1

Приправы и пряности на своем огороде

 

 

Если вы решили, что сможете без проблем вырастить пряные травы на своем огороде, то с неменьшим успехом вы сможете изготовить из них пряности и приправы для зимы самостоятельно. Конечно, речь идет о довольно ограниченном ассортименте, но и это неплохо.

Более того, не могу не заметить, что пряные травы с собственного огорода могут вполне заменить самую разную пряную экзотику, а ваши блюда сделать совершенно неповторимыми. Не стоит забывать и о том, что зелень с грядки всегда самая вкусная и ароматная.

К примеру, вы в состоянии обеспечить себя высушенными и смолотыми укропом и петрушкой, базиликом и сельдереем, тмином и кориандром, тимьяном и майораном и рядом других трав. И без проблем сможете приготовить столь популярный сегодня на Западе и постепенно завоевывающий российский рынок чесночный порошок, а также бесчисленное множество самых разнообразных приправ. Правда, исходный материал придется не только вырастить, но и правильно обработать, а затем правильно сохранить.

Как сохранять пряности и приправы?

Срок хранения приправ и пряностей зависит от количества эфирных масел и от того, насколько мелкий помол у приправ. Чем больше эфирных масел и чем мельче помол, тем быстрее улетучивается аромат. При неверном хранении он может исчезнуть уже через несколько недель.

Самые большие противники приправ – тепло, свет, воздух и влага. Лучшее место для хранения – прохладный, сухой, закрытый кухонный шкаф.

 

 

Для того чтобы зелень и приправы не теряли своего вкуса и аромата, придерживайтесь при их хранении следующих простых правил.

1. Сушеную зелень следует хранить в закрытой посуде в темном сухом месте.

2. Свежую зелень нужно использовать как можно скорее. Чтобы она дольше сохранилась, ее следует промыть в холодной воде, обрезать концы стеблей и положить в стеклянную посуду с закрывающейся крышкой – на дно посуды следует положить кусок влагопоглощающей бумаги. В холодном месте зелень можно хранить таким образом 8-10 дней. Зелень можно также хранить в масле или заморозить, или приготовить из нее ароматный уксус.

Ароматный уксус

Извлечь из растительного сырья ароматические компоненты можно с помощью обычного или яблочного уксуса. Лучше, конечно, воспользоваться яблочным, учитывая его пользу для организма. Однако те, кто предпочитает обычный столовый уксус при заправке салатов, могут взять и его в качестве основы для приготовления будущей ароматической смеси.

Здесь также все очень просто. Пряную зелень моют, хорошо просушивают, режут и помещают в стеклянные банки (можно и в бутылки, но в них сложно уложить траву, и еще более сложно ее потом извлечь). Затем все это заливают уксусом, слегка встряхивают для удаления пузырьков воздуха и отправляют настаиваться 3-4 недели. По окончании этого процесса полученный ароматный уксус процеживают и наливают уже в подходящие бутылки. Используют же его преимущественно для заправки салатов или соусов.

Пряно-ароматическое растительное масло

С помощью растительного масла из пряных трав можно извлечь ароматические вещества и таким образом их сохранить. Пригодится же такое ароматизированное масло для заправки салатов. В качестве ароматических растений, которые хорошо походят для этих целей, можно взять укроп, лаванду, тимьян или розмарин. Попробуйте первый раз приготовить подобное масло для салатов с привычным укропом, и вы почувствуете, что это весьма удобно и к тому же еще и вкусно. Нарезанного укропа на 1 литр масла можно положить примерно 3-4 горсти. Что касается других перечисленных трав, то их берут совсем понемногу – около одной горсти. Настаивают масло 2-3 недели, затем процеживают и используют по назначению. Можно и не процеживать (для облегчения процесса), но тогда следует складывать веточки растений целиком, а не в нарезанном виде.

О заморозке пряных трав

Те счастливчики, которые располагают вместительными морозильными камерами, могут часть пряных трав заморозить. Особенно данный вариант подходит для тех трав, которые в блюда добавляют нарезанными и в достаточно большом количестве. Я обычно замораживаю укроп, петрушку и черемшу. Перед замораживанием траву следует промыть, высушить и очень мелко нарезать, затем поместить в маленькие полиэтиленовые пакетики и отправить в морозильную камеру. По мере необходимости такой пакетик легко достать, взять из него нужное количество зелени (проблемы тут не возникает, так как содержимое пакета не представляет собой сплошной монолит, а отлично крошится). После этого пакетик сразу же убирается обратно в морозильник.

Повторно замораживать пряные травы нельзя. Также как нельзя хранить оттаявшую пряную зелень: она становится водянистой, мягкой и теряет большую часть своего аромата.

Хочу заметить, что замороженную траву можно добавлять не только в горячие блюда (вареные, тушеные и т.п.), но и в салаты. Получается намного вкуснее, чем покупать зимой привозные укроп и петрушку крайне подозрительного вкуса и с полным отсутствием аромата, причем по бешеным ценам,

Полезные советы по приготовлению приправ

1. Пряные травы удобнее всего смолоть на кофемолке. Тогда у вас всегда под рукой могут оказаться молотый укроп (как зелень, так и семена) и петрушка, базилик и кориандр, да и многие другие пряные растения из тех, которые вам больше всего нравятся. Из них в соответствии с собственным вкусом можно приготовить различные пряные смеси – приправы. К примеру, столь популярная сейчас приправа для рыбы представляет собой обычную смесь соли, кориандра, черного перца, красного перца, сладкого болгарского перца, петрушки и чеснока.

2. Приправы-семена лучше размельчать непосредственно перед приготовлением блюд в специальной мельнице или в обычной кофемолке.

3. В ступке можно раздавить ягоды можжевельника или зерна перца, например, для маринада. Приправы-смеси, такие как кэрри, готовят также в ступке. В ступке можно готовить и смесь зелени для холодных соусов. Хотя для всего этого вполне подойдет и обычная кофемолка.

4. Цедру можно приготовить следующим образом. Тонко очистить плод, высушить кожицу и отправить ее на хранение в закрытую стеклянную банку. По мере необходимости кожуру можно молоть в ручной мельнице или обычной кофемолке.

Рецепты популярных приправ

Со времен Древней Индии великим кулинарным искусством считается умение смешивать различные пряности в одну приправу. Рецепты таких смесей передавались из поколения в поколение и являлись настоящими семейными реликвиями.

К естественным приправам относятся, как правило, все продукты, обладающие четким, приятным кисловатым вкусом, хорошо сочетающимся с самыми разнообразными блюдами, – сметана, томатная паста и т.п.

К сложным приправам относятся все соусы как западноевропейской кухни (французской, английской), так и всех других национальных кухонь, а также получившие широкое международное распространение сложные составы (лютеница, горчица, кетчуп, столовый хрен, аджика и пр.).

Чесночный порошок

Наверное, это самая простая в приготовлении приправа и самая полезная. Представляет собой порошок желтоватого цвета со специфическим чесночным запахом, получаемый путем высушивания и перемалывания на обычной кофемолке головок чеснока. В продаже бывает как чистый чесночный порошок, так и в смеси с солью.

Чесночный порошок очень удобно использовать в качестве приправы к самым разным блюдам, где по рецепту требуется чеснок – к мясу, рыбе, птице, салатам и т.п.

Кстати, на Западе эта приправа пользуется невероятной популярностью. И это вполне понятно, ведь чеснок (особенно озимый) сам по себе хранится неважно. И, несмотря на все меры предосторожности, выбрасывать его приходится немало. А тут прямо осенью самые крупные головки (которые как раз хуже всего и хранятся) имеет смысл превратить в чесночный порошок. И чеснок не пропадет, да и в кулинарном искусстве чесночный порошок куда удобнее обычного чеснока, который и чистить каждый раз нужно, и измельчать неудобно.

Приправа с эстрагоном

Уксус с эстрагоном – 3 ч.ложки; крупно молотый перец черный – 1 ч.ложка; горчичный порошок – 1,5 ч.ложки; мед – 1 ч.ложка; эстрагон свежий рубленый – 3 ч.ложки; эстрагон сухой – 2 ч.ложки.

В небольшой кастрюле потушить уксус с перцем. Сбить с медом, горчицей, добавить немного растительного масла, продолжать тушить на маленьком огне, после чего добавить эстрагон. Используется данная приправа для добавления в овощные блюда – перед употреблением нужно полить приправой овощи и дать постоять блюду в течение часа при комнатной температуре.

Приправа из хрена со сладким перцем

Сладкий перец – 600 г; хрен (корень) – 200 г; чеснок – 100 г; сахар – 2 ст. ложки; лимонный сок – 4 ст. ложки; соль – 1 ч. ложка; растительное масло – 2-4 ст. ложки.

Перец, хрен и чеснок измельчить с помощью кухонного комбайна, соединить, добавить сахар, соль, лимонный сок, перемешать. Приправу плотно уложить в простерилизованные баночки, сверху залить растительным маслом и укупорить крышками. Хранить в прохладном месте. Указанного количества продуктов хватит примерно на 0,8 л приправы.

Приправа из хрена с корицей и гвоздикой

Хрен (протертый) – 1 кг; сахар – 40 г; соль -20 г; уксусная эссенция 80%-ная – 40 г; кипяченая вода – 500 г; корица, гвоздика – по вкусу.

Приготовление маринадной заливки: растворить в воде сахар, соль, довести до кипения, добавить специи, накрыть и охладить до температуры 50 градусов. Затем добавить уксусную эссенцию и настаивать сутки. После настаивания заливку профильтровать через марлю и хорошенько перемешать с хреном. Готовый хрен разложить по банкам, накрыть крышками и поставить в кастрюлю с водой, нагретой до 50 градусов для стерилизации. Время стерилизации при температуре 100 градусов для банок 0,5 л – 20 минут, 1 л – 25 минут. По окончании обработки банки герметично укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.

Приправа из хрена с яблоком

Хрен – 1 стакан; яблоки – 2 шт.; сахар – 1 ч. ложка; молоко (кислое) – 4-6 ст. ложки; уксус столовый – 4 ст. ложки; соль.

Мелко натирают хрен и заливают его кипятком. Добавляют очищенные и натертые на крупной терке яблоки, ложку сахара, кислое молоко, столовый уксус и соль по вкусу. Затем перемешивают. Используют как приправу к холодному мясу.

Хрен с картофелем

Хрен (тертый) – 1 стакан; картофель (отварной) – 3 стакана; вода – немного; столовый уксус – 1-2 ч. ложки; соль.

Стакан тертого хрена смешивают с протертым через сито отварным картофелем. Добавляют немного горячей воды, столовый уксус, соль по вкусу. Используется как соус для холодной свинины, копченостей и ветчины.

Хрен с грибами

Шампиньоны – 400 г; хрен (тертый) – 4 ст. ложки; сметана – 1 стакан; соль, сахар – по вкусу.

Мелко нашинкованные отварные шампиньоны смешивают с тертым хреном и стаканом сметаны. Добавляют по вкусу соль и сахар. Это универсальный соус к праздничному столу.

Хрен «по-славянски»

Белая редька – 200 г; хрен (тертый) – 200 г; ржаной хлеб – 200 г; мед – 2 ч. ложки; порошок мяты – по вкусу; соль.

Смешивают в равных количествах натертую белую редьку, тертый хрен, выдержанный в уксусе 2-3 суток, и подрумяненный в духовке мякиш ржаного хлеба. Полученную массу растирают со столовым уксусом до консистенции густой сметаны, добавляют мед – 2 чайные ложки на 1 стакан соуса, порошок душистой мяты и соль по вкусу. Получается отличная приправа к мясным и рыбным блюдам, которую можно использовать и для бутербродов.