Классификация виноградных вин
Главное требование к виноградному вину - оно может быть получено только в результате спиртового брожения раздавленного винограда (вместе с мезгой или же отделенного от мезги сока). Если нет брожения, то нет и вина.
Ну а брожение - это сложный химический процесс, который вызывают микроорганизмы - дрожжи, обладающие поразительной способностью разлагать сахар на спирт и углекислый газ с выделением теплоты. Именно спиртовое брожение является основой основ виноделия.
При температуре 12-14 градусов и выше на поверхности виноградного сока или мезги появляются пузырьки углекислого газа - это признак начавшегося брожения. Через день-два брожение становится бурным. На поверхности образуется масса пены, под которой бурлит, клокочет сок. Постепенно, обычно спустя две-три недели, брожение затихает и, наконец, совсем приостанавливается. Вместо сладкого сока получается жидкость, лишенная сахара, но обогащенная спиртом, вино… Выбродившее и слитое с дрожжевого осадка, оно некоторое время выдерживается в винохранилищах (где заботятся об улучшении напитка, его осветлении, развитии вкуса и аромата), и при достижении необходимой зрелости вино разливают в бутылки. Вот так и рождаются столовые натуральные виноградные вина…
В зависимости от содержания сахара в винограде получают при брожении вина разной крепости, исчисляемой в градусах или в объемных процентах (% об.). Один процент сахара в отжатом сусле дает при сбраживании 0,6% об. Спирта. Таким образом, виноград, поступивший на переработку с так называемой базисной сахаристостью 18%, после полного выбраживания дает вино крепостью 10,8% об., то есть именно то, что принято называть натуральным столовым вином. Один грамм сахара при брожении образует 0,25 литра углекислого газа…
Кстати, кроме сахара виноград содержит еще и кислоты - винную, яблочную, лимонную, без которых он был бы, хотя и сладким, но невкусным - в общем, не оставлял бы при еде приятного ощущения. И вот именно это соотношение между сахарами и кислотами определяет вкус винограда, здорово влияет на оценку вин любого типа - столовых, крепких, шипучих…
Да, виноградное вино - продукт сложнейший, в нем обнаружено более трехсот пятидесяти химических соединений, в его составе - почти все химические элементы периодической системы Менделеева.
Есть вина, приготовленные с добавлением спирта, так называемые крепленые, или спиртованные. Спирт, применяемый в виноделии, должен быть ректификованный, то есть очищенный от примесей, без каких-либо посторонних вкусов и запахов. И безукоризненно прозрачный.
Изобретение спирта - одна из заслуг алхимиков средневековья, которые в поисках «философского камня» сделали ряд важных открытий и создали первооснову современной химии. В виноградных винах алхимики пытались обнаружить и выделить «дух», или «душу» вина, то есть - свойство опьянять человека. Им удалось отогнать путем дистилляции спирт - неизвестную до этого летучую, легко воспламеняющуюся жидкость жгучего вкуса, со своеобразным запахом и сильно выраженными опьяняющими свойствами. Эта жидкость и была названа латинским словом «spiritus», то есть - «душа», «дух».
Разбавленный спирт получил сначала применение в медицине и был известен под названием «aqua vitae» - «вода жизни». Ну а водка, то есть - водный раствор спирта, вошла в быт только в XVI веке, а при Иване Грозном уже стала на Руси предметом строгого учета и казенного налогового обложения.
Введение в бродящее сусло спирта дает возможность приостановить брожение на любой его стадии и этим сохранить несброженным заранее намеченное количество сахара. Спиртованием можно повысить крепость вино до определенных величин, характерных для данного типа и сорта. Предельная крепость для виноградных вин нашей стране - 20% об.
Виноградное вино - далеко не единственный алкогольный напиток. Даже такие, казалось бы, совершенно «невинные» напитки, как русский квас или киргизский кумыс, тоже содержат спирт, хотя и в небольших количествах. Есть много напитков крепче виноградных вин, но это уже продукты перегонки - дистилляции.
Теперь - о классификации виноградных вин. Они делятся на тихие (не содержащие избытка углекислоты) и на те, которые углекислоту содержат.
В свою очередь, тихие вина делятся на столовые, крепленые и ароматизированные. В чем разница?
Столовые вина получаются без добавления спирта и содержат спирт естественного брожения от 9,0 до 14,0% об. По содержанию сахара столовые вина, в свою очередь, подразделяются на сухие - не более 0,3% с остаточным сахаром до 1%; полусухие - от 1 до 2,5% и полусладкие - от 3 до8%.
Крепленые вина при своем производстве вполне допускают использование спирта-ректификата. Они бывают: крепкими (содержат спирта от 17,0 до 20,0% об., в том числе спирта естественного брожения не менее 3,0% об.; содержание сахара от 1,0 до 14%); и десертными (содержат спирта от 12,0 до 17,0%, в том числе спирта естественного брожения не менее 1,2% об.). По содержанию сахара десертные вина подразделяются на: полусладкие (сахара - от 5,0 до 12,0%, спирта - от 14,0 до 16,0% об.), сладкие (сахара - от 14,0 до 20%, спирта - от 12,0 до 17,0% об.) и ликерные (сахара - от 21,0 до 35,0%, спирта - от 12,0 до 17,0% об.).
Ароматизированные вина приготовляются с использованием спирта-ректификата, сахарозы, а также настоев отдельных частей различных растений по специальной рецептуре. Содержание спирта - от 16,0 до 18,0% об., сахара - от 6,0 до 16,0%
По качеству тихие вина делятся на ординарные, марочные и коллекционные.
Ординарные - вина, выпускаемые без выдержки, но не ранее чем через три месяца со дня переработки винограда. Это совершенно здоровые, но обычные, рядовые вина, не отличающиеся какими-либо особо высокими качествами.
Марочные - выдержанные высококачественные вина, вырабатываемые из лучших сортов винограда в отдельных винодельческих районах или микрорайонах по специальной технологии, установленной для каждой марки вина. Продолжительность выдержки марочных вин: для сухих столовых - не менее 1,5 года, считая с 1 января следующего за урожаем года (за исключением вин кахетинского типа, для которых срок выдержки не менее одного года); для крепких и десертных - не менее двух лет. Это вина высоких вкусовых достоинств, сохраняющихся из года в год.
Коллекционные выдающиеся по качеству марочные вина, которые после окончания срока выдержки в бочках (бутах, цистернах) дополнительно выдерживаются не менее трех лет.
Вина, содержащие углекислоту, делятся на следующие группы:
Насыщенные углекислотой естественным путем - брожением в герметических сосудах под давлением. К ним относятся: “Советское шампанское”, приготовленное по специальной технологии путем вторичного брожения обработанных шампанских виноматериалов, полученных из специальных белых и красных сортов винограда. Шампанское, полученное путем вторичного брожения в бутылках и выдержанное в них не менее трех лет, называется “выдержанным”.
Игристые - “Цимлянское игристое”, “Красное игристое” и другие вина, полученные путем вторичного брожения сухих или крепленых виноматериалов в герметически закрытых сосудах по технологии, утвержденной для каждого наименования вина.
Натуральные полусладкие игристые - “Чхавери”, “Мцване” и другие вина, приготовленные сбраживанием виноградного сока в герметичных резервуарах под давлением с остановкой брожения на определенном этапе.
Шипучие или газированные вина, искусственно насыщенные углекислотой путем сатурации
Вино может быть приготовлено из одного сорта винограда (сортовые вина) или нескольких сортов - тогда оно называется купажным (от французского слова “couper” - резать). У русских виноделов прошлого века процесс смешивания, соединения нескольких сортов вин было принято называть - «срезка вин». Среди купажных вин многие пользуются большой славой, например - молдавское столовое красное «Негру де Пуркарь», представляющее собой купаж «Каберне», «Рара нягра» и «Саперави». Известны крепкие вина, некоторые портвейны и мадеры, приготовленные из пятнадцати сортов винограда, композиция которых дает вино очень высокого качества. Также, кроме купажа сортов, применяются купажи вин, поступающих из разных винодельческих районов, и купажи вин разного возраста.
У Норберта Гора, в «Книге любителей вина», можно прочитать:
«Я иду на виноградник, опускаюсь на колени и, прильнув носом к соцветию, вдыхаю этот изумительно тонкий аромат: вот так получается аромат вина! И я начинаю понимать, откуда возникает знаменитый букет вина…»
Обычно слова «аромат» и «запах» принято считать синонимами, то есть - по значению они очень близки… Еще есть слово «букет» - это красиво собранный пучок цветов, но в то же время - характерный и сильный запах, аромат нескольких продуктов. Таким образом, эти три слова - аромат, букет и запах - настолько близки, что в разговорной речи одно из них можно вполне заменить другим.
Но вот в виноделии аромат, запах и букет - не синонимы, а разные, строго разграниченные понятия.
Аромат (от греческого «aroma» - приятный запах») у каждого сорта винограда свой, иногда слабый, еле уловимый, у некоторых же сортов сильный (например: «мускаты», «изабелла»). Бывают годы, благоприятные для развития аромата, а в некоторые годы он почти отсутствует. Аромат винограда ассоциируется с вкусовыми ощущениями.
Букет на смену аромату приходит постепенно, обычно со второго года жизни вина. Время появления букета и его особенности зависят от сорта винограда и метеорологических условий года, от технологии, продолжительности и температуры хранения вина. Букет вина - это его душа, как говорят виноделы…
Запах - это нечто порочащее вино. Здоровое, хорошо приготовленное вино имеет аромат, букет, но не должно иметь запаха. Запах - признак какого-либо порока или заболевания. Чаще всего встречается в винах сероводородный запах. А еще плесневый, который обычно возникает при переработке винограда, пораженного плесенью, или при недостаточной чистоте тары и винодельческого оборудования.
Есть и особый тип вина, аромат которого создается искусственно, за счет введения листьев, цветов, семян и корней определенных, обычно пряных и эфирномасличных растений и их настоев. Эти вина называют вермутами. Наиболее распространенным растением для ароматизации вина является полынь, отсюда и пошло название вина: от немецкого слова»Wermut» - полынь.
Кстати говоря, в Молдавии, давным-давно, когда она была еще феодальной, делали красные вина под названием «пелин» - их настаивали из местных сортов винограда («Фетяска нягра» и «Бэтута нягра») как раз на полыни. Так вот, Ион Некулче, автор обширной «Летописи Молдавии», описываю прибытие Петра I в Яссы и радушный прием со стороны молдавского господаря Дмитрия Кантемира, сообщал: «Особенно хвалил он за вино на полынной настойке, крепко удивляясь тому, что в его стороне не приготовляется такое вино».
Ароматизированные вина готовили в Древней Греции и Риме, считая их целебными. Ну а сейчас вермуты производятся во многих странах, особенно хороши они в Италии. Высоко ценятся и российские: «Горный цветок», «Вермут белый экстра». А также букет Молдавии», в котором - горьковатый и пряный аромат полыни, зверобоя, чабреца, тысячелистника и еще двух десятков растений…
Ну а цвета вермута: от светло-золотистого - до темно-янтарного, от светло-розового - до темно-розового, от красного - до гранатового…