Какой чай выбрать

Каких только чаев нет на свете. Специалисты различают красный, желтый, черный, зеленый, бирюзовый, белый и даже фиолетовый. Чем же объясняется такое многообразие? Чайный куст – Камелия китайская (Camellia sinensis – лат.) растет во многих странах. Разный состав почвы, воды, условия выращивания и сложившиеся традиции переработки сырья – все это обеспечивает богатство сортов чая. Но принципиальная разница между ними, от которой зависит вкус и цвет настоя, закладывается в процессе ферментации.

Волшебное превращение

Сок собранного чайного листа под действием солнца и воздуха быстро окисляется, в нем вырабатываются пигменты, от их количества зависит цвет будущего чая. Ферментация может длиться от 45 минут до нескольких часов. И единственный способ остановить ее – подвергнуть сырье высокотемпературной сушке (прожарке). Чем больше времени прошло от начала бродильных процессов до их остановки, тем темнее будет цвет напитка.

Неискушенные в подобных тонкостях люди разделяют чай просто: на черный и зеленый. Что в принципе верно, поскольку эти две категории являются «полярными» по степени окисления. Вся остальная цветовая гамма получается на промежуточных этапах ферментации.

Какой чай выбрать – дело вкуса. В каждом своя прелесть и польза. «Зеленый чай мягче, он меньше раздражает слизистую желудка и кишечника, и при этом хорошо тонизирует, – говорит врач-диетолог клиники «Альтамед» Ольга Зглавуца. – Что касается черного чая, то, умеренно крепкий, он расширяет сосуды и нормализует кровяное давление. Более крепкий может помочь при расстройстве желудка, поскольку содержит множество дубильных веществ». А нежный белый чай на востоке называют «эликсиром бессмертия», ведь он сохраняет в себе все витамины и микроэлементы и замедляет процесс старения.

Но какого бы цвета ни был чай, получить от него пользу и удовольствие можно только при правильном заваривании. «Здесь, помимо соблюдения общеизвестных правил, непременно нужно учитывать нюансы, связанные с его сортом. Например, подбирать правильную температуру воды, – замечает Наталья Петрова, специалист по продукции компании BINATONE. – Правда, чтобы выполнять некоторые старинные советы, нужно запастись современными техническими новинками».

Готовим черный чай

электричество30% ЭКОНОМИЯ НА ЭЛЕКТРИЧЕСТВЕ

Начните экономить на счетах за электроэнергию прямо сейчас, используя уникальный прибор, который снижает ток потребления электроприборов, за счет чего меньше «крутится» счетчик и, как следствие, снижаются ежемесячные счета за электричество!
Подробнее >>>

Выбирая чай, обращаем внимание на цвет – в данном случае он должен быть черным и немного блестящим, «с искрой». Если он тусклый или в массе чаинок много серых – лучше воздержаться от его приобретения. Того же приговора заслуживает и смесь с обломками веток и прочим мусором. Плоский сеченый чай менее предпочтителен, чем скрученный. Секрет в том, что специальные машины – роллеры – обрабатывают листья, разрушая их внутреннюю структуру и высвобождая аромат, но при этом не повреждают их внешне. Чем туже скручены листочки – тем выше качество.

Температура воды для заваривания черного чая должна быть 95-98ºC. Эту стадию кипения на Востоке поэтично называют «белый ключ». Если греть воду в прозрачной посуде, можно увидеть струйки мелких пузырьков, рвущихся вверх, отчего вода белеет, мутнеет и делается похожей на бурлящий родник – отсюда и название. Обилие пузырьков – показатель живой силы воды, ее насыщенности кислородом.

А если момент упущен? Последующее бурление и клокотание, когда чайник плюется кипятком и исходит паром, китайцы, знающие толк в этом деле, называют однозначно: «смерть воды». Современные ученые согласны с древними мудрецами и не советуют использовать воду, которая кипятилась несколько раз. Однако нагревать порцию на одну кружку в обычном чайнике неудобно, поэтому в некоторых приборах производители используют технологию дозирования. Эксперт BINATONE приводит в пример чайник B-Quick. В нем используется система Aqua Bene, благодаря которой в специальный отсек для кипячения каждый раз поступает свежая порция воды.

Чтобы вкус черного чая порадовал, его нужно заливать горячей водой дважды: сначала на 1/3 объема, а через две минуты – на 2/3. Оставшееся место должна занять пенка – верный признак качества. При заваривании черный чай рекомендуется помешивать, чтобы листочки интенсивнее омывались кипятком и полнее раскрыли свой вкус.

Готовим зеленый чай

Главная особенность этого сорта состоит в технологии обработки, при которой ферментация сведена к минимуму или совсем исключается. Поэтому в его вкусе и аромате чувствуется нотка свежей зелени. Качественный зеленый чай имеет горьковатый травяной запах, а цвет заварки должен быть зеленым (а не бурым). Обратите внимание на чайные почки – типсы (нежные полураспустившиеся бутоны) – в хорошем чае их должно быть много. Так же как и молодых листочков, покрытых серебристо-белым пушком, который по-китайски называется «бай-хоа» (кит. «белые реснички»).

Заваривание зеленого чая потребует воды температурой 70-80ºС, поскольку его листья нельзя ошпаривать. Здесь поднаторевшие в искусстве чаепития китайцы различают целых две стадии кипения: «рачий глаз» – когда со дна начинают подниматься мелкие пузырьки, а основная масса их «прилипает» к стенкам сосуда. И «рыбий глаз» – пузырьки становятся крупнее и бегут вверх, вода «пощелкивает». «Советы мастеров напоминают магические ритуалы, но, наверное, именно этим и привлекает наука заваривания чая современных людей. Правда, уследить за пузырьками воды можно только, если стенки чайника прозрачные, поэтому для чайной церемонии подойдет прибор со стеклянным корпусом, – замечает Наталья Петрова. – Современные модели совершенно безопасны, поскольку производители используют специальное закаленное ударопрочное стекло. Я бы советовала их еще и потому, что данный материал является наиболее экологичным и не изменяет вкусовые качества воды».

Уловив нужный момент закипания, заливаем листья чая кипятком трижды с двухминутными промежутками: сначала на 1/3 объема, затем до половины и, наконец, на 3/4 объема. Помешивать зеленый чай специалисты не советуют, чтобы не нарушать этапы выхода в настой эфирных масел.

Разливая заварку в первый раз, используют только половину, а в оставшуюся часть доливают кипяток. Зеленый чай можно заваривать 2-3 раза. При этом вторая заварка наиболее ценна, а третья имеет самый тонкий аромат. При настаивании в чае должна появиться пенка, содержащая много полезных веществ и душистых масел. «Один из лучших зеленых чаев – Lung Ching («Колодец Дракона») – собирают на берегах озера Сиху, – рассказывает чайный мастер клуба «Чай» Иван Рашавец. – Помимо множества полезных свойств он обладает удивительной особенностью – предотвращает возникновение легочных инфекций, уничтожая их возбудителей. Благодаря этому свойству Лунцзин не одно столетие входил в ежедневный рацион китайских императоров».

Готовим цветные чаи

Полуферментированные цветные чаи по классификации занимают промежуточное положение между черными и зелеными. Цвет настоя может варьироваться от бледно-зеленого (почти белого) до красного и зависит от степени ферментации и тонкостей технологической обработки сырья. Лидером по производству таких чаев является Китай, поэтому в мире широко распространилось их китайское название – улуны (иногда произносят «оолонги»). На вид заварка чаще всего напоминает сухие скрученные «в кулачок» комочки, состоящие из сильно смятого и сжатого целого листа. Они упругие и плотные на ощупь, имеют приятный ненавязчивый аромат.

Цветные чаи довольно выносливы, и часто их заваривают водой, кипящей «белым ключом», но бывают и такие, которые раскрывают все богатство вкуса при другой строго определенной температуре – обычно она указывается на этикетке или ее сообщает продавец. «Соблюсти точность при обращении с изысканными сортами очень важно, иначе вы не получите ожидаемого удовольствия, – замечает Наталья Петрова. – Поэтому тем, кто хочет почувствовать себя настоящим чайным мастером, я бы посоветовала положиться на технику. Одно из современных решений – чайник с точной настройкой температуры в диапазоне от 40 до 100 градусов».

В заваривании светлых чаев есть свои тонкости. «После того как вода согрелась, ее нужно слегка остудить, переливая из одной чаши в другую, и лишь затем заварить чай, – советует Иван Рашавец. – Это простое действие отражается на вкусовых качествах напитка, он становится мягче и нежнее».

Тем, кто первый раз пробует полуферментированный чай, нужно иметь в виду, что заварка, насыпанная в чайник на 1/3, набухая, займет весь его объем. Тонкость состоит в том, что первую заварку не пьют – сразу сливают, а вот вторую настаивают минуту и подают к столу. Когда чай выпит, в чайник заливают новую порцию воды. И так до десяти раз. Элитные сорта могут выдерживать до 20-25 заварок, меняя аромат от слабых персиковых нот до терпких ореховых, и настой с каждым разом делается все темнее.

Готовим чай с добавками

Чай, благоухающий ароматом цветов или пахнущий шоколадом, спелыми фруктами или свежестью луговых трав, дарит нам разнообразие вкусов и ароматов и может превратить каждое чаепитие в маленький праздник. Рассказывая об истории ароматизированного напитка, Эльмира Рогожникова, руководитель отдела маркетинга и рекламы «Русской Чайной Компании», замечает: «Еще во времена правления династии Сун (примерно в 960 году н.э.) китайцы начали употреблять во время специальных церемоний чай с лепестками жасмина и розы. – В Индии и по сей день в чай добавляют такие специи, как гвоздика, имбирь и перец. На Востоке в чай было принято добавлять свежую мяту или шафран».

Однако эксперты предупреждают: важно не обмануться при покупке. «Надо обратить внимание на присутствие искусственных ароматизаторов и красителей в составе чая. Он должен быть обогащен натуральными продуктами, а не эссенциями или маслами, – считает Ольга Зглавуца. – В отличие от искусственных добавок, ягоды, кусочки фруктов, пряности и лепестки цветов обладают собственным полезным для организма эффектом». Сегодня можно встретиться с такой хитростью производителей: чай с кусочками ягод, лепестками цветов, травами продается вразвес. Информация об ингредиентах остается загадкой для покупателя, что позволяет недобросовестным продавцам маскировать натуральными добавками низкое качество и несвежесть самого чая.

На самом деле чай с добавками легко приготовить самостоятельно. Был бы интересный рецепт под рукой. Вот, например, любимый напиток великого тенора Леонида Собинова, который всегда пил чай, настоянный на свежих антоновских яблоках, и считал его секретом своего успеха. Вместо антоновки можно взять другое кисло-сладкое яблочко, 2 ч. л. черного чая, пол-литра воды, 1/3 ч. л. корицы и мед по вкусу. Яблоко порезать, положить в заварочный чайник, добавить чай, корицу, залить кипятком, настоять, затем разлить по чашкам и добавить мед. В таком напитке действие фруктовых кислот становится менее агрессивным, а полезного пектина содержится в несколько раз больше, чем в обычном чае.

Заваривать фруктовые и травяные чаи и смеси, по словам эксперта «Русской Чайной Компании», необходимо кипящей водой и настаивать не менее 8 минут.

«Одним из самых популярных элитных зеленых чаев является «Жасминовая жемчужина» Хуа Лун Чжу – изумительный скрученный чай из провинции Фуцзянь, – рассказывает Эльмира Рогожникова. – Название он получил благодаря форме, придаваемой во время скрутки. Ароматизируют его китайским чайным жасмином, смешивая чай с нежными ароматными бутонами. Процесс ароматизации занимает 3-4 часа, после чего цветки убираются, а чай наполняется сильным, даже сладким запахом жасмина. Зрелище раскрывающихся листочков «Жасминовой жемчужины» просто завораживает». По словам эксперта, этот чай обладает лечебными свойствами для профилактики заболеваний печени, прекрасно тонизирует и приподнимает настроение.

Но диетологи предупреждают любителей чая с травами: необходимо знать о том действии, которое оказывает та или иная добавка. «Например, мята обладает не только успокаивающим, но и мочегонным и желчегонным эффектом, а также повышает секрецию желудочного сока. А если в чае не одна травка, а несколько, их действие на организм может быть сложным и непредсказуемым. Поэтому выбирать травяные добавки нужно осторожно», – говорит Ольга Зглавуца.

Какой именно чай предпочесть – привычный черный, зеленый или оригинальный улун, приготовить любимый напиток с добавками или без, – каждый волен решать сам. По словам Ивана Рашавеца, чтобы оценить всю красоту и вкус этого глубокого напитка, потребуется опыт. «Чтобы уловить многообразие оттенков, придется не раз попробовать каждый из них и отнестись к процессу с большим вниманием. Важно именно пить напиток, прочувствовав его особые нотки, а не запивать им сладости,– говорит эксперт. – Тогда чаепитие поможет погрузиться в глубину не только вкуса, но и самосознания – недаром данная церемония в Китае воспринимается как возвышенное, наполненное духовным смыслом действие».

Похожие материалы
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
       
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: