1

Заготовки без сахара

 

 

Хочу поговорить о заготовках в зиму ягод и соков без сахара.

Хранение сока

Как хранить бессахарные соки в бутылках? Суть технологии следующая.  На горло бутылки с горячим соком из соковарки кладется кружочек мягкой резины. Он накрывается полиэтиленовой салфеткой, которая плотно обминается руками на бутылочном горле. Затем она фиксируется в три накида резиновым кольцом, вырезанным из велосипедной камеры. Салфетка после этого оттягивается за концы вниз.

Предварительно пустые бутылки и резиновые кружочки кипятят, а полиэтиленовые салфетки ошпариваются кипятком. Чтобы легче закрепить салфетку, резинку накидывают на бутылку и растягивают, а потом делают два накида.

Прокладки диаметром чуть больше диаметра бутылочного горла вырезают из резиновой ленты, которую можно купить в аптеке. Для салфеток можно использовать полиэтиленовую пленку средней плотности.

Хочу отдельно остановиться на заготовке такого полезного сока, как облепиховый.

Сначала надо отжать сок из ягод ручной соковыжималкой или раздавив толкушкой через марлю (сито). Сок разлить в стерильные поллитровые или литровые банки, поставить в воду и пастеризовать 10-15 минут при 85-90°С (проверять термометром), затем закатать.

 

 

Можно сок облепихи готовить вместе с яблочным соком (0,2:0,8 л). Сок прогреть до 85-90°С, быстро разлить в подготовленные банки (бутылки) до самого верха и закатать.

Варенье

В старину варенье варили и без меда, упаривая ягоды до густоты в течение 5-6 часов. Делали это без открытого огня, протопив русскую печь. Известно, что она в течение нескольких часов «держит» довольно высокую температуру. Сейчас, увы, эти старинные чудесные печи встретишь нечасто. Есть только духовки, в которых по старинному рецепту тоже можно варить варенье, только в несколько приемов.
Сначала ягоду упаривают, чтобы она уменьшилась в объеме в 2-3 раза на плите в кастрюле на медленном огне. Затем продолжают упаривать уже в духовке до необходимой консистенции — так, чтобы масса уменьшилась в 6-10 раз в зависимости от сахарности ягоды. К примеру, земляника — в 6 раз, смородина — в 7, малина — в 8, крыжовник — в 9 раз.

Ягоды в собственном соке

Черная смородина. Отобрать крупную по размерам ягоду. На дно эмалированной кастрюли налить 50 г воды или сока из расчета на 1 кг ягод. Непрерывно помешивая, на медленном огне довести до кипения. Переложить в стерильные банки и закатать.

Крыжовник. Крупный и зрелый крыжовник сложить в эмалированную посуду. На 1 кг ягод добавить полстакана воды и прогреть на слабом огне. Когда ягоды пустят сок, нагрев прекратить. В горячем виде заполнить стерильные банки и стерилизовать 1 л банки в течение 20 минут.

Вишня. Ягоды без косточек подогреть на слабом огне до тех пор, пока они не покроются соком. Горячей вишней заполнить банки. Стерилизовать: 0,5 л банки — 10-12 минут; 1 л — 13-15 минут; 3 л — 30 минут. Закатать.

Черника. Помытыми ягодами наполнить 0,5 л банку и толкушкой их истолочь. Оставшийся объем банки заполнить отобранными крупными ягодами, потряхивая содержимое. Закрыть крышкой и стерилизовать в течение 20-25 минут. Закатать.

Ягоды (плоды) в соке

Малина в соке красной смородины. 1 кг малины, 500 г сока красной смородины. Малину моют и перекладывают в кастрюлю. Смородину бланшируют 1 минуту и протирают через мелкое сито. Полученным соком заливают ягоды малины и ставят на огонь.

Черная смородина в соке крыжовника. 1 кг ягод смородины, 300 г сока крыжовника. Ягоды моем и перекладываем в кастрюлю. Заливаем соком крыжовника и ставим на огонь.

Черная смородина в соке малины. 1 кг ягод смородины, 500 г сока малины. Ягоды моем и перекладываем в кастрюлю. Малину моем, протираем через мелкое сито. Полученным соком заливаем ягоды и ставим на огонь.

Черная смородина в соке земляники. 1 кг ягод смородины моем и перекладываем в кастрюлю. Ягоды земляники (500 г) протираем через сито. Полученный сок с мякотью выливаем в кастрюлю со смородиной и ставим на огонь.

Черная смородина в соке свеклы (красной смородины). Ягоды черной смородины моем и укладываем в кастрюлю. Заливаем соком свеклы (красной смородины) и ставим на огонь.

Ирга с ягодами черной смородины. 1 кг ирги, 300 г ягод черной смородины, 300 г воды. Ягоды моем, пересыпаем в кастрюлю, наливаем воду и ставим на огонь.

По указанным рецептам заготовки приготавливаются способом «горячего разлива». Массу доводят до кипения, кипятят 5 минут и сразу же заливают в стерильные банки, закатывают.

Яблоки в соке смородины. На 1 кг яблок идет 1 кг черной и красной смородины или только красной смородины. Ягоды надо распарить под крышкой с небольшим количеством сока (воды). Горячую массу протереть через дуршлаг и наполнить банки до половины. Затем дольки яблок уложить в банки так, чтобы они полностью погрузились в сок. Стерилизовать в кипящей воде: 0,5 л банки — 25 минут, 1-2 л банки — 30-35 минут.

Плодово-ягодное пюре

Для его приготовления можно использовать недозрелые яблоки, падалицу, перезревшие ягоды. Крупные плоды разрезают на дольки, удаляют семенные камеры (косточку), распаривают в кастрюле с небольшим количеством воды (1 стакан на 1 кг) до полного размягчения (примерно 10-15 мин). Затем горячую массу быстро протирают через дуршлаг (сито). Полученное пюре при постоянном перемешивании (чтобы не подгорело) кипятят 2-3 минуты и сразу укупоривают. Банки надо сразу перевернуть вверх дном для дополнительной стерилизации крышек.

Пюре лучше заготавливать из яблок, груш, айвы, слив, терна, крыжовника, смородины. В этих плодах и ягодах, как известно, содержится много пектинов. Недостаток в них ощущается в зимне-весеннее время. Пектины выводят из организма радиоактивные соединения, соли тяжелых металлов, токсичные вещества. Кроме того, пектины снижают содержание холестерина в кровеносных сосудах.