут небольшой слой подготовленной зелени — эстрагона и укропа. Каждый ряд уложенных баклажанов пересыпают солью. Разрезы также солят, но осторожно, чтобы не пересолить. Соли расходуют 2-3% от массы баклажанов, зелени 2-4%. Через 10-12 часов плоды несколько размягчаются и дают сок. Тогда баклажаны покрывают деревянным кругом, на который ставят груз (на 10 кг. сырья — 1 кг.). Брожение баклажанов при температуре 17-22 градуса продолжается одну — две недели, после чего продукт обязательно переносят на хранение в холодное помещение или на ледник. Баклажаны можно посолить и другим способом. Их вместе с зеленью укладывают в тару, заливают рассолом. Продукт выдерживают до молочно-кислого брожения примерно в течение двух — трех дней при температуре 18-22 градуса, затем помещают в холодное место. Через 1-1,5 месяца баклажаны готовы. При солении можно добавить чеснок,хрен, кориандр, чабер, базилик, а также корицу и гвоздику.
1 кг. зеленых зерен горошка, 1 л. воды, 300г. соли.
На 1 кг. зеленых зерен горошка — 120 г. соли.
Состав заливки: на 1 л. воды — 250 г. соли.
Первый способ: Вылущенный из стручков сладкий зеленый горошек проварить 6-8 мин. в соленой воде (20 г. соли на1 л. воды), охладить в холодной воде, обсушить. Подготовленный горошек смешатьс солью, уложить в банки, залить кипящей водой и укупорить полиэтиленовыми крышками. Хранить в холодильнике.
Второй способ: Вылущенный из зеленых стручков горошек тщательно вымыть. Подготовленные зерна смешать с солью и плотно уложить в банки. В горячей воде растворить соль, довести до кипения,профильтровать через несколько слоев марли. Горячей заливкой заполнить банки с горошком, на поверхность положить деревянный кружок, чтобы горошек был покрыт жидкостью, закрыть полиэтиленовыми крышками и хранить в холодном месте.
На 10 кг. кабачков — 320 г. укропа, 60 г. корняхрена, 2 стручка красного горького перца, 2-3 зубчика чеснока.
Состав заливки: на 1 л. воды — 70-80 г. соли.
На 10 кг. кабачков — укроп — 200 г., эстрагон- 100 г., хрен — 60-80 г., листья вишни и черной смородины — 200 г.
Первый способ: Для засолки берут кабачки не более 15 см. диаметром 4-5 см. свежие с плотной мякотью. Кабачки вымыть и замочить на 2-3 часа в холодной воде. На дно подготовленной тары положить половину приправ, а затем тщательно уложить кабачки. Если емкость большая,то часть специй кладут посредине, а оставшиеся — сверху. Затем кабачки заливают рассолом с избытком. Сверху положить кружок деревянный и гнет. Посуду накрыть чистой тканью и выдерживать при комнатной температуре до начала молочнокислого брожения. Затем перенести в помещение с температурой 0-1 ° С. Через 10-15 дней долить рассолом до краев и плотно закрыть крышками.
Второй способ: Мелкие кабачки вымыть,наколоть во многих местах деревянной иглой, срезать до мякоти верхушки и уложить в банки ровными рядами, плотно один к одному. На дно. между рядами,сверху положить пряную зелень. Банки 2-4 раза залить кипящей водой без соли с трех — четырех минутной выдержкой, а затем залить горячим маринадом, укупорить стерильными крышками.
На 4-4,5 л. воды — 1-1,5 кг. соли.
Чистим и солим фасоль (как для еды). Выкладываем в банки. Варим рассол и, остудив, заливаем фасоль. Оставляем банки на 8 дней открытыми, а затем закрываем и завязываем их. Зимой при употреблении предварительно замачиваем фасоль в холодной воде, промываем ее в 3-4 водах и используем по усмотрению.
Для рассола: на 4-4,5 л. воды — 1 кг. соли.
Очищенную и вымытую фасоль ошпариваем кипятком и сцеживаем. После просушки выкладываем в банку или глиняный кувшин. Варимрассол. Рассол охлаждаем и заливаем им фасоль так, чтобы полностью покрытьее рассолом. На фасоль кладем перемытые виноградные листья, сверху накрываемчистой тканью и кладем гнет (деревянную крышку и камень). Время от временипромываем холодной водой. Законсервированная этим способом фасоль оченьхороша на вкус и вполне может быть использована для приготовления салатов.
Для соления огурцов всего лучше брать небольшиебочонки. Предназначенные для соления бочонки предварительно надо хорошовыпарить с укропом, эстрагоном, чабером и листьями черной смородины, наблюдаяпри этом, чтобы бочонки были крепкие и не текли. Вынув у бочонка одно дно,другое выстилают пахучими травами, кладут для крепости очищенные кусочкихрена, а для запаха кто любит чесноку, дубовый же лист, как это обыкновеннопринято, класть мы не советуем, т. к. по наблюдению нашему от него огурцыскоро темнеют и плесневеют. Укладывать огурцы надо рядами, плотно друг кдругу, каждый ряд перекладывать укропом, эстрагоном и листьями черной смородины.Когда бочонок будет полон, сверху покрыть еще теми же травами и заколотитьбочонок, через втулку налить кипящий рассол из воды и соли, причем на меру(2,5 ведра) огурцов берут 200 г. соли. Хранить в прохладном месте или нальду.
Нашинковать капусту из белых тугих кочанов,отбрасывая кочерыжки, хорошо переминают, дают стечь воде и складывают рядамив кадку, пересыпая солью, смешанной с анисом или семенами укропа, и уколачиваютдеревянной колотушкой. Многие любят перекладывать ломтиками моркови, яблочкамиили брусникой. Наложив таким образом полную кадку, делают палкой несколькоотверстий в капусте до самого дна кадки, чтобы мог свободно выходить неприятный запах, что повторяют в продолжении двух недель, после чего кладут кружоки на него довольно тяжелый гнет.
Рубленую капусту без кочерыжек смешивают с солью и с тмином, как сказано в предыдущем способе. Дно кадки посыпают ржаной мукой и кладут ломтями ржаной хлеб для закваски. В эту капусту кладут целые небольшие кочаны капусты, пересыпая их рубленой и тогда она называется кислая кочанная капуста.
Капуста кочанная свежая, ее сохранение
От осени до осени можно сохранять свежую кочанную капусту, если ее подвешивать в сухом прохладном погребе, так чтобы кочан не касался кочна или стенок самого погреба, и по мере надобности, в случае появления загнивших листьев, их снимают немедленно, оставляя капусту висеть в том же положении, стараясь не мять ее руками или не бить обо что-нибудь.
Оскоблив свеклу, промыть хорошенько, положить в кадку, горшок или в стеклянную банку, пересыпать тмином и залить холодной водой, потом взять немного хлебного раствора, развести теплой водой, процедить и влить в сосуд с свеклой. Положив на свеклу деревянный кружок, который бы не доходил на палец до краев сосуда и закрыв его холстом, чтоб проходил воздух, поставить сосуд в теплое место, чтоб началось брожение. Воды недоливать доверху, но оставлять для пены место, которая поднимается, когда свекла закисает. Никогда не надо подливать уксуса в борщ, но лучше всего варить его на свекловичном квасе, уксус отнимает приятный ее запах. Хлебный раствор весьма скоро квасит овощи, и если поставить свеклу в теплое место, то она быстро закиснет.
В состав пикулей входят цветная капуста, мелкий лук, кто любит — чеснок, мелкие огурчики, гороховые и фасолевые лопатки,земляная груша, турецкий зеленый и красный перец, очищенные кочерыжки от капусты, репа, брюква, морковь, мелкие не разрезанные помидоры, крыжовник,кисло-сладкие яблоки и семена настурции. Каждую зелень варят отдельно, наблюдая,чтоб не переварилась, когда все готово, выкладывают в холодную воду, откидывают на решето, режут на разные фигурные кружочки и заливают холодным сиропом,приготовленным с перцем. Огурчики, лук, чеснок, стручки, горох, земляную грушу, крыжовник, помидоры, яблоки, кочерыжки и сливу совсем не варят, а кладут свежими. В пикули можно прибавить каперсов и оливок, также не вареных.
Еще один способготовить пикули
Приготовленную зелень и коренья заливают соусомпровансаль, причем этот соус приготовляется по возможности острее, с прибавлениемв него настойки перца, чтобы довольно сильно жгло язык. Эти пикули преимущественноподаются к закуске.
Пикули по старорусскому рецепту: Нарезать звездочками молодую морковь, стебельки салата, цветную капусту, кружочки кукурузы молодой спелости, стручки семенной репы, неспелые маленькие дыни,арбузы, семена настурций, маленькие рыжики и огурцы пикули, спаржу, стебельки портулака, головки луковицы, стручки сахарного гороха и фасоли. На 3 стакана соли взять 3,2 г. селитры, 1 г. квасцов, развести 10 стаканами воды, вскипятить.Выложить массу на решето и переложить в банки и залить кипяченным холодным уксусом (с эстрагоном, гвоздикой, красным и черным перцем). Через 4-5 дней,когда уксус помутнеет, залить новым со специями. Любители могут добавить немного укропа и горчицы. Пикулями гарнируют холодную разварную говядину.Таким манером можно приготовить пикули с боровиками, рыжиками, трюфелями,корнишонами (огурчиками), 2 стаканами икры из лососины. Вместо уксуса залить белым столовым вином.
Молодые семечки настурций подсушить на солнце,сложить в банку, залить остывшим, кипяченым рассолом. Сверху залить прованским маслом. На 2 стакана воды берется 100 г. соли. В рассол положить специи гвоздику, кардамон, корицу, лавровый лист, черный перец.