Качество виноградного вина зависит в основном от сортов перерабатываемого винограда. Наиболее пригодны винные сорта, имеющие сочную мякоть и накапливающие большое количество сахара.
Для приготовления сухих вин, как белых, так и красных, нужно собирать виноград более кислый по вкусу и менее сахаристый, чем для десертного вина. Это особенно важно в южных районах, где виноград быстро теряет кислотность. Для десертных вин используют перезрелый виноград. Некоторые сорта вин из перезрелого винограда получаются с приятным изюмным тоном.
Сбор винограда надо проводить только в сухую погоду. Очень важным условием получения доброкачественного вина является сортировка винограда во время сбора. Для виноделия совершенно непригодны ягоды гнилые, заплесневелые и недозрелые. Собранный виноград немедленно отделяют от гребней — вручную или на терке. Затем ягоды разминают в деревянном корыте деревянным валиком или толкушкой и выливают мезгу в корзину пресса. Под лоток пресса подставляют стеклянный баллон или эмалированное ведро. По мере загрузки пресса сок вытекает, мезга оседает, и тогда пресс постепенно заполняют свежей мезгой, после того как сок перестанет выделяться, мезгу покрывают деревянным кружком и отжимают. Вначале нажим делают очень осторожно и постепенно, давая соку стечь. После этого мезгу вынимают в эмалированное ведро, перемешивают и затем вновь прессуют. Такую разгрузку проводят два раза и смешивают весь сок вместе.
За неимением пресса мезгу кладут в дуршлаг и дают стечь соку. Оставшуюся на дуршлаге мезгу помещают в мешочек из холстины или белой упаковочной ткани и отжимают руками.
Белое сухое вино рекомендуется готовить из зрелого винограда белых сортов с легким нежным ароматом, с приятной кислотностью, нетерпкого вкуса типа Рислинг, Алиготе, Бианка и др. Сорта с сильным приятным ароматом (Мускат, Изабелла, Ноа) для столовых вин не годятся.
Если вино приготавливают из незрелых ягод, содержащих мало сахара, то в начале брожения в сусло добавляют сахар, чтобы общее количество его было не больше 27 процентов.
Сусло для белого столового вина готовят обычным способом. Полученное сусло нужно немедленно ставить на брожение. Для этого наливают в баллоны или бочонки на 3/4 объема, добавляют 2% (200 г на 10 л сусла) 4-дневной закваски винных дрожжей и закрывают баллон водяным затвором.
Брожение рекомендуется проводить при температуре не ниже 18 градусов и не выше 24. При температуре выше или ниже оптимальной могут произойти недоброды. Нежелательно и резкое понижение температуры ниже 15 градусов, в особенности, если брожение подходит к концу. Такое похолодание может его полностью остановить, несмотря на то, что еще не весь сахар выбродил.
Хотя при низкой температуре получается недоброд, дрожжи остаются жизнедеятельными, они лишь приостанавливают брожение. Стоит сусло подогреть до оптимальной температуры (20 градусов), брожение снова возобновится. Но предварительно необходимо взмутить дрожжи в баллоне перемешиванием.
Бродильным шпунтом или водяным затвором называется 10-сантиметровая стеклянная изогнутая трубка, вставленная одним концом шпунт. На другой конец трубки надевают резиновую трубку, которую опускают в стакан с прокипяченной водой, Воду необходимо часто менять.
Повышение температуры при брожении гораздо опаснее. Дрожжи ослабевают, и оживить их жизнедеятельность не удается. В этом случае сусло нужно снять резиновой трубкой с осадка дрожжей и добавить свежую закваску винных дрожжей. Если закваски нет, то можно к недобродившему вину добавить гущу из баллона, в котором прошло нормальное брожение. При нормальной температуре бурное брожение с выделением пены проходит 5-8 дней. После этого и баллоны нужно доливать вино того же сорта.
Доливка — прием совершенно обязательный и очень важный. Недолитое вино может легко заболеть уксусным скисанием или покрыться белой пленкой. Кроме того, недолитое вино, окисляясь, приобретает чрезвычайно неприятный запах, от которого невозможно избавиться. Основные условия, предупреждающие заболевание вина, — это чистота. Горлышко баллона, шпунтовое отверстие бочонка и шпунт ежедневно протирают чистой тряпкой, намоченной в 2-процентном растворе соды.
По окончании бурного выделения пены брожение затихает. Тогда вино оставляют в покое до тех пор, пока не прекратится выделение пузырьков газа и не будет ощущаться на вкус сахар. После этого его еще выдерживают две недели, в течение которых дрожжи оседают на дно и вино осветляется. Потом вино снимают с осадка и наполняют им баллоны до половины горлышка, плотно укупоривают распаренными пробками и ставят на хранение на два месяца при температуре не ниже 15 градусов.
Не следует затягивать снятие вина с осадка, иначе дрожжи начнут разлагаться, придавая вину очень неприятный запах и привкус дрожжей. Хотя снятое с осадка сухое столовое вино уже можно употреблять, оно в этот период еще будет пахнуть дрожжами. За время хранения в вине выпадает осадок, оно осветляется, приобретает свойственный сорту аромат. После этого вино снова снимают с осадка, разливают в бутылки до половины высоты горлышка, укупоривают полиэтиленовыми или корковыми пробками (корковые пробки заливают смолой или сургучом) и укладывают бутылки лежа.
-200x140.jpg)
