Хорошим сырьем для приготовления десертных вин являются крыжовник, вишня, малина, смородина (черная, красная и белая), яблоки, рябина, ирга и другие плоды и ягоды.
Вкусное и ароматное вино получается лишь в том случае, если этими качествами обладает сырье, из которого его готовят. Поэтому в виноделии большое значение имеют сорта плодов и ягод.
Для приготовления вин из крыжовника лучше брать сорта селекции М. А. Павловой (Золотой огонек, Комсомолец, Колхозный, Мускатный, Любительский, Янтарный, Сеянец 10—33, Сеянец 12—12) и некоторые производственные (Десертный, Черный негус, Хаутон, Авенариус, Триумф, Английский желтый, Индустрия).
Из различных сортов рябины особенно хороши для этой цели мичуринские Бурка, Ликерная, Гранатная и Черноплодная, а также Кубовая. Они не придают вину горечи подобно дикой рябине.
Ирга хорошо окрашена, но содержит мало кислот. Поэтому для приготовления вина рекомендуется смешивать ее с красной или белой смородиной.
Прекрасные вишневые вина получаются из: черноплодных (Владимирская, Шубинка, Ширпотреб) и красно-плодных (Любская, Полевка).
В виноделии употребляют деревянную, эмалированную, стеклянную или глиняную посуду. Медную же и алюминиевую применять нельзя.
Самая лучшая винодельческая тара — дубовая. Но новые бочонки из этого дерева содержат в своей клёпке дубильные вещества, от которых вино темнеет и приобретает терпкий вкус. Поэтому новую дубовую тару надо подвергнуть выщелачиванию. Для этого бочонки наполняют доверху холодной водой, меняя ее через каждые 1—2 дня в течение 2—3 недель, пока сливаемая вода не будет совершенно чистой, без цвета, вкуса и запаха. Затем бочонки промывают несколько раз горячей водой или, что лучше, пропаривают около часа. Потом не менее чем на полчаса наливают в них горячую воду с содой (200 граммов соды на 10 литров воды). После этого промывают горячей водой и прополаскивают холодной.
Грязные бочонки, бывшие в употреблении, нельзя мыть сразу горячей водой, так как в этом случае клёпка быстро впитает в себя посторонние запахи. По той же причине нельзя давать воде остыть в бочонке. Надо, чтобы вода, выливаемая после проваривания тары, была горячей.
В виноделии не допускается применение посуды из-под огурцов, капусты или яблок.
Вино не должно соприкасаться с железными частями, так как от этого оно чернеет. Во время его приготовления надо соблюдать абсолютную чистоту.
Для получения качественного и кондиционного десертного вина брожение плодово-ягодного сока необходимо проводить на винных дрожжах чистой культуры, так как основой виноделия является спиртовое брожение, осуществляемое дрожжами.
Поэтому виноделие начинается с размножения винных дрожжей. Такие дрожжи можно приобрести в специальных лабораториях.
За 6—8 дней до начала виноделия полученные дрожжи необходимо размножить. Для этого предварительно готовят жидкую среду следующим образом.
Выборочно собирают вполне зрелые ягоды того сорта, из которого готовят вино, помещают их в небольшой мешочек и отжимают сок. Крыжовниковый, малиновый и вишневый соки разбавляют водой в 2 раза, а смородинный — в 2,5 раза. Затем добавляют 200 граммов сахара на 1 литр смеси сока и воды и по 0,3 грамма хлористого аммония на 1 литр смеси (сока, воды и сахара). Этой жидкостью на три четверти наполняют литровую бутылку, плотно закрывают ее ватной пробкой и ставят в кастрюлю с деревянным кружком на дне. Затем в кастрюлю наливают столько воды, чтобы вровень ее был немного выше уровня сока в бутылке, и нагревают до кипения.
Кипячение продолжают в течение получаса. После этого бутылку вынимают и дают ей остыть до 25° (лучше даже, чтобы она постояла до следующего дня). Затем горлышко бутылки и горлышко пробирки с дрожжами смачивают при помощи куска ваты спиртом (можно водкой или свежепрокипяченной водой), обтирают той же жидкостью руки, вынимают ватные пробки и осторожно переливают сок из бутылки в пробирку с дрожжами на твердой среде, наполняя ее до половины. Бутылку и пробирку быстро закрывают теми же ватными пробками. Пробирку тщательно взбалтывают, поворачивая ее между ладонями рук до тех пор, пока весь налет дрожжей не смоется. После этого содержимое пробирки быстро выливают в бутылку.
Если дрожжи, приготовленные на твердой среде, не очень свежи, то они трудно смываются. Тогда лучше поступить так. Всю пробирку обтирают спиртом, переворачивают ее горлышком книзу, быстро вынимают пробку и опускают в бутылку со стерильным суслом. После этого покачивают бутылку из стороны в сторону, стараясь вытеснить воздух из пробирки и заполнить ее соком, чтобы дрожжи быстрее соприкасались с ним.
Дрожжи, приготовленные на жидкой среде, хорошо взбалтывают, поворачивая между ладонями рук, быстро выливают вместе с осадком в бутылку со стерильным суслом и немедленно закрывают ее ватной пробкой.
Бутылку с дрожжами ставят в помещение с температурой от 20 до 24° и предохраняют ее от воздействия прямых лучей солнечного света. Брожение обычно начинается на следующий день, а спустя еще 3—4 дня закваска винных дрожжей бывает уже готова к употреблению.
Для получения десертного плодово-ягодного вина необходимо внести 3% такой закваски. Например, если приготовляют одновременно 10 литров вина, то закваски нужно 0,3 литра. Одной порции (пробирки) дрожжей достаточно для приготовления 1—2 литров закваски.
Полученные из лаборатории винные дрожжи нельзя долго хранить в пробирках. Их надо немедленно использовать для приготовления закваски. В домашних условиях достаточно сделать ее лишь один раз за сезон. В дальнейшем закваской может служить осадок ягодного сока, перебродившего на винных дрожжах.
Брожение можно проводить и на закваске диких дрожжей, находящихся на поверхности самих ягод. Но в этом случае спирта накапливается меньше. Разводку диких дрожжей готовят следующим образом. За 10 дней до начала приготовления вина собирают спелые ягоды ранних культур — малины, белой смородины. Чтобы не смыть дрожжи, находящиеся на поверхности ягод, их не моют. Два стакана ягод раздавливают и помещают в бутылку со стаканом воды и половиной стакана сахарного песку. Смесь взбалтывают, закрывают ватной пробкой и ставят в темное место, где температура поддерживается на уровне 22—24°.
После того как сок побродит 3—4 дня, его отделяют через марлю от мезги и употребляют вместо селекционных дрожжей.
Когда закваска готова, приступают к сбору ягод.
Качество вина зависит от качества плодов и ягод. Поэтому собирать их нужно строго по сортам в плетеные корзины или решета. Следует учитывать, что как недозрелые, так и перезрелые ягоды непригодны для приготовления вина. Они дают сок пониженного качества, с несвойственным сорту неприятным вкусом и запахом. Ягоды во время сбора сортируют. Порченые, высохшие, поврежденные насекомыми, больные и заплесневелые складывают отдельно. Не рекомендуется пересыпать, перебирать или пересортировывать ягоды после сбора, так как при этом они повреждаются и загнивают.
В особом положении находится земляника. Ягоды ее в некоторые годы довольно сильно поражаются грибком серой гнили. Это серый пушок, который появляется сперва на конце ягоды, а затем постепенно покрывает всю ее. Такая земляника не годится ни для варенья, ни для реализации. В виноделии же грибок серой гнили не опасен, так как он не образует веществ, обладающих плесневым запахом и вкусом. Но этот грибок содержит очень активный фермент — пектиназу, от которого зависит прозрачность и быстрота фильтрования напитка. Вино из спелых ягод земляники, пораженной серой гнилью, прекрасно осветляется и имеет хороший, мягкий вкус.
Однако пораженные грибком зеленые ягоды, так же как и высохшие, твердые, не годятся для виноделия. Лучше использовать для этой цели спелые ягоды в начальной стадии заражения их серой гнилью.
Земляника, пораженная другими грибками (зелеными, черными), для виноделия непригодна.
Собранные плоды и ягоды тщательно промывают водой. Вишню, смородину, крыжовник удобно мыть в корзинах, опуская их на 1—2 минуты в кадку с чистой водой и покачивая из стороны в сторону. Вынув корзину из воды, ждут 2—3 минуты, когда стечет вода. Твердые плоды — яблоки и груши — в момент погружения их в воду перетирают руками. Малину и землянику мыть нельзя, их надо только тщательно перебрать.
Целые плоды даже при самом продолжительном прессовании не дают достаточного количества сока. Поэтому их надо предварительно раздробить. Плоды и ягоды немедленно после мойки дробят в деревянном ведре или небольшой кадке деревянной толкушкой и получают мезгу. Яблоки же лучше быстро нарезать нержавеющим ножом. Из полученной мезги необходимо извлечь сок.
Перед прессованием мезгу для более полного извлечения красящих и ароматических веществ, а также для облегчения прессования подвергают обработке одним из трех приведенных ниже способов.
1.На 1 килограмм мезги вишни, красной и белой смородины, неперезревших яблок немедленно после дробления добавляют подогретую до 70° воду в количестве 150—200 граммов.
2. Мезгу черной смородины, крыжовника, малины полчаса нагревают в эмалированном тазу, поддерживая температуру 60°. Предварительно в таз наливают подо
гретую до 70° воду — по 200 граммов на каждый килограмм мезги.
Мезгу, рябины обрабатывают также, но вначале настаивают с водой в течение суток при температуре 10—12° (на каждый килограмм ягод берут 200 граммов воды). Сухую рябину настаивают 3—4 дня и воды для настоя берут в 3 раза больше, чем для свежей.
3. Мезге черной смородины, крыжовника, земляники и яблок лучше перед прессованием дать побродить. Для этого ее помещают в эмалированное ведро или в баллон с широким горлом на 3/4объема. Добавляют на каждый килограмм мезги 200 граммов воды, подогретой до 22°, и закваску дрожжей. Во время брожения мезга поднимается шапкой. Во избежание закисания шапки ее несколько раз в сутки опускают, перемешивая. Брожение проводят в продолжении 2—3 суток.
Последним способом, являющимся наилучшим, можно подготовлять мезгу любых ягод. Вино из сброженной мезги наиболее ароматно, экстрактивно и хорошо окрашено.
Из подготовленной тем или иным способом мезги немедленно извлекают сок на специальном прессе, который устилают внутри белой упаковочной тканью. За неимением пресса мезгу помещают в мешок из редкой упаковочной ткани, предварительно прокипяченный, и отжимают, закручивая руками. После того как сок перестанет отделяться, мешок раскрывают, добавляют к мезге немного воды и снова ее отжимают.
В процессе брожения сахар расщепляется на спирт и углекислоту. Из 1 грамма сахара образуется около 0,6° спирта. Таким образом, для получения десертного вина крепостью примерно в 16,8° необходимо, чтобы сок содержал около 28% сахара.
Из виноградного сока при его брожении сразу получается сухое вино с нормальным содержанием спирта и приятной на вкус кислоты. Плодовый же и ягодный соки содержат в большинстве случаев слишком много кислоты, но мало сахара. Поэтому приготовленное из них вино имеет мало спирта, оно кисло, невкусно и непрочно.
Чтобы уменьшить кислотность и повысить сахаристость плодово-ягодного сока, к нему прибавляют воду и сахар примерно в таких количествах, какие указаны в помещаемых здесь таблицах.
Для приготовления вина с крепостью 16 объемных процентов и кислотностью 9 граммов на 1 литр пользуются таблицей.
Количество сахара в граммах и воды в литрах, добавляемых
к 1 литру чистого, без воды, сока плодово-ягодных культур
Примечание. Из указанного количества обходимо вычесть количество воды, внесенной в мезгу.
Если приготовленные вина окажутся излишне кислыми и слишком крепкими, то можно добавить воду, пользуясь таблицей.
Количество воды, добавляемой к 1 литру чистого сока
плодово-ягодных культур
Полученные вина будут иметь кислоты около 8 граммов на 1 литр и крепость около 15 объемных градусов. Добавлять сахар следует, пользуясь первой таблицей.
Дальнейший процесс виноделия идет таким порядком. После отжима мезги измеряют, сколько получилось сусла, и определяют выход чистого сока, вычитая из объема сусла объем воды, прибавленной к мезге до и во время ее прессования. Затем измеряют температуру жидкости.
Если необходимо, нагревают ее в эмалированной посуде до 20—22°. Подогретый сок сливают для брожения в стеклянную бутыль или деревянный, хорошо пропаренный бочонок. Туда же добавляют положенное по норме количество воды за вычетом той, которая была внесена до и во время прессования, а также сахар, закваску дрожжей (селекционных или диких) в количестве 3% общего количества сусла (в сусло, приготовляемое на сброженной мезге, вторично добавлять дрожжи не нужно) и хлористый аммоний (0,3 грамма на 1 литр смеси).
Если вода холодная, ее тоже подогревают до 20—22°. Посуду наполняют на три четверти ее объема. Сусло тщательно перемешивают до полного растворения сахара. Затем посуду закрывают ватной пробкой и ставят в помещение, где поддерживается температура в 20—22°. Если брожение проводят в стеклянной бутыли, то ее надо изолировать от прямых лучей солнечного света.
В начале брожения, как уже указывалось, вносят лишь две трети общего количества сахара, необходимого для приготовления вина. Остальной сахар добавляют равными долями на четвертый, седьмой и десятый день брожения. Для этого резиновым сифоном наливают в эмалированную кастрюлю немного бродящего сусла и растворяют в нем нужное количество сахара. Получившийся сироп немедленно выливают тонкой струей обратно в посуду с бродящим суслом, не перемешивая его. Дробное добавление сахара совершенно необходимо. Дело в том, что большие дозы его в соке (до 28%) угнетающе действуют на дрожжи. Развиваясь в такой концентрированной среде, они не могут полностью сбродить сахар. Постепенное же приучение дрожжей к высокой дозе сахара дает положительный эффект.
В этот период посуду с бродящим суслом следует каждый день немного доливать вином того же сорта до горлышка. Если оставить ее недолитой, то десертное вино приобретает несвойственный ему неприятный запах. Чтобы всегда иметь вино для долива, необходимо ставить на брожение сусло в двух посудах и из одной доливать другую.
При соблюдении всех перечисленных условий брожение идет нормально и заканчивается к концу третьей или четвертой недели.
По окончании брожения вино рекомендуется подержать на дрожжах еще 2—3 недели. К этому времени оно осветлится: на дне посуды образуется плотный дрожжевой осадок.
Прозрачную жидкость надо отделить от этого осадка, не замутив ее. Для этого бутыль с вином ставят на табуретку, а пустую посуду — на пол. Затем в вино погружают резиновый шланг так, чтобы он был на 3 сантиметра выше дрожжевого осадка. С другой стороны этой трубки втягивают ртом прозрачное вино и, когда оно начнет течь, опускают конец шланга в стоящую ниже бутыль. При помощи этого приспособления, называемого сифоном, вся жидкость из верхней посуды спускается в нижнюю. Оставшийся дрожжевой осадок переливают в меньшую бутылку, дают ему еще раз отстояться, после чего таким же способом сливают прозрачное вино. Гущу фильтруют через матерчатый фильтр.
Вино подслащивают: в красносмородинное и белосмородинное добавляют 10%, в вишневое—16%, в малиновое, земляничное и черносмородинное — 20% сахара. Сахар растворяют сначала в небольшом количестве слегка подогретого вина, а потом получившийся сироп тщательно смешивают со всей партией. Готовым сладким вином заполняют баллоны и бутылки до горлышка, плотно укупоривают их корковыми пробками и оставляют на 10 дней.
Одно из основных качеств вина — прозрачность. Некоторые вина, например из красной, белой и черной смородины, вишни, малины, некоторых сортов крыжовника (Черный негус, Золотой огонек), из плодов большинства сортов рябины, прекрасно осветляются во время брожения и не требуют дополнительной обработки. Другие же, в особенности из слив и многих сортов крыжовника, после брожения надолго остаются мутными. Удаляют муть путем фильтрования, а также с помощью приема, который в заводском виноделии называют оклейкой (осветлением). Осветлять вино лучше после того, как его сняли с осадка.
К веществам, которыми пользуются для осветления плодово-ягодных вин, относятся агар-агар, бентонит и некоторые другие. Но оклейка вина при помощи этих веществ в условиях домашнего производства — дело довольно сложное. Проще отфильтровать его.
Для фильтрования вина наиболее удобен конусообразный мешочек из белой фланели или бязи. Выкраивают его из двух кусков материи в форме треугольника. В небольшом хозяйстве вполне достаточен фильтр следующих размеров: длина — 25 сантиметров, ширина открытого конца — 20 сантиметров, ширина закрытого конца — 2 сантиметра. Края мешочка сшивают и для прочности обшивают тесемкой. К верхнему, открытому концу пришивают четыре тесемочные петли для подвешивания мешочка к деревянному станочку. Чтобы при фильтровании вина муть не проходила через поры мешочка, их искусственно засоряют асбестом.
Процесс фильтрации производится следующим образом. В литр вина кладут маленькую щепотку асбеста, все это взбалтывают, быстро выливают в фильтровальный мешочек и немедленно вливают в него вино. Вначале из-под фильтра идет мутное вино. Его сливают обратно в фильтровальный мешочек до тех пор, пока вино не станет совершенно прозрачным. Фильтр надо держать все время наполненным, добавляя новые порции вина очень осторожно, чтобы не нарушить осевший на внутренней поверхности мешочка фильтровальный слой.
Готовое, профильтрованное вино немедленно сливают в бутылки при помощи сифона, наполняя их до середины горлышка. Затем бутылки немедленно укупоривают распаренными корковыми пробками, заливают смолкой и хранят при комнатной температуре в лежачем положении.
Вино, приготовленное по второй рецептуре, легко и гармонично, но благодаря меньшей крепости (15°) оно менее прочно. Для того чтобы это вино не забродило и было прочно, необходимо его пастеризовать. Вино, предназначенное к пастеризации, наливают в бутылки так, чтобы до пробки осталось пространство в 2 сантиметра.
Бутылку закрывают корковой пробкой, привязав ее бечевкой к горлышку. Затем бутылки с вином ставят в ведро или в бачок, уложив на дно бачка деревянный кружок, чтобы бутылки не лопнули. В бачок наливают воду по горлышко бутылки и бачок подогревают.
Когда вода в бачке достигнет 65—70°, эту температуру поддерживают до получаса. Затем бутылки вынимают, избегая сквозняка, иначе бутылки лопнут. Бечевку с бутылки снимают, а пробку заливают растопленной смолкой, сургучом или парафином и укладывают лежа для хранения. Пастеризованное вино, помимо прочности, обладает и более приятным вкусом.