Для чего мы используем соду на кухне
Природное вещество под названием «кристаллическая сода» добывают из особых озер с высокой концентрацией солей. При нагревании до определенной температуры данное вещество, изначально бесцветное, становится белым порошком, который мы привыкли видеть на своих кухнях.
Это гидрокарбонат натрия - уже обычная, пищевая сода. Она незаменима в приготовлении любых мучных изделий, будь то пироги, печенье или оладьи. Практически с полной уверенностью можно утверждать, что без этого разрыхлителя не обходится ни одно тесто.
Но в кулинарии чаще всего встречается словосочетание «гашеная сода». Что же оно означает? Дело в том, что сода сама по себе является щелочным веществом. Если смешать ее с кислотой, происходит бурная химическая реакция. Внешне это выглядит как шипение и быстро лопающиеся пузырьки. С химической точки зрения в этот момент активно выделяются вода, соль и углекислый газ. Именно они, оказавшись в тесте, придают ему более рыхлую структуру. Соответственно, для достижения нужного эффекта хозяйками используется гашеная сода.
С помощью чего гасят соду?
Погасить ее можно несколькими способами. В принципе, здесь подойдет что угодно – лимонный сок, порошкообразная лимонная кислота (тогда потребуется еще вода, чтобы началась реакция), кислое варенье или кефир. В рецептах в качестве базового варианта часто указана сода, гашеная уксусом. Он может быть как яблочный, вишневый, виноградный, так и обычный столовый.
В составе пекарского порошка (в России больше знакомого как «разрыхлитель») также всегда присутствуют три элемента. Два из них – это сода и лимонная кислота, подобранные в идеальном количестве, так, чтобы при реакции полностью нейтрализовали друг друга. Поэтому добавлять лишнюю кислоту к такому составу не рекомендуется.
Когда добавляется гашеная сода?
Очевидно, что для приготовления хорошего, пышного теста без соды нам не обойтись. Но как и когда ее лучше добавлять для достижения максимального эффекта? Часто хозяйки совершают ошибку, добавляя данное вещество в почти готовое жидкое тесто: они набирают треть чайной ложки соды и гасят ее уксусом прямо на воздухе, держа над посудой. И уже после того гашеная сода попадает в общую массу. Это значит, что ее полезные свойства успевают выветриться вместе с углекислым газом до того, как окажутся в тесте. Полезный эффект из-за необдуманных действий сводится к минимуму.
Настоящие повара знают, что гораздо разумнее смешивать соду с мукой, а кислоту – с жидкими ингредиентами. Причем в качестве последнего компонента лучше использовать не уксус, а лимонный сок. Если же в тесте используется кефир, дополнительная кислота вообще не нужна, так как он ее с успехом заменяет. Далее все необходимые ингредиенты теста быстро замешиваются, и оно ставится в духовку без лишнего промедления. Это связано с тем, что эффект разрыхления достигает своего пика в самом начале, а потом постепенно сходит на нет.
А вот если соду не погасить, то она может придать выпечке неприятный привкус. Не говоря уже о том, что тесто в таком случае рискует приобрести коричневый или даже зеленоватый оттенок.
Сода или разрыхлитель?
В одних рецептах выпечки рекомендуется добавлять исключительно соду, в других советуют пекарский порошок, а третьи и вовсе требуют и то и другое. На деле все зависит от состава теста. Например, если в нем содержится мед, то разрыхлитель тут не поможет. Различные соки из фруктов, йогурты и молочные сыворотки, шоколад помимо разрыхлителя требуют обязательного добавления соды. Именно она нейтрализует лишнюю кислоту.
Также соду и пекарский порошок можно заменять друг другом при соблюдении правильных пропорций. Обычно разрыхлителя необходимо в два раза больше. Но все зависит от добросовестности фирмы-производителя. В некоторых случаях они добавляют в состав порошка слишком много муки (или крахмала), отчего его свойства ухудшаются. Поэтому иногда нужно отойти от строгого следования рецепту и добавить в тесто побольше разрыхлителя.
