1

Уйгурский лагман. Суп, который едят вилкой

 

 

Первые блюда считаются традиционными не только для исконно русской кухни. Вкусные горячие супы занимают особое место в кулинарии практически всех стран, где любят сытно покушать. Мясные, рыбные и прочие бульоны в сочетании с разнообразными овощами, поджарками, ароматными специями и лапшой – это прекрасная профилактика заболеваний желудка и кишечника.

уйгурский лагманОдним из наиболее оригинальных супов считается уйгурский лагман. Выглядит он как мясное рагу с кусочками овощей, но выкладывается на тарелку вместе с домашней лапшой и бульоном. Подобным блюдом известна и узбекская кухня. Лагман там готовят, правда, по несколько иной технологии, чем будет описано ниже.

Рецепт

Для приготовления лапши вам понадобится:

  • 1 куриное яйцо;
  • 2,5 граненых стакана просеянной пшеничной муки;
  • примерно полтора стакана воды;
  • средняя горсточка соли;
  • 1 граненый стакан растительного масла.

Подлива (или ваджа) готовится из следующих ингредиентов:

 

 

  • 2 средних спелых помидора;
  • 2 небольших репчатых луковицы;
  • 1 головка чеснока;
  • 3 средних моркови;
  • 0,6 кг бараньего мяса (можно немного больше) и граммов 200 аналогичного фарша;
  • 2 небольшие картофелины;
  • 2 сладких перца (болгарских);
  • сельдерей (2 стебля);
  • зелень (петрушка и лук)
  • 6-8 штук крупного редиса;
  • 100 граммов зеленой (можно брать как свежую, так и консервированную) фасоли;
  • масло для жарки;
  • соль.

Начинаем готовить уйгурский суп лагман с создания теста для лапши. Для этого в глубокой миске перемешиваем яйца, поваренную соль и воду. В эту массу постепенно добавляем муку и как следует разминаем. Тесто должно получиться плотным и пластичным, без комков. Готовую массу кладем в полиэтиленовый пакет и оборачиваем кухонным полотенцем. Тесто должно минут 20 настояться.

Тем временем уже можно начинать готовить подливу. Уйгурский лагман примерно 80% своего неповторимого вкуса обязан именно ей. Для ваджи моем, чистим при необходимости и разделываем овощи. Стебли петрушки нужно порезать на небольшие (5 см) палочки, а лук измельчить колечками. Морковь должна быть в виде тонкой соломки (примерно как на плов). Все остальные овощи нарезаем небольшими кубиками. Помидоры должны представлять собой две половинки без мякоти. Чеснок лучше всего измельчить вручную без «давилки».

Уйгурский лагман – это по большей части именно мясное блюдо, поэтому дальше работаем с бараниной. Её нарезаем небольшими кусочками (примерно как для приготовления бефстроганова), а небольшую часть превращаем в фарш.

Начинаем готовить лапшу. Тесто разминаем руками в толстый слой (1,5 см). На плоскую большую тарелку наливаем масло. От общего пласта отрезаем ножом продолговатые кусочки толщиной примерно в пару сантиметров. Каждый из них раскатываем руками в длинную «колбасу» и аккуратно спиралькой укладываем в масло. Оно должно покрывать их полностью.

Сковороду надо как следует раскалить, чтобы при опускании в масло подсоленного мяса, оно тут же начинало готовиться. Кусочки должны поджариться очень быстро. Уйгурский лагман не предусматривает тушение баранины. Фарш добавляем, когда мясо уже покрылось легкой корочкой. Через несколько минут на сковородку по очереди выкладываем и овощи. Первым – лук, который нужно посолить. Затем – редиску. После – перец и немного от имеющегося чеснока. Недолго поджариваем смесь и добавляем картофель. Через несколько минут наступает очередь моркови, сельдерея, соли и еще небольшой части чеснока. Следом на огонь идут петрушка, помидоры, лук и фасоль. Опять все это солим и «чесночим». По времени блюдо жарится недолго, чтобы все продукты оставались свежими, сочными и яркими, а также сохранили свой естественный вкус. Готовую подливу ставим на горячую конфорку без огня, чтобы смесь не остывала.

Приготовление лапши – это особый ритуал для лагмана. По очереди достаем тесто из тарелки. Аккуратно растягиваем его, после чего пропускаем между пальцами (наподобие ниток для вязания). Затем хорошенько отбиваем лапшу о поверхность стола, чтобы придать ей искомую толщину и форму. Ставим кастрюлю с водой на плиту и даем жидкости закипеть. В неё опускаем по очереди готовую лапшу на 3-4 минуты, не больше. Как только она сварилась, её достают вилкой и тут же промывают, чтобы «пряди» не слиплись.

Уйгурский лагман готов. На тарелки выкладывают сначала немного лапши, затем сверху наливают подливу и украшают остатками зелени. Приятного всем аппетита!