1

Блюда для пикника на решётке-барбекю

 

 

Активный отдых на природе ещё издревле называли пикником. На него выезжали целыми домами, везя за собой обозы всякой снеди. Отдых сопровождался игрищами, хороводами, плясками у костра.

Сейчас это проводится в основном не настолько бурно, и если нет возможности куда-нибудь уехать подальше, можно устроить такой отдых у себя на даче или во дворе загородного дома. Главное ведь не куда ты уедешь, и насколько далеко, а кто будет с тобой рядом в это время, с кем можно побеседовать по душам, спеть задушевную песню под гитару или, развеселившись, попрыгать дикарём у костра.

При этом не стоит забывать о хлебе насущном, и приготовить для пикника что-нибудь вкусное и необычное. Зажаренная на угольях пища, аромат с дымком, горячий чай или что-нибудь покрепче, отложатся в памяти сладкими воспоминаниями.

Рассмотрим несколько рецептов жарения продуктов на открытом огне, при которых, оторвавшись на некоторое время от развлечений, надо уделить внимание срокам приготовления, чтобы не пережарить, и тем самым не испортить вкуса.

 

 

Такой деликатес, как отбивные или котлеты из молодого барашка перед тем как положить на решётку, надо смазать сливочным маслом, это улучшит вкус и обеспечит равномерное прожаривание мяса. Решётку с отбивными кладут сначала на сильный жар, чтобы мясо сверху мгновенно схватилось корочкой и таким образом препятствовало вытеканию сока. Так его зажарить надо с обеих сторон в течение 3-4 минут, а уже потом сделать жар слабее, и дожаривать, временами переворачивая, 8-10 минут. Тогда мясо будет сочным, мягким и ароматным.

Вкуснейшее блюдо получится из свиных отбивных котлет. Фарш надо хорошо отбить на столе, и сформировать котлеты. Для улучшения вкуса, их так же желательно смазать сливочным маслом. Котлеты укладываются на решётку, и поджариваются с двух сторон на сильном жаре 5 минут. После этого уже более тщательно их надо жарить 10-15 минут при пониженной температуре. При этом будет стекать жир и сок, поэтому под решётку надо подставить жестяной противень, который заодно будет предохранять котлеты от подгорания. И обеспечит равномерное прожаривание. Затем собравшимся соком котлеты поливают перед подачей, придав им сочности и аромата.

Вкусно и быстро получится зажатая между решётками говяжья печень. Предварительно её надо нарезать толщиной 1 см, снять все жилки и плёнки, срезать твёрдые места. Затем с обеих сторон посолить, поперчить, смазать сливочным маслом, и по 2-3 минуты зажаривать как при сильном, так и при слабом жаре каждую сторону. Печень получается мягкая, ароматная, да со свежей зелёнью к столу, просто во рту растает.

В арсенале наших барбекюшных рецептов не хватает только рыбы. Её режут ломтиками толщиной 1.5-2 см, солят и перчат. Затем укладывают на решётку-барбекю и зажаривают на хорошо раскалённых углях 2-5 минут в зависимости от толщины кусков. Смазывают рыбу растопленным сливочным маслом не перед запеканием, как другие продукты, а когда решётка уже перевёрнута на другую сторону, чтобы масло пропитало верхнюю румяную корочку. Когда рыба, таким образом, поджарится в двух сторон, её дожаривают на притушенных слегка угольях ещё 8-10 минут. Подаётся она сразу с пыла с жара прямо к столу.

 

Жареное на углях мясо-обязательный атрибут отдыха на природе. Только вот кому-то хочется шашлычок, а кто-то предлагает барбекю! Так в чем же разница?

Американец несомненно подобный вид отдыха называет барбекю, англичанин – барбекю или грилем, немец – грилем, а мы – шашлыком.
 
 
Мясо на углях
 
7 основных отличий:
1. Шашлык – на мангале, барбекю – в барбекюшнице.
2. Шашлык – на шампурах, барбекю – на решетке.
3. Шашлык, в основном, небольшими кусочками, барбекю – крупными.
4. Шашлык едят с сацебели, барбекю – с тобаско.
5. Шашлык с травкой и овощами, барбекю – с картошкой фри.
6. Шашлык маринуется всегда, барбекю – по настроению.
7. Шашлык на даче (садо-огород), барбекю – на би-би-кю-пати.
 
Нынешнее название этого блюда обязано американской рекламе XIX века, которая гласила:
Bar-Beer-Cue-Pig [бар-биэ-кью-пиг], что в переводе на русский означает «бар-пиво-общение-свинья».
 

Американские мастера барбекю подходят к делу методично и основательно. Для начала они большое внимание уделяют выбору мяса, его сорту, происхождению.
В дело идет и свинина, и говядина, и баранина, и курица,и рыба. Что касается кур, то будущая жертва обязательно должна «воспитываться» не в тесном курятнике, а где-нибудь на свободном выгоне.
И обязательно мясо должно быть жирным, иначе конечный продукт застрянет в зубах и утомит челюсти. Оттого, наверное, наибольшей популярностью у американцев пользуются молодые поросята.
 
Теперь самое главное правильно произвести так называемый «осмозис» – по-русски это означает нанести на поверхность мяса столь ко соли, чтобы в процессе жарки образовалась корочка, удерживающая влагу внутри.
 
 
 
Слово «шашлык» – вовсе не кавказского происхождения, как это многие думают. В русском языке оно оказалось благодаря казакам-запорожцам и русским солдатам – участникам крымских походов XVIII века.
Это слово является искажением крымско-татарского «шиш» – «вертел». «Шишлык» – «что-то на вертеле».
Азербайджанцы, как и другие тюркские и арабские народы, называют шашлык «кебабом», у грузин шашлык – мцвади, у армян – хоровц.

Шашлык – блюдо единственное и основное в меню собравшейся компании.
На столе должны быть томаты и другие овощи, зелень, сыр, приправы и сухое вино.
Они лишь возбуждают аппетит, а не отвлекают его. И никакой семги, икры, «оливье» или винегретов!
Что же касается крепких спиртных  напитков, то по правилам ни водка, ни крепленые вина никак не находят себе места на праздничном столе.

Любой шашлык начинается с выбора мяса.
Для наших широт, пожалуй, больше подходит свиная шейка. Лучше всего – с прожилками.
Карбонат или окорок не годятся, потому что постное мясо будет сухим на вертеле. Жирок же даст необходимый сок, и мясо будет просто таять во рту.
Для особых гастрономов можно порекомендовать свиные ребрышки, которые нарезаются парами.
 
 

Баранина хороша – ничего не скажешь! Но, чтобы мясо было сочным, нужно много филейных частей. И барашек обязательно должен быть молодым.
Шашлык из птицы – тоже достойное блюдо. Можно использовать филе, а можно порубить целую птицу на небольшие кусочки.
И еще совет: если возраст мяса у вас вызывает сомнение, то просто возьмите на шашлык хороший жирный кусок.
Логика проста. Сало плавится быстро и пропитывает мясо подобно соку.

Под каждый сорт мяса необходимо использовать свой маринад. Маринадом же может служить простокваша, кефир, томатный сок, лимон, репчатый лук, майонез, пряные травы, аджика, минеральная вода с газом…
Впрочем, у каждого кулинара есть свой рецепт, который уже неоднократно опробован, оценен по достоинству и считается самым лучшим.
 
 

Классическим же вариантом маринада считается лук – не нарезанный крупными кольцами, от них толку мало – а прокрученный через мясорубку и перемешанный с мясом, дабы оно в полной мере пропиталось луковым соком.
 
Соль и перец добавляются по вкусу. Затем нарезанное прямоугольными кусочками мясо перемешивают с настоящей аджикой, приготовленной только из томатов, перца и специй, и кладут под гнет на несколько часов.
 
Только после этих процедур рекомендуется нанизывать мясо на шампуры, располагая их над углями (но не над огнем!) на высоте 10-15 сантиметров так, чтобы они образовали сплошную «крышу из мяса».
 
Вот вам и эффект решетки барбекю. Кусочки мяса должны плотно соприкасаться друг с другом – тогда их края не будут обугливаться.