Классификация виноградных вин

Главное требование к виноградному вину — оно может быть получено только в результате спиртового брожения раздавленного винограда (вместе с мезгой или же отделенного от мезги сока). Если нет брожения, то нет и вина.

Ну а брожение — это сложный химический процесс, который вызывают микроорганизмы — дрожжи, обладающие поразительной способностью разлагать сахар на спирт и углекислый газ с выделением теплоты. Именно спиртовое брожение является основой основ виноделия.

При температуре 12-14 градусов и выше на поверхности виноградного сока или мезги появляются пузырьки углекислого газа — это признак начавшегося брожения. Через день-два брожение становится бурным. На поверхности образуется масса пены, под которой бурлит, клокочет сок. Постепенно, обычно спустя две-три недели, брожение затихает и, наконец, совсем приостанавливается. Вместо сладкого сока получается жидкость, лишенная сахара, но обогащенная спиртом, вино… Выбродившее и слитое с дрожжевого осадка, оно некоторое время выдерживается в винохранилищах (где заботятся об улучшении напитка, его осветлении, развитии вкуса и аромата), и при достижении необходимой зрелости вино разливают в бутылки. Вот так и рождаются столовые натуральные виноградные вина…

В зависимости от содержания сахара в винограде получают при брожении вина разной крепости, исчисляемой в градусах или в объемных процентах (% об.). Один процент сахара в отжатом сусле дает при сбраживании 0,6% об. Спирта. Таким образом, виноград, поступивший на переработку с так называемой базисной сахаристостью 18%, после полного выбраживания дает вино крепостью 10,8% об., то есть именно то, что принято называть натуральным столовым вином. Один грамм сахара при брожении образует 0,25 литра углекислого газа…

Кстати, кроме сахара виноград содержит еще и кислоты — винную, яблочную, лимонную, без которых он был бы, хотя и сладким, но невкусным — в общем, не оставлял бы при еде приятного ощущения. И вот именно это соотношение между сахарами и кислотами определяет вкус винограда, здорово влияет на оценку вин любого типа — столовых, крепких, шипучих…

Да, виноградное вино — продукт сложнейший, в нем обнаружено более трехсот пятидесяти химических соединений, в его составе — почти все химические элементы периодической системы Менделеева.

Есть вина, приготовленные с добавлением спирта, так называемые крепленые, или спиртованные. Спирт, применяемый в виноделии, должен быть ректификованный, то есть очищенный от примесей, без каких-либо посторонних вкусов и запахов. И безукоризненно прозрачный.

электричество30% ЭКОНОМИЯ НА ЭЛЕКТРИЧЕСТВЕ

Начните экономить на счетах за электроэнергию прямо сейчас, используя уникальный прибор, который снижает ток потребления электроприборов, за счет чего меньше «крутится» счетчик и, как следствие, снижаются ежемесячные счета за электричество!
Подробнее >>>

Изобретение спирта — одна из заслуг алхимиков средневековья, которые в поисках «философского камня» сделали ряд важных открытий и создали первооснову современной химии. В виноградных винах алхимики пытались обнаружить и выделить «дух», или «душу» вина, то есть — свойство опьянять человека. Им удалось отогнать путем дистилляции спирт — неизвестную до этого летучую, легко воспламеняющуюся жидкость жгучего вкуса, со своеобразным запахом и сильно выраженными опьяняющими свойствами. Эта жидкость и была названа латинским словом «spiritus», то есть — «душа», «дух».

Разбавленный спирт получил сначала применение в медицине и был известен под названием «aqua vitae» — «вода жизни». Ну а водка, то есть — водный раствор спирта, вошла в быт только в XVI веке, а при Иване Грозном уже стала на Руси предметом строгого учета и казенного налогового обложения.

Введение в бродящее сусло спирта дает возможность приостановить брожение на любой его стадии и этим сохранить несброженным заранее намеченное количество сахара. Спиртованием можно повысить крепость вино до определенных величин, характерных для данного типа и сорта. Предельная крепость для виноградных вин нашей стране — 20% об.

Виноградное вино — далеко не единственный алкогольный напиток. Даже такие, казалось бы, совершенно «невинные» напитки, как русский квас или киргизский кумыс, тоже содержат спирт, хотя и в небольших количествах. Есть много напитков крепче виноградных вин, но это уже продукты перегонки — дистилляции.

Теперь — о классификации виноградных вин. Они делятся на тихие (не содержащие избытка углекислоты) и на те, которые углекислоту содержат.

В свою очередь, тихие вина делятся на столовые, крепленые и ароматизированные. В чем разница?

Столовые вина получаются без добавления спирта и содержат спирт естественного брожения от 9,0 до 14,0% об. По содержанию сахара столовые вина, в свою очередь, подразделяются на сухие — не более 0,3% с остаточным сахаром до 1%; полусухие — от 1 до 2,5% и полусладкие — от 3 до8%.

Крепленые вина при своем производстве вполне допускают использование спирта-ректификата. Они бывают: крепкими (содержат спирта от 17,0 до 20,0% об., в том числе спирта естественного брожения не менее 3,0% об.; содержание сахара от 1,0 до 14%); и десертными (содержат спирта от 12,0 до 17,0%, в том числе спирта естественного брожения не менее 1,2% об.). По содержанию сахара десертные вина подразделяются на: полусладкие (сахара — от 5,0 до 12,0%, спирта — от 14,0 до 16,0% об.), сладкие (сахара — от 14,0 до 20%, спирта — от 12,0 до 17,0% об.) и ликерные (сахара — от 21,0 до 35,0%, спирта — от 12,0 до 17,0% об.).

Ароматизированные вина приготовляются с использованием спирта-ректификата, сахарозы, а также настоев отдельных частей различных растений по специальной рецептуре. Содержание спирта — от 16,0 до 18,0% об., сахара — от 6,0 до 16,0%

По качеству тихие вина делятся на ординарные, марочные и коллекционные.

Ординарные — вина, выпускаемые без выдержки, но не ранее чем через три месяца со дня переработки винограда. Это совершенно здоровые, но обычные, рядовые вина, не отличающиеся какими-либо особо высокими качествами.

Марочные — выдержанные высококачественные вина, вырабатываемые из лучших сортов винограда в отдельных винодельческих районах или микрорайонах по специальной технологии, установленной для каждой марки вина. Продолжительность выдержки марочных вин: для сухих столовых — не менее 1,5 года, считая с 1 января следующего за урожаем года (за исключением вин кахетинского типа, для которых срок выдержки не менее одного года); для крепких и десертных — не менее двух лет. Это вина высоких вкусовых достоинств, сохраняющихся из года в год.

Коллекционные выдающиеся по качеству марочные вина, которые после окончания срока выдержки в бочках (бутах, цистернах) дополнительно выдерживаются не менее трех лет.

Вина, содержащие углекислоту, делятся на следующие группы:

Насыщенные углекислотой естественным путем — брожением в герметических сосудах под давлением. К ним относятся: “Советское шампанское”, приготовленное по специальной технологии путем вторичного брожения обработанных шампанских виноматериалов, полученных из специальных белых и красных сортов винограда. Шампанское, полученное путем вторичного брожения в бутылках и выдержанное в них не менее трех лет, называется “выдержанным”.

Игристые — “Цимлянское игристое”, “Красное игристое” и другие вина, полученные путем вторичного брожения сухих или крепленых виноматериалов в герметически закрытых сосудах по технологии, утвержденной для каждого наименования вина.

Натуральные полусладкие игристые — “Чхавери”, “Мцване” и другие вина, приготовленные сбраживанием виноградного сока в герметичных резервуарах под давлением с остановкой брожения на определенном этапе.

Шипучие или газированные вина, искусственно насыщенные углекислотой путем сатурации

Вино может быть приготовлено из одного сорта винограда (сортовые вина) или нескольких сортов — тогда оно называется купажным (от французского слова “couper” — резать). У русских виноделов прошлого века процесс смешивания, соединения нескольких сортов вин было принято называть — «срезка вин». Среди купажных вин многие пользуются большой славой, например — молдавское столовое красное «Негру де Пуркарь», представляющее собой купаж «Каберне», «Рара нягра» и «Саперави». Известны крепкие вина, некоторые портвейны и мадеры, приготовленные из пятнадцати сортов винограда, композиция которых дает вино очень высокого качества. Также, кроме купажа сортов, применяются купажи вин, поступающих из разных винодельческих районов, и купажи вин разного возраста.

У Норберта Гора, в «Книге любителей вина», можно прочитать:

«Я иду на виноградник, опускаюсь на колени и, прильнув носом к соцветию, вдыхаю этот изумительно тонкий аромат: вот так получается аромат вина! И я начинаю понимать, откуда возникает знаменитый букет вина…»

Обычно слова «аромат» и «запах» принято считать синонимами, то есть — по значению они очень близки… Еще есть слово «букет» — это красиво собранный пучок цветов, но в то же время — характерный и сильный запах, аромат нескольких продуктов. Таким образом, эти три слова — аромат, букет и запах — настолько близки, что в разговорной речи одно из них можно вполне заменить другим.

Но вот в виноделии аромат, запах и букет — не синонимы, а разные, строго разграниченные понятия.

Аромат (от греческого «aroma» — приятный запах») у каждого сорта винограда свой, иногда слабый, еле уловимый, у некоторых же сортов сильный (например: «мускаты», «изабелла»). Бывают годы, благоприятные для развития аромата, а в некоторые годы он почти отсутствует. Аромат винограда ассоциируется с вкусовыми ощущениями.

Букет на смену аромату приходит постепенно, обычно со второго года жизни вина. Время появления букета и его особенности зависят от сорта винограда и метеорологических условий года, от технологии, продолжительности и температуры хранения вина. Букет вина — это его душа, как говорят виноделы…

Запах — это нечто порочащее вино. Здоровое, хорошо приготовленное вино имеет аромат, букет, но не должно иметь запаха. Запах — признак какого-либо порока или заболевания. Чаще всего встречается в винах сероводородный запах. А еще плесневый, который обычно возникает при переработке винограда, пораженного плесенью, или при недостаточной чистоте тары и винодельческого оборудования.

Есть и особый тип вина, аромат которого создается искусственно, за счет введения листьев, цветов, семян и корней определенных, обычно пряных и эфирномасличных растений и их настоев. Эти вина называют вермутами. Наиболее распространенным растением для ароматизации вина является полынь, отсюда и пошло название вина: от немецкого слова»Wermut» — полынь.

Кстати говоря, в Молдавии, давным-давно, когда она была еще феодальной, делали красные вина под названием «пелин» — их настаивали из местных сортов винограда («Фетяска нягра» и «Бэтута нягра») как раз на полыни. Так вот, Ион Некулче, автор обширной «Летописи Молдавии», описываю прибытие Петра I в Яссы и радушный прием со стороны молдавского господаря Дмитрия Кантемира, сообщал: «Особенно хвалил он за вино на полынной настойке, крепко удивляясь тому, что в его стороне не приготовляется такое вино».

Ароматизированные вина готовили в Древней Греции и Риме, считая их целебными. Ну а сейчас вермуты производятся во многих странах, особенно хороши они в Италии. Высоко ценятся и российские: «Горный цветок», «Вермут белый экстра». А также букет Молдавии», в котором — горьковатый и пряный аромат полыни, зверобоя, чабреца, тысячелистника и еще двух десятков растений…

Ну а цвета вермута: от светло-золотистого — до темно-янтарного, от светло-розового — до темно-розового, от красного — до гранатового…

Похожие материалы
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
       
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: