Овощные обеденные блюда

Эти консервы названы заготовками овощных обеденных блюд, так как полное их кулинарное изготовление обычно проводят на мясном бульоне или с добавлением животных жиров, мяса, поджаренного лука и т. п. При изготовлении овощных обеденных блюд наиболее трудоемкая работа — это подготовка овощей. Поэтому целесообразно за один прием подготовить овощи на несколько банок заготовок. Эти консервы имеют также преимущество перед свежими овощами в весеннее время, когда затруднительно подобрать полный ассортимент свежих овощей, а последние иногда имеют пониженное качество и резко увеличенное количество отходов.

Зеленые щи

На 1 банку 0,5 л.: шпината и щавеля — 320 г., белого корня (петрушки, сельдерея) — 20 г., лука репчатого — 20 г., соли — 15 г., горького перца — 3-4 зерна, лаврового листа — 1 штука.

Щи зеленые готовят из смеси шпината и щавеля (поровну). Зелень хорошо перебирают, тщательно промывают, стряхивают излишки воды и мелко шинкуют. Белый корень петрушки и сельдерея моют, чистят, варят 15-20 мин., охлаждают водой и режут мелкой соломкой. Лук также чистят, ополаскивают и мелко шинкуют. Овощи укладывают в кастрюлю, добавляют воду (0,5 стакана на 1 л. консервов), соль и варят 8-10 мин. В банку, предварительно прогретую горячей водой, перекладывают горячую смесь и накрывают крышкой. Банку прогревают, выдерживая в слабо кипящей воде пол-литровые — 14-16 мин., литровые — 18-20 мин., укупоривают и охлаждают. Для приготовления зеленых щей в мясной бульон добавляют содержимое банки консервов и кипятят 8-10 мин. Щи можно заправить поджаренным луком и мукой. К щам подают сметану и сваренные вкрутую яйца.

Щи из квашеной капусты

На 1 банку 0,5 л.: капусты квашеной — 225 г., моркови — 45 г., лука репчатого — 45 г., белого корня (петрушки и сельдерея) — 30 г., зелени петрушки и сельдерея — 10 г., чеснока — 5 г., томатной пасты — 10 г. ,перца горького — 3-4 зерна, лаврового листа — 1 шт.

Квашеную капусту перебирают, при этом удаляют зеленые части листьев, а если капуста очень кислая, отжимают ее или половину заменяют свежей. Морковь и белый корень тщательно моют, вырезают поврежденные части корнеплодов, срезают концы и варят 20-25 мин. После чего охлаждают водой, чистят, режут соломкой. Лук репчатый, чеснок и зелень очищают, ополаскивают и мелко шинкуют. Все это с добавлением томатной пасты и пряностей помещают в кастрюлю, заливают до поверхности горячей водой и кипятят 10-12 мин. Затем горячую смесь раскладывают в банки, предварительно прогретые горячей водой, накрывают крышками и ставят на прогревание в слабо кипящей воде пол-литровые — 12-15 мин., литровые — 15-20 мин. После этого банку укупоривают и охлаждают. Для приготовления щей из консервов к мясному бульону добавляют содержимое и варят на слабом огне 25-30 мин. Перед окончанием варки в щи можно добавить мучную заправку (из 1/2 столовой ложки муки), а также тушеного лука и мелко нарезанной зелени укропа и петрушки. Перед подачей на стол щи заправляют сметаной.

электричество30% ЭКОНОМИЯ НА ЭЛЕКТРИЧЕСТВЕ

Начните экономить на счетах за электроэнергию прямо сейчас, используя уникальный прибор, который снижает ток потребления электроприборов, за счет чего меньше «крутится» счетчик и, как следствие, снижаются ежемесячные счета за электричество!
Подробнее >>>

Рассольник

Расход подготовленного сырья и продуктов на пол-литровую банку: огурцов соленых — 200 г., моркови — 50 г., помидоров красных — 30 г., лука репчатого — 30 г., белых корней — 30 г., перца красного сладкого — 15 г., зелени петрушки и сельдерея — 10 г., чеснока — 5 зубков, соли — 7-8 г., перца горького — 3-4 зерна, лаврового листа — 1 шт.

Готовят из любого состава овощей и их соотношения, но в смеси обязательно должно быть не менее 30-40% соленых огурцов, благодаря которым в готовых консервах образуется не менее 0,4% молочной кислоты. Соленые огурцы используют плотные, упругие, с неотделяющимися от мякоти семенами. Промывают их холодной водой, удаляют кончики, режут продольно на две или четыре части, а затем каждую часть режут поперек на мелкие ломтики. Морковь и белые коренья (сельдерей, петрушку и пастернак) тщательно моют, очищают от кожицы и концов, отваривают в течение 20-25 мин., охлаждают в воде и режут на ломтики или в виде лапши. Помидоры красные бланшируют в течение 2 мин., охлаждают в воде, снимают кожицу. Крупные плоды режут на две или четыре части. Перец красный сладкий после удаления плодоножки и семенного гнезда моют, бланшируют 2-3 мин., охлаждают в воде и режут. Лук, чеснок и зелень также очищают, моют и режут на кусочки. Подготовленные овощи и пряности складывают в кастрюлю и заливают кипятком так, чтобы вода чуть их покрыла, добавляют соль, доводят до кипения и при помешивании варят 10-15 мин. После этого в предварительно нагретые банки горячую смесь перекладывают небольшими порциями, накрывают крышками и ставят в горячую воду (70-80° С), которую доводят до кипения и выдерживают пол-литровые — 14-16 мин., литровые — 18-20 мин. Затем банки укупоривают и охлаждают на воздухе. Приготовление рассольника из консервов: 250-300 говяжьих почек или потрохов домашней птицы заливают 1,5-2 л. воды и ставят варить (бульон можно готовить также из мяса или рыбы). В полученный бульон добавляют содержимое пол-литровой банки консервов и кипятят на слабо огне 20 мин. Готовый рассольник заправляют сметаной. Если бульон готовили из почек, то мелко нарезанные отваренные почки также добавляют в рассольник.

Борщ с уксусом

Заливку готовят из расчета на 0,8 л. воды берут 120 г. соли, 80 г. сахара, 80 г. томатной пасты. Все это доводят до кипения. Свеклу, морковь и белые коренья моют, вырезают поврежденные части корнеплодов, удаляют концы. Свеклу варят 30-40 мин., а морковь и белые коренья — 20-25 мин., затем их охлаждают в воде, чистят, ополаскивают и режут на кусочки или соломкой. У белокочанной капусты удаляют верхние листья, режут кочан на четыре части, вырезают кочерыгу и мелко шинкуют. Репчатый лук, чеснок, зелень петрушки и сельдерея чистят, моют и мелко шинкуют. Подготовленные овощи — 70% перемешивают в кастрюле, добавляют к ним 30% заливки и кипятят смесь на слабом огне 15-20 мин. В каждую пол-литровую банку, предварительно прогретую горячей водой, вливают 20 г. 8-10 — процентного уксуса, укладывают горячие овощи (сначала небольшими порциями, чтобы не лопнула банка), накрывают крышками и прогревают, выдерживая при слабом кипении воды пол-литровые — 14-16 мин., литровые — 18-20 мин. Затем банки укупоривают и охлаждают.

Приготовление борща из консервов: 300 г. мяса варят в 1,5 л. воды, в готовый бульон выкладывают содержимое пол-литровой банки борща, кипятят на слабом огне 15-20 минут, потом заправляют сметаной и подают к столу.

Приготовление вегетарианского борща: в 0,75 л. воды кладут банку борща и столовую ложку тушеного в сливочном масле лука, все это кипятят 15 мин. и заправляют сметаной.

Борщ с квашеной капустой

Расход сырья и продуктов на пол-литровую банку: свеклы — 100 г., квашеной капусты — 200 г., моркови — 40 г., лука репчатого — 30 г., белого корня — 20 г., зелени петрушки и сельдерея — 10 г., чеснока — 5 зубков, соли — 7 г., сахара — 10 г., томатной пасты — 10 г., перца душистого и горького — по 3-4 зерна, лаврового листа — 1 листик. По желанию в рецептуру можно включить 40-50 г. картофеля, нарезанного соломкой, столбиками или кубиками, который добавляют в смесь перед варкой, и 10 г. свежесваренной фасоли .При этом сокращают количество моркови, белых кореньев, свеклы и лука.

Заливку готовят с меньшим количеством соли, поскольку она содержится в квашеной капусте. На 0,8 л. воды берут 50 г. соли и 80 г. сахара. Заливку и овощи приготавливают так же, как указано в предыдущем рецепте. Овощи с заливкой кипятят 15-20 мин. и укладывают в банки. Все последующие операции и режим прогрева консервов те же, что для борща из свежей капусты с уксусом.

Свекольник

Свеклу и морковь тщательно моют, очищают от кожицы, свеклу варят 40 мин., морковь — 25 мин. Отвар процеживают, уваривают примерно в два раза с добавлением по рецептуре кислоты. Картофель моют, чистят, режут на столбики и кубики и до использования хранят не более 1 часа в холодной воде .Репчатый лук чистят, моют и мелко шинкуют. Свеклу и морковь режут столбиками или кубиками. Подготовленные овощи кладут в кастрюлю, добавляют зелень, пряности, перемешивают и добавляют заливки из расчета 30% на 70% овощей. Смесь при слабом кипении выдерживают 15-20 мин., добавляют 20 г. уксуса или 2 г. лимонной кислоты, горячей перекладывают в прогретые банки, накрывают прокипяченными крышками. Прогревают консервы при слабом кипении воды пол-литровые банки — 14-16 мин., литровые 18-20 мин. Затем их укупоривают и охлаждают.

Заливку готовят следующим образом: берут 1 л. свекольного уваренного отвара (примерно на шесть — семь банок емкостью 0,5 л.), томатной пасты (с 30% сухих веществ) — 140 г., соли — 70 г., сахара — 40 г. Смесь перемешивают и доводят до кипения. Расход подготовленных овощей и продуктов на пол-литровую банку: свеклы — 260 г., моркови — 40 г., картофеля — 40 г., лука репчатого — 20 г., зелени — 5 г., томатной пасты — 20 г., соли — 10 г., сахар — 5 г., перца горького — 4 штуки, лаврового листа — 1 штука и уксуса — 20 г.

Приготовление свекольника из консервов: смешивают содержимое банки с таким же количеством холодной и кипяченой воды, заправляют сметаной и мелко нарезанными зеленым луком, укропом или зеленью петрушки. Если свекольник готовят летом, то рекомендуется добавить мелко нарезанный свежий огурец.

Голубцы, фаршированные овощами, в томатном соусе

На 10 банок вместимостью 0,5 л. необходимо: белокочанной капусты — 3 кг., красной моркови — 3,7 кг., белых кореньев (пастернак, петрушка, сельдерей) — 350 г., репчатого лука — 600 г., зелени (петрушка, укроп) — 50 г., соли 100 г., сахара — 110 г., горького молотого перца — 0,35 г., душистого перца — 0,50 г., уваренной томатной пасты — 1,6 кг. или свежих томатов — 2,5 кг., растительного масла — 400 г.

Лук почистить, помыть, нарезать кружками (3-5 мм.). Обжарить до золотистого цвета. Морковь и белые коренья замочить в холодной воде на 10-15 мин., нарезать соломкой и обжарить в масле. Зелень нарезать на кусочки длиной не более 10 мм. Смешать обжаренные овощи с зеленью, посолить (40 г.), нафаршировать ими капусту. Для этого листья капусты пробланшировать в кипящей воде 3-5 мин. и охладить в холодной. На каждый лист положить порцию фарша и завернуть, о укладки хранить в эмалированной кастрюле. Одновременно готовить томатный соус из красных зрелых помидоров. Протереть их через мясорубку, довести до кипения и уварить на 1/3, добавить в массу сахар, специи, в конце — соль и варить еще 5-10 мин. В подготовленные банки наливают немного томатного соуса, укладывают голубцы (3-4 шт. в банку 0,5 л.), заливают томатным соусом, температура которого не ниже 90° С. Банки накрывают стерильными крышками, ставят в кастрюлю с водой (70° С). Стерилизуют банки 0,5 — 70 мин., 1 л. — 90 мин. Укупоривают сразу, переворачивают банки горлышком вниз и охлаждают.

Голубцы, фаршированные овощами с рисом, в томатном соусе

На 10 банок вместимостью 0,5 л .необходимо обжаренной моркови -730 г., мелко нарезанной зелени — 30 г., обжаренных белых кореньев — 60 г., обжаренного лука — 150 г., соли — 30 г., бланшированного риса — 900 г., растительного масла прокаленного — 100 г.

Приготавливают овощи, белые коренья (пастернак, сельдерей, петрушку), зелень. Рис перебирают, тщательно промывают холодной водой до исчезновения мути, бланшируют, промывают еще раз, дают стечь воде. В бланшированный рис добавляют прокаленное масло, все обжаренные овощи, зелень, соль и перемешивают в эмалированной посуде. Нафаршировать смесью капусту. На дно подготовленных банок наливают немного горячего (90° С) томатного соуса, затем укладывают голубцы и заливают их горячим томатным соусом, который готовят, как в предыдущем рецепте. Наполненные банки накрывают прокипяченными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой 70-75° С для стерилизации. Время стерилизации 0,5 л. — 70 мин., 1 л. -120 мин. После обработки герметично укупорить и охладить.

Гювеч

350 мл. растительного масла, 300 г. репчатого лука, 200 г. моркови, 3 кг. стручкового перца, 1 кг. баклажанов, 3 кг. помидоров, по желанию — мелкоплодный жгучий перец, корни сельдерея.

В горячем растительном масле сбланшировать до мягкости нарезанный полукольцами лук вместе с натертой на крупной терке морковью. Соединить с ними очищенный от семян и нашинкованный полосками шириной 2-3 см. перец — потушить все вместе, чтобы овощи немного обмякли. Добавить к ним очищенные, нарезанные кубиками с ребром около 2 см. и выдержанными два часа в подсоленной воде баклажанами (не забыв промыть их в холодной воде и отцедить горьковатый сок). Смесь заправить солью, красным перцем и мелко нарезанными корнями сельдерея. После всех овощей положить очищенные и натертые или пропущенные через мясорубку красные помидоры. После того, как смесь покипит на медленном огне 10-15 мин. вместе с помидорами, всыпать измельченную зелень петрушки. Горячей разлить в банки, наполнив их доверху. Сразу закупорить их и перевернуть вверх дном — держать так до полного охлаждения .содержимого Эти консервы готовы к употреблению как самостоятельное блюдо, но могут использоваться и как добавка к мясным или другим блюдам, а также как гарнир к жареному или печеному блюду.

Лечо

1,3 кг. сладкого перца, 1 кг. помидоров, 250 г. лука, 15-20 г. соли, щепотка молотого черного перца, 2-3 ст. ложки воды.

Зрелый мясистый перец вымыть, обрезать, удалив семена. Перец нарезать полосками шириной 5-8 мм. или кусочками. Помидоры нарезать ломтиками толщиной 3-4 мм. Лук очистить и измельчить. Подготовленные овощи смешать, добавить по вкусу соль и черный перец и переложить в эмалированную кастрюлю. Добавить 2-3 ст. ложки воды и тушить под крышкой 10 мин. Плотно, без воздушных пустот, заполнить банки овощной массой (сверху овощи должны быть покрыты соком). Стерилизовать в кипящей воде литровые банки — 45 мин., трехлитровые — 60 мин.

Кетчуп

5 кг. помидоров, 1 стакан измельченного лука, 160-200 г. сахара, 30 г. соли, 1 стакан 9%-ного уксуса, по одной чайной ложке черного перца, гвоздики, горчичного семени, кусочек корицы, 1/2 чайной ложки семян сельдерея.

Помидоры нарезать дольками и вместе с измельченным луком распарить под крышкой. Протереть через сито. Полученный сок уварить наполовину. Пряности положить в мешочек из марли и опустить в кипящую массу. Добавить соль, сахар, уксус и варить еще 5-7 мин., после чего пряности вынуть, а готовый кетчуп разлить в бутылки и сразу же укупорить.

Заправка овощная

Для приготовления в зимнее время обеденных блюд необходимо иметь заготовки пряной зелени петрушки, сельдерея и укропа. При консервировании к этой зелени добавляют помидоры, которые содержат кислоту и являются ценными овощами для заправки супов, изготовления соусов и т. п. Зелень берут в следующем соотношении: по две петрушки и укропа и одну часть сельдерея. Зелень перебирают, удаляют желтые и поврежденные части, грубые стебли и срезают корни. После этого ее хорошо промывают и режут. Корни петрушки и сельдерея, а также морковь после чистки и мойки можно нарезать лапшой и добавить к зелени. Помидоры моют и режут на дольки Банки плотно наполняют зеленью, чередуя ее со слоями резаных помидоров, заливают горячим рассолом (на 1 л .воды — 80 г. соли), накрывают крышками и прогревают, выдерживая при слабом кипении воды пол-литровые — 30 мин., литровые — 40 мин. Укупорка и охлаждение банок обычные.

Расход подготовленных овощей и продуктов на пол-литровую банку: зелени петрушки, сельдерея и укропа — 120 г., резаных корней и моркови — по 30 г., помидоров красных — 200 г., соли — 10 г. и лимонной кислоты — 10 г.

Похожие материалы
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
       
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: