Овощные маринады

Овощи, залитые маринадной заливкой, называются овощными маринадами. Маринадная заливка готовится из раствора сахара, соли, уксуса и пряностей. Уксусная кислота при соединении с различными пряностями и сахаром придает маринадам приятный кисло-сладкий привкус. В зависимости от количества уксуса в заливке маринады овощные, как и фруктовые, бывают трех видов — кисло-сладкие, кислые и острые. Подобно фруктовым маринадам кисло-сладкие и кислые обязательно стерилизуют, острые не стерилизуют, так как большое количество уксусной кислоты предохраняет их от порчи.

Маринады готовят как из одного вида овощей — огурцов, томатов, перца болгарского, свеклы, баклажанов, лука, так и из смеси овощей. Например:

1. Перца болгарского — 60 процентов, томатов — 40 процентов.

2. Томатов — 50 процентов, огурцов — 20 процентов, перца болгарского — 30 процентов.

В зимнее время маринованные овощи и плоды могут служить хорошей самостоятельной закуской. Их используют для винегретов и салатов, а также в качестве гарниров для мясных блюд и блюд из домашней птицы и дичи. Маринование плодов и овощей следует производить в деревянных, лучше дубовых или буковых бочках или же стеклянной таре. Бочки надо предварительно тщательно пропарить и вымыть, стеклянную посуду тщательно промыть. Подготовленные для маринования овощи или плоды, как правило, укладывают в тару и заливают маринадной заливкой, о способах приготовления которой рассказано ниже. При мариновании плодов и овощей получается естественная убыль в размере около 10 процентов к общему их первоначальному весу. Уксусная кислота, которая применяется при мариновании, в дальнейшем в значительной степени предохраняет продукты от порчи. Но поскольку в маринадах содержится сахар и другие питательные вещества, они являются средой, в которой развиваются микроорганизмы, особенно плесени. Поэтому несмотря на любые ухищрения кулинаров, несмотря на любой состав и крепость маринадов, все маринованные овощи и плоды после заливки маринадом необходимо хранить в холодном помещении при температуре 0-2° С. Процесс маринования плодов и овощей обычно заканчивается через полтора-два месяца. При более высокой температуре созревание заканчивается быстрее, но при этом маринад может заплесневеть. Прежде чем мариновать, овощи надо подготовить.

Огурцы: Удаляют плодоножки, а крупные — длиной более 110 см. — режут на кружки.

Помидоры: Удаляют плодоножки. Очень крупные режут на две части.

электричество30% ЭКОНОМИЯ НА ЭЛЕКТРИЧЕСТВЕ

Начните экономить на счетах за электроэнергию прямо сейчас, используя уникальный прибор, который снижает ток потребления электроприборов, за счет чего меньше «крутится» счетчик и, как следствие, снижаются ежемесячные счета за электричество!
Подробнее >>>

Сладкий красный или зеленый перец: Очищают от плодоножки и семян, разрезают на две или четыре части, бланшируют в кипящей воде 1 мин. и охлаждают водой.

Капуста белокочанная и краснокочанная: Удаляют верхние загрязненные и зеленые листья, высверливают кочерыгу, шинкуют и бланшируют в кипящей воде 1 мин., бланшировку можно не проводить, если к шинкованной капусте добавить немного соли, перемешать и выдержать 2 часа.

Капуста цветная: Очищают от листьев, делят головку на соцветия, бланшируют в кипящей воде (10 г. соли и 0,5 г. лимонной кислоты на 1 л. воды), охлаждают водой. Если необходимо, ее можно 2-3 часа до укладки подержать в холодной воде (с добавкой соли), но не более, иначе капуста может потемнеть.

Морковь: Чистят, бланшируют 2-4 мин., нарезают в виде звездочек, гофрированных пластинок или кружочков.

Свекла: Проваривают в кипящей воде 40-50 мин., очищают, промывают холодной водой, крупную режут на кубики 10х10 мм., лапшу или пластинки толщиной до 5 мм.

Патиссоны, кабачки: Первые диаметром до 60 мм., вторые — длиной до 70 мм. маринуют целыми, крупные режут.

Хрен: Чистят, ополаскивают и измельчают матерке или режут столбиками 5х5 мм.

Чеснок: Замачивают в теплой воде на 2 часа для снятия кожицы и ополаскивают.

Лук: Удаляют корневую мочку и шейку, покровные листья (перо), ополаскивают бланшируют в кипящей воде 2-3 мин. и охлаждают холодной водой.

Маринадная заливка

Маринадную заливку готовят в хорошей луженой посуде, в посуде из нержавеющей стали или эмалированной. В подготовленную посуду положить по раскладке просеянный сахар,. соль и добавить соответствующее количество воды, после этого довести до кипения и кипятить в течение 10-15 минут. В конце кипячения необходимо добавить пряности и уксус, после чего заливку необходимо прогревать в течение 15-20 минут при температуре 90-95°С. Кипячение заливки после добавления уксуса и пряностей не допускается, так как при температуре 100°С уксусная кислота и ароматические вещества пряностей быстро улетучиваются. После приготовления маринадной заливки на большое количество овощей ее рекомендуется отставить на день. На второй день заливку вместе с пряностями надо вновь нагреть до 90-95°С и после охлаждения профильтровать через марлю или другую ткань. Оставшиеся на фильтре пряности добавляют равномерными порциями к плодам и овощам при укладке их в тару. Заливка должна полностью покрывать продукт. Для этого берут примерно 100 л. заливки на 120 кг. маринуемого продукта. Лучшие по качеству маринады получают в том случае, когда для их приготовления берут виноградный, фруктовый или спиртовой уксус. В торговлю большей частью поступает уксус спиртовой (столовый) крепостью 6% и уксусная эссенция крепостью 80%. Для маринования чаще всего применяется уксусная заливка крепостью от 3 до 9 процентов .Для приготовления 3-х процентной заливки на каждые 100 л. требуется 3,75 л. 80 — процентной уксусной эссенции и 86-87 л. воды или 50 л. 6 — процентного уксуса и 50 л. воды. При добавлении к заливке соли требуется соответственно уменьшать количество воды. Так, например, для наиболее часто применяемой заливки на каждые 100 кг. (или литров) требуется 50 л. 6-процентного уксуса, 40 л. воды, 8 кг. сахара, 3,5 кг. соли и пряности 0,2 кг. хрена, 0,2 кг. листьев черной смородины, 0,4 кг. зелени сельдерея и петрушки, 0,3 кг. эстрагона, 0,3 кг. укропа, 0,01 кг. красного стручкового перца, 0,07 кг. чеснока. Если ваше производство имеет более скромные объемы, вы можете в соответствующее количество раз уменьшить требуемые пропорции. Для небольшого количества овощей заливку готовят так, как указано для фруктовых маринадов по следующим рецептам.

Для кисло-сладких маринадов (на 10 килограммов заливки): воды — 6,5 л., соли — 0,5 кг., сахара — 0,5 кг., уксуса — 8 — процентного — 2,5 л.

Для кислых маринадов (на 10 килограммов заливки): воды — 5,7 л., соли — 0,5 кг., сахара — 0,5 кг., уксуса 8 — процентного — 3,3 л.

Для острых маринадов (на 10 килограммов заливки): воды — 5,0 л., соли — 0,5 кг., сахара — 0,5 кг., уксуса 8 — процентного — 4,0 л.

Для всех рецептов в маринады добавляют пряности: корицы — 8,0 г., гвоздики — 6,0 г., перца душистого — 5,0 г., перца горького — 5,0 г., листа лаврового — 10,0 г.

Такой набор пряностей не является обязательным, его можно изменять в зависимости от наличия пряностей, как и по желанию увеличивать концентрацию уксусной кислоты, но указанное нами сочетание обеспечивает высокие вкусовые качества маринада. Маринадную заливку можно приготовить и с другими пряностями, например, на 100 кг. заливки можно положить 75 г. корицы, 50 г. гвоздики, 40 г. бадьяна,. 50 г. душистого перца, 40 г. перца горького и 100 г. лаврового листа.

Сахар и соль растворяют в воде (см. рецепты), добавляют пряности и кипятят раствор в эмалированной или алюминиевой кастрюле 5-10 минут. Затем, как и в рецепте для большого количества овощей, заливку процеживают через редкую ткань, добавляют в нее уксус и перемешивают. После процеживания пряности раскладывают равномерно в банки с овощами (хрен, укроп, листья сельдерея и петрушки выбрасывают).

Огурцы

Лучшие маринады получаются из мелких, неперезрелых огурцов с плотной мякотью и неразвитыми семенами. Чтобы маринованные огурцы были плотные и хрустящие, их нужно после мойки перед укладкой в банки держать в холодной воде 6-8 часов.

Томаты

Для маринования пригодны томаты некрупные, круглые или сливовидной формы с плотной мясистой мякотью. По степени зрелости они могут быть зеленые, бурые, розовые и красные (неперезрелые). Перед укладкой томаты моют в холодной воде.

Перец болгарский

Маринады готовят из крупного, толстостенного свежего перца, зеленого и красного. Красный перец содержит больше витамина С и каротина. После мойки у перца удаляют семенную коробку и режут его вдоль на 2-4 части. Очень хорошие и вкусные маринады получаются из красного или зеленого перца, обжаренного в растительном масле. После обжарки с перца легко снимают кожицу, сплющивают и укладывают вертикально, прижимая к стенкам банки.

Лук

Для маринования пригоден мелкий лук (диаметром 1-2 сантиметра), так называемый "Севок". Более крупные луковицы можно разрезать на половинки. У лука отрезают корневую мочку и снимают покровные листья. Затем луковицы бланшируют в кипящей воде 2-3 минуты, после чего охлаждают в холодной воде.

Цветная капуста

Для маринования пригодна цветная капуста с плотными нераспустившимися головками белого или кремового цвета, не имеющая темных пятен. С капусты снимают покровные листья и разрезают головку на отдельные соцветия размером 3-5 сантиметров в поперечнике, но так, чтобы они не распадались. Затем их тщательно моют в холодной воде и на 2-3 минуты опускают в кипящую воду. Для
улучшения цвета в воду добавляют соль (100 граммов на 10 литров воды) и лимонную кислоту (1 грамм на 1 литр воды). Проваривать капусту можно только в эмалированной посуде, так как при соприкосновении с металлом листья темнеют. Проваренную капусту нужно охладить водой.

Свекла

Лучшим сортом для маринования является свекла Египетская темно-красная. У свеклы удаляют концы корня и ботву. После мойки ее варят в кипящей воде 45-50 минут. Затем очищают от кожицы и разрезают на кубики или пластинки различной формы. Мелкую свеклу можно мариновать в целом виде.

Баклажаны

Маринуют поздние сорта баклажанов — Болгарский, Фиолетовый. Они должны быть свежие и вполне зрелые. У баклажанов срезают плодоножку, моют и варят их в соленом 3-4 — процентном растворе (300-400 граммов соли на 10 литров воды) 8-10 минут, не допуская сильного размягчения. Можно мариновать баклажаны квашеные, фаршированные (см. ниже). Подготовленные овощи плотно укладывают в банки или баллоны и заливают маринадной заливкой (5 литров на 10 литровых банок). Стерилизуют пол-литровые банки — 10 минут, литровые — 15 минут, трехлитровые баллоны — 20 минут.

Маринад из брусники

К бруснике хорошо добавить груши или яблоки (500 г. на килограмм ягод). Разрежьте их на 4 части. Груши бланшируйте 4-5 минут, яблоки — 1-3 минуты (не давайте им развариться), остудите их в холодной воде. Перемешайте с брусникой и уложите в банки. Приготовьте сироп: 3 стакана воды, 10 столовых ложек сахарного песка, соль, корица, гвоздика, душистый перец, 5 столовых ложек уксуса. Охладите заливку до комнатной температуры и налейте в банки с брусникой. Пастеризуйте литровые банки 15 минут, двухлитровые — 20-25, а трехлитровые — 30 минут. Закатайте банки крышками, переверните и поставьте охлаждаться.

Огурцы маринованные — первый способ

Для заливки: на 1 л. воды — 50 г. соли, 25 г. сахара.

Огурцы сортируют по размеру, форме и цвету. Мелкие огурцы длиной не более 7 см. консервируют в пол-литровых банках, более крупные, до 10 см. — в литровых, двухлитровых и трехлитровых банках. Огурцы, собранные за день-два до переработки, замочите в холодной воде на 4-6 часов для восстановления свежести. Огурцы длиной более 12 см. можно нарезать половинками или кружками толщиной 1,5-3 см. Одновременно подготовьте свежую пряную зелень: листья хрена, укроп, эстрагон, базилик, петрушку, сельдерей и т. п. Крупную зелень порежьте на 2-3 части, небольшие луковицы репчатого лука, весом 20-30 г., как и зубки чеснока, очищают. Доведите до кипения заливку. В литровую банку положите 2 ст. ложки 9-10 %-ного уксуса, головку лука, зубок чеснока, 2-3 горошины черного перца и гвоздики, лавровый листик, 15-20 г. свежей зелени (укропа, эстрагона, базилика, хрена, петрушки, сельдерея) и полчайной ложки семян горчицы. После этого закладываем огурцы (их поместится около 600-650 грамм) и заливают горячей заливкой. Наполненные банки накрываем прокипяченными крышками и ставим на прогревание. В кипящей воде пол-литровые банки необходимо выдержать 6-8 минут, литровые — 8-10 минут, трехлитровые — 12-15 минут. При прогревании надо внимательно следить за цветом огурцов. Если их окраска вместо ярко-зеленой стала оливковой, значит, температура в банке достигла 67-70°С и прогревать их больше не надо. Банки надо снять с огня и. закатав, охладить.

Огурцы маринованные — второй способ

На 3-литровую банку — 15 г. уксусной эссенции.

Огурцы заложите в банки и 2-3 раза с 3-4 — минутной выдержкой залейте кипятком. Затем воду слейте и положите в банки чеснок. Заливку из соли и сахара с пряностями кипятите 10-12 минут и залейте горячей, с добавлением уксусной эссенции, в банки, укупорьте прокипяченными крышками и охладите на воздухе.

Огурцы в маринаде

На 100 л. заливки: 50 л. 6%-ного уксуса, 45 л. воды, 6 кг. соли, 75 г. корицы, 50 г. гвоздики, 40 г. бадьяна, 50 г. душистого перца, 40 г. красного перца, 100 г. лаврового листа.

Для маринования отобрать огурцы плотные и свежие, зеленые и более или менее одинаковые по величине, цвету и форме, лучше всего некрупные. Чтобы зеленый цвет огурцов не изменился, их следует после промывки погрузить на 2-3 секунды в кипящую воду, после чего быстро охладить проточной водой. Затем плотно уложите огурцы в тару, пересыпая пряностями, и залейте маринадом.

Помидоры маринованные

Для заливки: на 1 л. воды — 1 ст. ложка соли, 1 ст. ложка уксусной эссенции, 3 ст. ложки сахарного песка, специи — по вкусу.

Специи уложить на дно банки и часть оставить для того, чтобы положить в середине и сверху. Спелые высокие помидоры уложить в банку, переложить специями. Приготовить заливку, вскипятить ее и залить помидоры. Первый раз залить помидоры и дать постоять 5-10 минут. Залить второй раз и немедленно укупорить. Охлаждать медленно, накрыв банки полотном.

Молодые томаты в маринаде

На 100 л. заливки: 50 л. уксуса 6%-ного, 45 л. воды, 6 кг. соли, 75 г. корицы, 50 г. гвоздики, 40 г. бадьяна, 50 г. душистого перца, 40 г. красного перца, 100 г. лаврового листа.

Для маринования томатов берут плоды молочной зрелости, бурые, розовые, красноватые. При этом надо отбирать плоды плотные, свежие, лучше всего некрупные — диаметром не более 7 см. При отборе томатов для консервирования плодоножку следует удалить.

Капуста белокочанная маринованная

Для заливки: 1 л. воды, 120 г. сахара, 80 г. соли, 200 г. 9-10%-ного уксуса.

На литровую банку расходуется капусты — 800 г., сахара — 30 г., соли — 20 г., уксуса — 40 г., черного перца и гвоздики — 4-5 шт., корицы кусковой — 2-3 г.

Капусту нашинковать полосками по 5-6 мм. шириной, бланшировать в кипящей воде. Приготовить заливку, уксус добавляется в конце варки. В литровую банку уложить последовательно горячую заливку — 200 г., черный перец и гвоздику — по 4-5 шт., корицу — 2-3 г., затем бланшированную капусту (можно в смеси с 2-3 г. тмина) до плечиков банки так, чтобы заливка была выше уровня капусты. Банки прогревают при слабом кипении воды в бачке пол-литровые — 10-12 минут, литровые — 13-15 минут.

Капуста краснокочанная маринованная

Для заливки на 1 л. воды — 200 г. сахара, 80 г. соли, 200 г. уксуса 9-10%-ного, пряности.

Капусту бланшируем 3 минуты. Пятую часть капусты можно заменить сливами. Уложить капусту, пряности по плечики банки и заливать горячей заливкой. Режим прогревания — по предыдущему рецепту.

Капуста квашеная консервированная

На 1 стакан капустного рассола — 2-процентный раствор соли.

Квашеную капусту тщательно просматривают, удаляют потемневшие части листьев, а также грубые куски от кочерыг. Рассол собирают в отдельную посуду. В литровую посуду вливают 1 стакан капустного рассола, укладывают капусту до уровня плечиков банки, что составляет ок. 750 г. Банку прикрывают крышкой и ставят на прогревание, выдерживая в слабо кипящей воде литровую банку — 18-20 минут, трехлитровую — 25-30 минут, затем ее укупоривают и охлаждают. Консервированную капусту можно хранить при комнатной температуре продолжительное время.

Маринад — ассорти из соленых овощей

Для заливки на 1 л. воды — 200 г. сахара, 80 г. соли, 200 г. 9-10%-ного уксуса, пряности.

Соленые огурцы, томаты, морковь и квашеную капусту можно замариновать. Для этого овощи надо вымочить в холодной воде в течение 25-30 часов, несколько раз меняя воду. После этого овощи нужно залить маринадом.

Капуста, маринованная с яблоками

На 1 кг. капусты — 100 г. яблок (Антоновка), 5 г. тмина или укропа, 50-100 г. сахара, 25 г. соли, 5-10 шт. перца и гвоздики, для заливки на 1 л. воды — 0,3-0,4 л. уксуса 9%-ного.

Капусту подготовьте и нашинкуйте полосками. Антоновку очистите от кожицы и сердцевины, нарежьте соломкой или кубиками. Смешайте капусту с нарезанными яблоками, добавьте соль и сахар и оставьте на 2-3 часа. Подготовьте заливку и заполните ею банки на одну четверть, уложите в нее капусту с яблоками и приправами, слегка уплотняя и не отливая заливки. Пастеризуйте при температуре 90°С, пол-литровые банки — 20 минут, литровые и двухлитровые — 25 минут.

Свекла маринованная

Для заливки на 1 л. воды — 50 г. соли.

Молодая столовая свекла с темно-окрашенной мякотью содержит от 7 до 11% сахара. Корнеплоды надо варить 30-40 минут, охладить водой, очистить кожицу, вырезать дефектные места, вновь ополоснуть водой и порезать на пластины толщиной 1 см., а последние на полоски и кубики. В литровую банку положить 2 ст. ложки 9-10%-ного уксуса, головку лука, зубок чеснока. 2-3 горошины черного перца и гвоздики, лавровый листик, 15-20 г. свежей зелени (укропа, эстрагона, базилика, хрена, петрушки, сельдерея) и полчайной ложки семян горчицы. После этого заложить свеклу (ее поместится около 600-650 г.) и залить горячей заливкой. Наполненные банки накрыть прокипяченными крышками и поставить на прогревание. В кипящей воде пол-литровые банки необходимо выдержать 6-8 минут, литровые — 8-10 минут, трехлитровые — 12-15 минут.

Свекла маринованная сладкая

На 1 л. воды — 100 г. сахара, 50 г. соли, 2-3 г. кусковой корицы и 6-8 шт. гвоздики и перца горошком, 150 г. 10%-ного уксуса. Заливку кипятить 8-10 минут, под конец добавить уксус. Свеклу подготовить по предыдущему рецепту, залить горячей заливкой, накрыть крышками и прогреть в слабо кипящей воде пол-литровые — 12 минут, литровые — 15 минут, затем закупорить и охладить.

Свекла, маринованная с черной смородиной

На банку 1 л.: свеклы — 600 г., смородины черной — 150 г., уксуса 9% — 40 г., сахара — 30 г., соли — 15 г.

Свеклу подготавливают, как в предыдущем рецепте. Черную смородину перебирают и промывают, кубики свеклы и ягоды черной смородины смешивают в тазу из расчета на 4 части свеклы — 1 часть смородины. Смесь закладывают в банки, все заливают горячим раствором сахара, соли, уксуса и пряностей и ставят на прогревание. Режим прогревания тот же. Затем банки укупоривают и охлаждают.

Свекла "Бутон розы"

На 1 л. воды — 100 г. сахара, 50 г. соли, 2-3 г. кусковой корицы и 6-8 шт. гвоздики и перца горошком, 150 г. 10%-ного уксуса.

Выбирают корни свеклы диаметром 1,5-2,5 см. и обрезают концы. Затем свеклу моют, помещают в ведро или бак до половины емкости посуды, заливают водой вровень с корнеплодами и лопаткой или палкой быстрым круговым вращением в течение 3-5 минут отмывают землю, песок и частично удаляют кожицу. После этого свеклу 2-3 раза промывают чистой водой, отваривают в течение 15-20 минут и охлаждают водой. Затем ножом очищают корнеплоды и придают им форму бутонов розы. После этого свеклу еще раз промывают и консервируют по рецепту "Свекла маринованная сладкая".

Свекла в маринаде

На 100 л. заливки: 3,75 л. уксусной эссенции, 96 л. воды, 5 кг. сахара, 4 кг. соли, 50 г. корицы, 45 г. гвоздики, 30 г. душистого перца, 50 г. лаврового листа.

Свеклу очистить от ботвы, обрезать верхнюю часть и опустить на несколько минут в кипящую воду и варить 20-45 минут, в зависимости от размера свеклы. Затем охладить свеклу в воде или на воздухе, разложив на стеллажи, после чего очистить ее от кожицы. Далее свеклу порезать на части произвольной формы, можно соломкой, и залить приготовленным маринадом.

Маринованный сладкий красный перец

Выбрав 10 кг. лучших перцев, без единой трещинки, помятости, изъяна, запасемся следующими пряностями: горстью вишневых листьев, несколькими корешками и листьями сельдерея, одной связкой зелени петрушки, тремя головками чеснока, 15-20 лавровыми листьями.

Плоды перца моем холодной водой, бланшируем 3-4 минуты, после чего охлаждаем и укладываем в банки, слегка приминая. При укладке прослаиваем перец пряностями. Наполненные банки заливаем подсолнечным маслом из расчета 20 г. на 1 кг. перца, а затем предварительно сваренным и охлажденным рассолом (на 10 кг. перца — 7 л. воды, 630 г. соли и 700 г. уксуса). После 10-12 дневного брожения укупориваем банки и переносим в холодное место.

Артишоки маринованные

Для заливки: на 1 л. воды — 10 г. лимонной кислоты, 25-30 г. соли,30 г. сахара.

Для переработки используют цветоложе (можно нижние концы лепестков у молодых цветов). Цветочные корзинки артишоков собирают до начала их полного цветения. Срезают твердые нижние лепестки и цветоножку. Затем от цветоложа срезают верхнюю семенную часть, чтобы для консервирования осталось только донышко (цветоложе) .Далее цветоложа бланшируют в кипящей воде, куда добавлено на 1 л. воды 15 г. соли и 1 г. лимонной кислоты. Затем артишоки в течение 3 минут охлаждают водой и укладывают в банки. Заливают артишоки горячей заливкой. На 60-65% артишоков — 35-40% заливки. Консервы прогревают при слабом кипении воды пол-литровые банки 15-20 минут. Готовые консервы используют как гарнир с маслом или как салат с добавлением майонеза или сметаны.

Лук маринованный

На 100 л. заливки: 50 л. 6%-ного уксуса, 45 л. воды, 6 кг. соли, 75 г. корицы, 50 г. гвоздики, 40 г. бадьяна, 50 г. душистого перца, 40 г. красного перца, 100 г. лаврового листа.

На 10 банок вместимостью 0,5 л. надо лука — севка — 4,4 кг., сахара — 180 г., соли — 105 г., уксусной кислоты (9% концентрации) — 520 г., корицы — 1,5 г., гвоздики -10 шт., душистого горького перца — 10 шт., лаврового листа — 10 шт., воды — 1,5 л .

Первый способ: Деликатесным продуктом является мелкий маринованный лучок (севок) диаметром 1-2 см. Пригодны как острые, так и сладкие сорта. Чтобы облегчить очистку от верхних покровных чешуек, рекомендуется лук до очистки опустить на 2-3 минуты в кипящую воду, а затем быстро охладить. После этого лук надо очистить от наружных чешуек, шейки и корневой мочки. Очищенный лук до маринования следует хранить в холодной подсоленной воде (на 100 л. воды — 2-3 кг. соли).

Второй способ: Лук чистят, моют, бланшируют в кипящей воде 2-3 мин. и охлаждают в холодной воде. Одновременно готовят маринад. В эмалированную кастрюлю наливают веду, добавляют сахар и соль, кипятят смесь 10-15 мин. Фильтруют, доводят раствор до кипения и вливают в него уксус. На дно сухих банок укладывают душистый перец, 1 кусочек ломаной корицы, 2-3 шт. гвоздики, 0,5 лаврового листа. После этого плотно укладывают лук и заливают его маринадом, температура которого 80° С. После этого банки стерилизуют при температуре 100°С 0,5 л. — 5 мин., 1 л. — 8 мин. Банки укупоривают и охлаждают.

Третий способ: Состав заливки: на 1 л. воды — 2/3 стакана 9%-ного уксуса. На литровую банку — по 5-10 горошин черного душистого перца, 1-2 лавровых листа.

Луковицы очистить, залить горячей подсоленной водой (200 г. поваренной соли на 1 л. воды) и поставить на двое суток в холодное место. Лук должен стать почти совсем прозрачным. Подготовленным луком заполнить банки по плечики и залить горячим маринадом. Сразу же укупорить и перевернуть вверх дном до остывания.

Четвертый способ: Состав заливки: на 1 л. воды — 40 г. сахара, 40 г. соли, 3 ст. ложки 9%-ного уксуса, 10-15 горошин черного перца.

Лук вымыть и на 2-3 мин. опустить в кипящую воду. Затем охладить, очистить от наружных чешуй и уложить в банки по плечики. Залить горячим маринадом и пастеризовать при 85° С пол-литровые банки в течение 10-12 мин., литровые — 15-20 мин.

Острые маринованные луковички

Маринад: 1 л. воды, 1 ст. ложка соли, 1 ст. 8%-ного уксуса.

Отобрать самые мелкие луковички (диаметром 2-3 см.), очистить их и залить водой с лимонным соком (половина лимона на 1 л .воды). Довести до кипения. Вынуть луковички из воды, обсушить и сложить со специями в банку (лавровый лист, щепотка семян горчицы, 2 горошины черного перца, 1 зубчик чеснока). Слои можно проложить кольцами красного перца. Залить горячим маринадом, закрыть банки и стерилизовать пол-литровые банки в течение 20 мин.

Лук маринованный с овощами

Крупные луковицы очистить и нарезать тонкими кружочками. На дно положить специи, слой лука, слой красного перца (можно и кружочки огурца) .Слои чередовать .Залить горячим маринадом и стерилизовать пол-литровые банки в течение 20 мин.

Морковь молодая, маринованная

Состав заливки: на 1 л. воды — 50 г. соли, 60-90 г. сахара, 1 ст. ложка уксусной эссенции. На литровую банку — по 8-10 зерен душистого черного перца, 5-7 бутонов гвоздики, 1-2 лавровых листа, кусочек корицы.

Молодые нежные корнеплоды тщательно вымыть, очистить, опустить в кипящую подсоленную воду на 2-5 мин. Охладить морковь в холодной воде, нарезать кружочками одинаковой формы, уложить в банки по плечики, предварительно положив на дно банки пряности. Залить горячим маринадом и стерилизовать в кипящей воде пол-литровые банки — 12-15 мин., литровые — 20-25 мин.

Морковь маринованная

На 10 л. заливки: 0,375 л. уксусной эссенции, 9,6 л. воды, 0,5 кг. сахара, 0,4 кг. соли, 5 г. корицы, 4 г. гвоздики, 3 г. душистого перца, 5 г. лаврового листа.

Морковь почистить, удаляя при этом зеленые части головок, затем опустить на несколько минут в кипящую воду, в зависимости от размера корней морковь держат в кипятке разное время. При диаметре корней 1-2 см. — 2-3 минуты, при диаметре корней 2,5-3 см. — 3-4 минуты, диаметром свыше 3,5 см — 8-10 минут. После этого морковь охладить, нарезать столбиками, кубиками, соломкой, звездочками, уложить в тару и залить маринадом.

Тыква маринованная

На 10 л. 6% — го уксуса надо взять 10 л. воды, 30 г. лаврового листа, 150-200 г. соли, по 15 г. гвоздики, корицы, горького и душистого перца.

Тыкву очистить от кожицы и нарезать небольшими кусочками (3-5 см.). Нарезанную тыкву опустить на 10-15 минут в кипящую воду, после чего охладить, уложить в стеклянные банки и залить охлажденным маринадом так, чтобы заливка покрывала тыкву.

Цветная капуста маринованная

На 10 л .9% — го уксуса — 10 л. воды, 30 г. лаврового листа, 150-200 г. соли, по 15 г гвоздики, корицы, горького и душистого перца.

Белые и плотные головки цветной капусты разделить на небольшие соцветия и проварить в течение 2-3 минут в кипящей воде. Для сохранения белого цвета капусты в кипящую воду добавить соль и лимонную кислоту из расчета 100 г. соли и 5-6 г. лимонной кислоты на каждые 10 л. воды. После проварки капусту быстро охладить и залить маринадом.

Кукуруза молодая, маринованная

На 10 л. 9% — го уксуса — 10 л. воды, 30 г. лаврового листа, 150-200 г. соли.

Очень молодые, незрелые початки очищают от зеленых оболочек и нитей и сортируют по размеру. Початки должны быть с мелкими зернами (диаметром не более 2-3 мм), а кочерыги — легко разрезаются ножом. Початки сортируют длиной 7-8 см. для консервирования в пол-литровых банках и 10-11 см. — в литровых. Промытые початки отваривают в течение 10-15 мин. и охлаждают водой. В банки наливают уксус, кладут пряности и зелень, подготовленные початки кукурузы (располагают их вертикально), заливают горячим раствором соли и сахара. Рецептура маринада, режим прогревания и последующие операции те же, что и для консервов "Цветная капуста маринованная". Расход кукурузы на литровую банку — 500-600 г.

Фасоль и зеленый горошек маринованные

У стручковой фасоли обрезать концы бобов, удалить грубые волоски, находящиеся на месте соединения створки боба. Бобы разрезать на кусочки размером 2-3 см. Точно так же подготовить и лопаточки зеленого горошка. Зеленый горошек молочной зрелости вылущить из стручка и на 2-3 минуты погрузить в кипящую воду. После этого стручки и зерна горошка быстро охладить в воде, уложить в тару и залить маринадом.

Маринованная стручковая фасоль

На банку 1 л.: зеленых стручков фасоли — 0,6 кг., хрена — 1,8 г., укропа — 50 г., петрушки — 0,2 г., корицу — 0,3 г., гвоздики — 2 шт., горький черный перец — 5-6 горошин. На 3 л. маринада — 75 г. соли, 50 г. сахара, 45 г. уксуса.

Первый способ: Если маринуют резаные стручки (2,5-3 см.), то их сначала нарезают, потом бланшируют 2-3 мин., а затем насыпают в банку вперемешку со специями и утрамбовывают. Цельные же стручки после бланширования укладывают в банки вертикально рядами. Одновременно с подготовкой фасоли готовят маринад. В эмалированную кастрюлю наливают требуемое количество воды, соли и сахара. Кипятить 10-15 мин., профильтровать через марлю, добавить уксусную кислоту 80% (15 г. на 1 л. воды). Наполненные банки залить маринованной заливкой, накрыть стерильными крышками, опустить для стерилизации в емкость с температурой воды 70° С. Стерилизовать при 100 градусах банки емкостью 0,5 л — 5 мин., 1 л. — 8 мин., 3 л — 15 мин.

Второй способ: Некоторые любители консервируют фасоль стручковую иначе. Молодые нежные стручки фасоли после мойки, резки на кусочки и бланширования плотно укладывают в банку, утрамбовывают рукой. Фасоль заливают 5% — ным раствором соли. Затем банку с фасолью стерилизуют в незакупоренном виде в кипящей воде 30-35 мин. Перед концом стерилизации на одну литровую банку добавляют 1 ч. ложку 80% — ной уксусной эссенции. Пряности и сахар не добавляют. Полученная консервированная фасоль имеет слабокислый вкус. Перед употреблением в пищу заливочную жидкость сливают, фасоль промывают водой, а для удаления остатков уксусной кислоты ее после промывки заливают водой и выдерживают 4-6 часов. После такой обработки фасоль можно отваривать и обжаривать с маслом, причем по вкусу она будет напоминать свежую.

Соленая маринованная фасоль

На 10 л .9% — го уксуса — 10 л. воды, 30 г. лаврового листа, 150-200 г. соли.

Если маринуют предварительно засоленную фасоль, ее сортируют, промывают и так же, как и свежую, режут на кусочки или укладывают в целом виде. В результате засолки фасоль становится несколько грубее, и поэтому вместо пастеризации ее следует простерилизовать в кипящей воде в течение 25-30 мин. (пол-литровые банки). Маринад для заливки соленой фасоли делают несколько слаще (8-10% сахара, а соль в тех же количествах).

Зеленая фасоль с уксусом и сахаром

На 1 кг. фасоли — 3/4 литра винного уксуса, 0,5 кг. сахара, кусочек корицы, несколько зерен гвоздики.

Молодую зеленую фасоль очищаем, промываем и варим с небольшим количеством соли в течение 15 мин. Выкладываем фасоль в широкую посуду и заливаем подготовленной смесью. На следующий день варим фасоль с уксусом несколько минут (5-7). Выкладываем фасоль в стеклянные банки, уксус кипятим еще немного, а затем заливаем фасоль. После остывания завязываем банки пергаментной бумагой. Можно в течение часа прокипятить банки с содержимым в водяной бане и герметично укупорить их. Хранить в холодном месте.

Брюссельская капуста в сладко-кислой заливке

На литровую банку — 2 горошины черного перца, горошина душистого перца, 1 маленькая луковица, 1/2 чайной ложки желтых горчичных семян.

Заливка 1 — при закладке: 60% капусты и 40% заливки — на 1 л .воды — 0,25 л. 8%-ного уксуса, 60 г. сахара и 20 г. соли.

Заливка II — при закладке 70% капусты и 30% заливки — на 1 л. воды — 0,3 л. 8%-ного уксуса, 70 г. сахара и 25 г. соли.

Очищенную, ополоснутую брюссельскую капусту отваривают в подсоленной воде (10 г. соли на 1 л. воды) почти до размягчения, вынимают и после краткого обсыхания раскладывают по нагретым банкам. При этом ее перекладывают ополоснутыми пряностями и тонкими колечками лука и заливают горячей заливкой. Банки хорошо закрывают, устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют. Время стерилизации в банках разогрев до 85° С — 20 минут, стерилизация при 85° С банки объемом 0,7-0,8 л. — 25 минут, банки объемом 0,5 л. — 20 минут. По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают.

Цветная капуста в сладко-кислой заливке

Заливка: на 1 л. воды — 0,2 л. 8%-ного уксуса, 60-80 г. сахара, 30 г. соли, 1 лавровый лист, 1 чайная ложка горчичных семян, 3 горошины душистого перца, 2 горошины черного перца.

Ополоснутые пряности заливают уксусом, доводят почти до кипения, снимают с плиты и под крышкой оставляют выщелачиваться. Ополоснутую цветную капусту освобождают от листьев, после чего разрезают на соцветия. Их погружают в кипящую воду, слегка подкисленную лимонной кислотой, отваривают почти до размягчения (чтобы они легко соскальзывали с вилки), отцеживают и оставляют слегка обсохнугь. Еще горячую цветную капусту раскладывают по нагретым чистым банкам, заливают горячей заливкой (воду кипятят с сахаром и солью, снимают с плиты, добавляют процеженный уксус, банки закрывают и стерилизуют. Время стерилизации в банках разогрев до 85°С — 20 минут, стерилизация при 85°С банки объемом 0,7-0,8 л. — 25 минут, банки объемом 0,5 л. — 20 минут. По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают.

Цветная капуста, стерилизованная в соленой заливке

Заливка: на 1 л. воды — 20 г. соли.

Цветную капусту освобождают от листьев, после чего разрезают на соцветия и внимательно просматривают, нет ли гусениц. Ее замачивают на 20 минут в подсоленной воде, затем ополаскивают. Соцветия отваривают в воде, слегка подкисленной лимонной кислотой, чтобы они слегка размягчились (после накалывания должны легко соскальзывать с вилки), затем их отцеживают и обсохнувшими раскладывают по банкам. Заливают горячей заливкой, укрепляют крышки, устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют. Время стерилизации в банках разогрев до 100°С — 20-25 минут, стерилизация при 100°С — 55-60 минут. По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают. На следующий день стерилизацию повторяют при той же температуре в течение 45-50 минут. Для длительного хранения стерилизацию повторяют через 2 дня в течение 45-50 минут.

Кольраби в сладко-кислой заливке

На литровую банку — 1/2 чайной ложки желтых горчичных семян, 2 горошины черного перца, 2 горошины душистого перца, 1/2 лаврового листа, 2 среза луковицы, стручковый или молотый красный перец.

Заливка 1 — при закладке 60% кольраби и 40% заливки — на 1 л. воды — 0,23-0,3 л. 8%-ного уксуса, 20 г. соли и 100 г. сахара.

Заливка II — при закладке 75% кольраби и 25% заливки — на 1 л. воды — 0,3-0,33 л. 8%-ного уксуса, 25 г. соли и 120 г. сахара.

Промытую кольраби очищают, разрезают на призмочки или на другие формы, погружают в кипящую подсоленную воду (10 г. соли на 1 л. воды) и отваривают до размягчения. Мягкую кольраби вынимают, ополаскивают холодной водой, после обсыхания рассыпают по нагретым чистым банкам, перекладывают ополоснутыми пряностями и порезанным луком и заливают горячей заливкой. Банки закрывают, устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют. Время стерилизации в банках разогрев до 90° С — 20 минут, стерилизация при 90°С банки объемом 0,7-0,9 л — 25 минут, банки объемом 0,5 л. — 20 минут. По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают. Кольраби употребляют без дальнейшей обработки, как гарнир.

Стерилизованный салат из кольраби

Пряности и добавки (порции на литровую банку) — 2 горошины черного перца, 2 среза луковицы.

Заливка: на 1 л. воды, 0,25 л. 8%-ного уксуса, 30 г. соли, 100 г. сахара.

Промытую кольраби очищают, разрезают на грубую лапшу, постепенно кратко обваривают в подсоленной воде (10 г. соли на 1 л. воды), промывают и оставляют обсыхать. Кольраби рассыпают по нагретым чистым банкам, перекладывают мелко нарезанным луком и ополоснутыми пряностями и заливают горячей заливкой. Банки закрывают, устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют. Время стерилизации в банках разогрев до 90°С — 20 минут, стерилизация при 90°С банки объемом 0,7-0,9 л — 25 минут, банки объемом 0,5 л. — 20 минут. По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают. Из кольраби тем же способом консервируют салаты с добавлением мелко накрошенного лука, грубо наструганных яблок, мелко нарезанных стерилизованных огурцов и т. п.

Помидоры кисло-сладкие

Для заливки: на 1 л. воды — 50 г. соли, 25 г. сахара.

Для консервирования берут плоды одинакового размера и одной степени зрелости зеленые, розовые и бледно-красные. В месте расположения плодоножки иногда делают прокол деревянной иглой, чтобы плод при нагревании не растрескивался. Порядок заполнения банок, режимы прогревания, что и для кисло-сладких огурцов. Помидоры консервируют с той же горячей заливкой, как это указано в рецепте для огурцов.

Чеснок в маринаде

На 1 л. 9% — го уксуса — 1 л. воды, 3 г .лаврового листа, 15-20 г. соли.

Очищенные зубчики чеснока уложить в маленькие баночки, проложить слоем красного сладкого перца и залить уксусным маринадом. Стерилизовать 15 мин. при температуре + 85° С.

Чеснок, маринованный в свекольном соке

Маринад: на 1 л. воды — 50 г. соли, 50 г. сахара, 100 г. 9%-ного уксуса, 0,4 л. свекольного сока (1 кг .свеклы протереть на терке, добавить 0,5 л. воды, отжать через сито). Собранный чеснок очистить от корней ботвы, верхней чешуи. Подготовленный чеснок пробланшировать в кипящей воде 2-3 мин. Охладить холодной водой .Чеснок залить горячей заливкой. Литровую банку стерилизовать 5 минут, закатать крышкой.

Баклажаны с зеленью и чесноком

Баклажаны — 1 кг., зелень (петрушка, кинза) — 10 г., чеснок — 25 г., уксус 80%-ный — 30 г., соль — 15 г.

Баклажаны молодые, зрелые тщательно моют, удаляют плодоножку с чашелистиками и прилегающей частью плода, делают боковой надрез. Зелень сортируют, удаляют вялые, пожелтевшие листья, моют и режут на кусочки длиной 1-2 см. Бланшируют баклажаны в 2-3% — ном растворе соли (30 г. соли на 1 л. воды) 20-25 мин. в зависимости от их величины (при этом они не должны терять упругости). После бланширования их охлаждают холодной водой. С целью максимального удаления остатков бланшировочной воды баклажаны после охлаждения отжимают вручную или под прессом. Через 10-15 мин., как только стечет вода, баклажаны начиняют зеленью, смешанной с солью и мелкорубленным чесноком (начиняют баклажаны так, чтобы не разорвать надреза и не повредить плоды), плотно укладывают в банки, заливают 6% — ным уксусом и стерилизуют при 100 градусах банки 0,5 — 15 мин.,1 л. — 25 мин., 3 л. — 35 мин. и укупоривают. Используют как холодную закуску.

Баклажаны, обжаренные со свежим луком, залитые уксусом

Соотношение продукта в банке: баклажаны — 55-60%, лук — 30-35%, соль и уксусная кислота — до 10%. На литровую банку баклажаны обжаренные — 600 г., лук свежий нарезанный — 300 г., растительное масло — 80 г., соль — 10 г., уксусная кислота 80% — 15 г.

Здоровые, свежие, с недоразвитыми семенами баклажаны темно-фиолетового цвета моют, удаляют плодоножку и режут на кружки 1,5-2 см. Солят из расчета 20-25 г. соли на 1 кг. баклажанов и оставляют на 10-15 мин., чтобы из них вышла горечь. Затем опять моют, дают стечь воде и обжаривают в растительном масле с двух сторон. Готовые баклажаны складывают на противень и охлаждают. Лук очищают и режут на кружки толщиной 0,3-0,2 см. В подготовленные банки плотно укладывают послойно баклажаны жареные и свежий резаный лук. В банку 0,5 л. наливают 1,5-2 столовые ложки растительного масла, 1 чайную ложку вровень столовой соли и 1,5 чайной ложки 80% — ной уксусной эссенции, в банку 0,35 — соответственно масла 1 столовую ложку и по одной чайной ложке соли и уксусной кислоты. Банки накрывают крышками и укладывают в стерилизационную ванну с температурой 35-40Баклажаны, обжаренные со свежим луком, залитые уксусом С. Стерилизуют в кипящей воде банки 0,35 л. — 40 мин., 0,5 л. — 50 мин. и укупоривают.

Примечание: Эти же консервы можно изготавливать с расфасовкой встеклотару или глиняные глазированные кувшинчики безстерилизации. В этом случае количество заливаемого масла иуксуса увеличивают в 2-3 раза. Уложенные в банки продукты накрывают пергаментной бумагой, пропитанной растительным маслом. Накрывают крышкой или обвязывают и хранят в прохладном сухом погребе. Употребляют как закуску или как гарнир к мясным блюдам.

Кабачки маринованные

На банку 1 л кабачки — 650 г. гвоздика — 3 — 4 шт . черный
перец — 3 — 4 шт . корица — 0.5 г. лавровый лист — 2 шт . соль —
20 г. са-ар -10 г. уксус 8%-ный — 40 г
Недозревшие кабачки очищают от кожуры, режут кубиками размером 1
— 2 см Затем и- бланшируют в кипящей воде 3 — 5 мин и о-лаждают в -олодной воде После того, как стекла вода, кабачки складывают в банку, добавляют специи и заливают кипящим раствором (1 л воды. 20 г соли и 10 г са-ара. уксус — 45 г)
Банки стерилизуют в слабо кипящей воде 0.5 л — 3 — 5 мин . 1 л

Маринад-ассорти

3,6 кг. огурцов, 2,5 кг. цветной капусты, 1,3 кг. лука — севка, 250 г. моркови, 200 г. фасоли или гороха в стручках.

Первый способ:

Состав слабокислой заливки: на 10 л. воды — 0,2 л. столового уксуса, по 55 г. сахара и соли, 3 г. корицы, по 2 г. гвоздики, черного и душистого перца, 4 г. лаврового листа.

Состав кислой заливки: на 10 л. воды — 0,3 л. столового уксуса, 85 г. сахара, 55 г. соли, 3 г. корицы, по 2 г. гвоздики, черного и душистого перца, 4 г. лаврового листа.

Цветную капусту разобрать на соцветия. Морковь очистить и нарезать кусочками одинаковой формы. Лук очистить. У огурцов обрезать кончики. Подготовленные овощи на 4-5 мин. опустить в кипящую подсоленную воду (10-15 г. соли на 1 л. воды) и затем плотно уложить в банки. Залить кипящим маринадом (слабокислым или кислым) и пастеризовать при 90 градусах литровые банки — 15 мин., двух — и трехлитровые — 25-30 мин.

Второй способ:

3,6 кг. огурцов, 2,5 кг. цветной капусты, 1.3 кг. мелкого лука, 250 г. моркови, 200 г. фасоли или гороха в стручках, 50-60 г. зелени укропа, 40-50 г. зелени сельдерея или петрушки, 2 г. сушеного красного острого перца, 2 г. лаврового листа, 7 г. зелени эстрагона, 25 г. корня хрена, 1 головка чеснока.

Готовить, как маринад-ассорти 1.

Третий способ:

3,1 кг. огурцов, 2,4 кг. помидоров, 250 г. лука, 55 г. зелени укропа, 40-50 г. зелени сельдерея или петрушки, 2 г. сушеного красного острого перца, 2 г. лаврового листа, 7 г. зелени эстрагона, 25 г. корня хрена, 1 головка чеснока.

Готовить, как маринад — ассорти слабокислый.

Четвертый способ:

4,3 кг. огурцов, 900 г. помидоров, 400 г. моркови, 400 г. лука, 250 г. цветной капусты или стручковой фасоли .

Готовить, как маринад — ассорти слабокислый.

Сельдерей (коренья) маринованный

Состав заливки: 4 стакана воды, 1 стакан 9%-ного уксуса, 3-4 бутона гвоздики или 3-4 горошины черного перца.

Подготовить свежие вызревшие корнеплоды сельдерея обрезать головку и корни, соскрести кожицу, коренья, тщательно вымыть и нарезать на кубики. Нарезанный сельдерей на 2-3 мин. опустить в кипящую подсоленную воду (30 г. соли и 3 г. лимонной кислоты на 1 л. воды). Затем сразу же перенести в холодную воду, вынуть, дать стечь воде и наполнить банки сельдереем по плечики. Залить горячим маринадом и пастеризовать при 95 градусах пол-литровые банки — 20 минут, литровые — 25 мин.

Сельдерей (листья) маринованный

Состав заливки: 4 стакана воды, 1 стакан 9%-ного уксуса, 40-80 г. соли, 40-100 г. сахара. На литровую банку — 2-4 зубчика чеснока, 2 лавровых листа.

Свежие здоровые листья сельдерея тщательно вымыть. На дно банок положить зубчики чеснока и лавровый лист, а затем подготовленные листья сельдерея. Залить горячим маринадом и стерилизовать в кипящей воде 20-25 мин.

Петрушка маринованная

Состав заливки: 4 стакана воды, 1 стакан 9%-ного уксуса, 40-80 г. соли, 40-100 г. сахара, 2-4 зубчика чеснока, 2 лавровых листика.

Готовить точно так же, как и сельдерей маринованный.

Укроп с солью и уксусом

Для рассола: 40-50 г. соли на 1 л. воды.

Молодые стебли свежего укропа сортируют, удаляют сухие, вялые, грубые. Моют под душем до полного удаления загрязнений, дают стечь воде. Нарезают на кусочки длиной 5-7 см., укладывают плотно в банки .Готовят рассол, кипятят, фильтруют через плотную ткань. В банку с укропом вместимостью 0,5 л. добавляют 2 столовые ложки 6%-ного уксуса, заливают рассолом на 2 см. ниже верха горлышка, накрывают крышкой и стерилизуют при 100 градусах банки 0,5 л. — 8 мин.,1 л. -12 минут. Используют как приправу.

Хрен (или катран) маринованный

2 стакана воды, 1 стакан 9%-ного уксуса, 20-30 г. сахара, 20-30 г. соли.

Корни хрена тщательно вымыть и замочить на сутки в воде. Свежевыкопанный хрен замачивать не нужно .Кожицу соскоблить, отрезать головку. Измельчить хрен на терке или мясорубке. На выходную головку мясорубки надеть полиэтиленовый мешочек и закрепить резинкой — благодаря этому можно избавиться от слезотечения. В кипящей воде растворить сахар и соль, снять с огня, добавить уксус, смешать с измельченным хреном. заполнить массой горячие банки. Пастеризовать при температуре 90Кабачки маринованные С в течение 15-20 мин.

Хрен, маринованный со столовой свеклой

500 г .столовой свеклы, 500 г. хрена.

Состав заливки: 2 стакана воды, 1 стакан 9%-ного уксуса, 20-30 г. сахара, 20-30 г. соли.

Корнеплоды столовой свеклы средних размеров варить около часа. Сваренную свеклу очистить от кожицы и нарезать ломтиками толщиной 3-4 мм. или натереть на овощной терке с крупными отверстиями. Ломтики свеклы уложить в банки, переслаивая измельченным хреном. Тертую свеклу предварительно смешать с хреном. Соль и сахар добавлять по вкусу. Для длительного хранения пастеризовать при 90° С пол-литровые банки — 15 мин., одно-двухлитровые — 20 мин.

Корнишоны маринованные

10 кг. корнишонов, 300-400 г. зелени укропа, 30 г. эстрагона, по 30-35 г. листьев и корней хрена, 15 г. сухого или 45 г. свежего красного острого перца, 15-30 г. семян горчицы, 3-5 г. черного перца, 1 головка чеснока.

Состав заливки: на 10 л. воды — 5-6 л. столового уксуса, 120-160 г. соли, 120-160 г. сахара.

Все приправы должны быть свежими, только укроп можно заменить семенами. Нужно обязательно класть все приправы, в противном случае огурцы будут иметь неприятный запах уксуса. Молодые здоровые огурцы длиной 5-7 см. тщательно вымыть и плотно уложить (вертикально) в банки. Для каждой банки подбирать огурцы одинакового размера. Свежий укроп нарезать кусками длиной 10-5 см. и вместе с эстрагоном положить на дно банок и затем сверху. Листья и измельченные корни хрена, чеснок, горчицу и перец положить на дно. Кипящим маринадом заполнить банки с огурцами и пастеризовать при 85 градусах пол-литровые банки — 10 мин., литровые и больше — 12-15 мин.

Овощная смесь в маринаде

1 кг. краснокочанной капусты, 1 кг. красного сладкого перца, 1 кг. моркови, 1 кг. цветной капусты, 200-400 г. лука.

Состав заливки: на 1 л. воды — 200-300 г. сахара, 100-150 г. соли, 0,45 л. 8%-ного уксуса.

На литровую банку — по 5-8 горошин черного и душистого перца, 3-6 г. семян тмина или укропа, 5-10 семян горчицы, 1-2 лаврового листа, 8-10 г. зелени эстрагона.

1 кг. белокочанной капусты, 1 кг. огурцов, 1 кг. зеленых помидоров, 1 кг. сладкого перца, 200-400 г. лука.

Состав заливки: на 1 л. воды — 200-300 г. сахара, 100-150 г. соли, 0,45 л. уксуса 8%-ного.

На литровую банку — 10-20 г. семян тмина или укропа, 10-15 семян горчицы, 5 лавровых листьев.

Первый способ: Краснокочанную капусту нашинковать, как для квашения. Цветную капусту разделить на соцветия диаметром 3-5 см. Из плодов перца вырезать семена, плоды тщательно вымыть и мелко нарезать. Лук нарезать мелкими кубиками. Морковь очистить и нарезать тонкими кружочками или соломкой. Цветную капусту бланшировать 4-5 мин. в кипящей подкисленной или подсоленной воде .Подготовленные овощи смешать, плотно уложить в банки по плечики и залить горячим маринадом. Пастеризовать при 80 градусах пол-литровые банки — 20 мин., литровые и двухлитровые — 25 мин.

Второй способ: Капусту нашинковать, как для квашения. Зеленые помидоры нарезать кружочками. Зеленые мясистые плоды сладкого перца очистить от семян, опустить на 5 мин. в кипящую воду, затем мелко нарезать. Огурцы нарезать кружочками. Лук нарезать мелкими кубиками. Все овощи смешать. Горячей заливкой заполнить банки на 1/4. в каждую банку положить овощную смесь так, чтобы она была покрыта жидкостью. Пастеризовать при температуре 90°С пол-литровые банки — 15 мин., литровые и двухлитровые — 20 мин.

Перец стручковый горький маринованный

Маринад из расчета на банку 0,5 л. — 2 чайные ложки соли, полстакана 6%-ного уксуса.

Подготовленный перец укладывают в чистые прошпаренные банки, заливают кипящим овощным маринадом. Заливают перец на 2 см .ниже верха горлышка банки, накрывают прошпаренной крышкой и стерилизуют при 100 градусах банки 0,5 — 5-7 мин.,1 л. — 10-12 минут. Подают к мясным блюдам.

Похожие материалы
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
       
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: