Плов или, иначе говоря, пилав – это восточное блюдо, приготовленное из риса и мяса. Это кушанье существует уже много столетий и по достоинству занимает одно из ведущих мест по популярности не только на Востоке, но и во всем мире. Вне всяких сомнений, что лучше всего умеют его готовить мусульмане. Его подают на свадьбах, семейных праздниках, похоронах. Хозяин, принимая гостей, обязательно угощает их пловом, который традиционно едят руками, запивая водой или зеленым чаем.
Приготовлением такого блюда чаще всего занимаются мужчины, которые относятся к этому, как к искусству. На Востоке считают, что только представители сильного пола умеют правильно подобрать приправы для плова, чтобы он стал настоящим восточным блюдом. В Узбекистане, Таджикистане, Туркмении, Иране, Армении, Азербайджане существуют свои рецепты приготовления, но везде и всегда добавляются приправы для плова, которые придают не только аромат, но и изысканные вкусовые качества. Специи, наряду с приданием блюду вкусовых качеств, способствуют улучшению обмена веществ и пищеварения.
Приправы для плова существуют самые разные, но, например, у узбеков принято добавлять куркуму, шафран, барбарис или кизил и зиру, которую называют индийским тмином, только она гораздо мельче и кладется целиком. Куркума придаст плову золотистый цвет, барбарис – слегка кисловатый привкус, шафран — тонкий аромат и остроту, зира — своеобразный вкус.
Европейцы тоже готовят это вкусное и сытное блюдо, но используют другие приправы для плова. Это паприка и черный перец, которые придают остроту. В плов кладутся также тмин, чеснок, лавровый лист. Европейцы добавляют и шафран, то есть высушенные рыльца шафрана посевного, придающие блюду насыщенный желтый цвет и пряный вкус. Он довольно жгучий, поэтому его надо класть с осторожностью. Специи можно приобрести по отдельности или уже измельченными в виде смесей, предназначенных для определенных блюд. Настоящие гурманы предпочитают сами вручную перемалывать ароматные высушенные растения перед каждым приготовлением, но это довольно трудоемко.
Необходимо знать, что также существуют и специальные приправы для мяса. Они могут быть в смесях, например, для курицы, жаркого, фарша, свинины, баранины, говядины, и отличаются по качеству и составу. Чаще всего для мяса используют черный перец (душистый или жгучий), паприку, кориандр, карри, сумах (сушеные семена граната), лавровый лист, чеснок. Не меньшей популярностью пользуются пряные травы: базилик и чабрец, орегано и пажетник, шафран и многие другие. Розмарин, тимьян, майоран, имбирь также придадут мясу особый вкус и изысканный аромат.
Приправы для мяса надо добавлять понемногу, чтобы они улучшали вкус, а не перебивали его. Каждое блюдо требует определенного набора специй, и нужно внимательно ознакомиться с входящими в состав компонентами до начала приготовления. Любители острой кухни предпочитают индийские приправы. Самыми известными из этой категории у нас являются лавровый лист, горчица, черный перец, мускатный орех, имбирь и гвоздика. В России их начали применять уже давно, и мы порой не представляем себе пищу без них.
Сегодня наши хозяйки открыли для себя и такие индийские приправы, которые ранее практически не использовались. К ним можно отнести карри и кардамон, кумин и фенхель, пажетник и сумах, колонжи и аджван, тамарид и многие другие. Одни из них применяются для придания остроты, другие смягчают мясные блюда, третьи — придают незабываемый аромат. Специи улучшают аппетит и поднимают настроение, но главное — не переборщить! Чувство меры на кухне зачастую играет решающую роль в приготовлении вкусной и полезной пищи, а его отсутствие может привести к тому, что ожидаемый вкус так и не будет достигнут.