1

Пряные культуры. Справочник растений

 

 

ДУДНИК

Дудник лекарственный, или дягиль, — двулетнее или многолетнее растение, которое слишком велико для обычной грядки с пряностями. Достигает 1,8 м в высоту, в ширину разрастается до 1,2-1,5 м, поэтому его место — на заднем плане в частично затененной части бордюра. На второй или третий год после посадки на ветвистых стеблях появляются кремовые шаровидные соцветия, состоящие из мелких цветков.

Семена сеют на постоянное место в начале осени; всходы пересаживают при необходимости ранней весной, пока не развился стержневой корень. Растение нуждается в защите от ветра и регулярном поливе в засуху.

Листья и стебли добавляют в компоты и варенье из садовых растений с кислым вкусом, например ревеня; засахаренные стебли традиционно используют как украшение для пирогов и желе. Соцветия дудника украшают сад, высушенные соцветия используют в цветочных аранжировках. После цветения и плодоношения растение погибает.

БАЗИЛИК

Базилик, обладающий ярко выраженным, напоминающим аромат гвоздики запахом, — неотъемлемый компонент многих блюд итальянской кухни. Базилик употребляют вместе с помидорами в соусах для спагетти, пицце, томатном соусе и салате из помидоров. Б. обыкновенный — нежное теплолюбивое многолетнее растение, выращиваемое как однолетник. В марте или апреле семена высевают под стекло в торфоперегнойные горшочки, в начале июня рассаду высаживают в открытый грунт на солнечное место и в хорошо дренированную почву. Расстояние между растениями около 30 см. Верхушки растений для лучшего кущения регулярно прищипывают. В летнее время листья срывают по мере необходимости, на зиму замораживают в кубиках льда; при сушке листья утрачивают аромат. На зиму кустик базилика можно вы­копать и пересадить в горшок, поставив его на подоконник в кухне. Кроме блюд с помидорами, базилик рекомендуют добавлять в супы, салаты, фарш из говядины и к сосискам. Используют в небольших количествах.



ЦЕДРОНЕЛЛА

Большинство из описанных в этом разделе растений можно найти в обычных справочниках по лекарственным и пряным растениям, а также в продаже. Цедронелла Канарская относится к редким растениям. Это теплолюбивое и недолговечное кустистое многолетнее растение, которое чаще выращивают как однолетнее из семян, поскольку оно не выносит заморозков. Семена сеют на рассаду весной, в открытый грунт рассаду высаживают, когда минует угроза возвратных заморозков. Цедронелле нужно солнечное место и хорошо дренированная почва; у молодых растений верхушки стеблей для лучшего ветвления прищипывают, в засуху обильно поливают.

Растение на вид невзрачное, к концу сезона достигает около 1 м в высоту. Выращивают его как однолетник, то есть укореняют черенки под зиму или высевают семена на рассаду весной. Цветет летом мелкими розовыми цветками, однако выращивают его ради листьев, которые включают в состав душистых смесей. Аромат листьев похож на запах бальзама из Галаада, о котором упоминается в Библии.

ЛАВР

Лавр благородный — вечнозеленое растение, которое часто выращивают в виде кустика или невысокого деревца в горшках и подстригают в виде конуса, пирамиды и т.п. В холодном климате он не может зимовать на открытом воздухе. Выращиваемое в горшке растение весной можно высадить в открытый грунт на защищенное от восточного ветра место с известковой почвой. Летом его нужно регулярно поливать. Молодые листья срывают для использования в кулинарных целях, часть листьев засушивают на зиму при комнатной температуре. Лавровый лист — основной компонент bouquet garni, его добавляют также в блюда из рыбы (особенно из лосося), в заварной крем, рагу и блюда из риса. Перед тем как положить лист в блюдо, его края надрывают, перед подачей на стол листья из блюда удаляют. Будьте осторожны: листья лавровишни, которую обычно выращивают в виде живой изгороди, похожи на листья лавра, но их нельзя использовать в пищу — они ядовиты.

МОНАРДА

Холодостойкое многолетнее растение, которое чаще выращивают в цветочном бордюре, чем на грядке с пряными травами. Цветет с июня по сентябрь соцветиями трубчатых цветков, сидящих на стеблях высотой 60—90 см. Цветки могут быть белыми, розовыми и красными. Рассаду высаживают весной на участок с вла­гоемкой почвой на расстоянии 60 см между растениями. Раз в три года растения выкапывают, делят и пересаживают. Осенью стебли обрезают на уровне земли.

В питомнике продают различные сорта М. двойчатой. Опушенные листья похожи на листья мяты, имеют вкус апельсина, их можно использовать в салатах или десертах; шаровидными соцветиями можно украшать бисквиты, желе, фруктовые салаты и т.п.

Сухие листья используют для приготовления настоев. Монарду называют также бергамотом, но ее не нужно путать с настоящим бергамотом, который придает характерный вкус чаю «Эрл Грей».

ОГУРЕЧНАЯ ТРАВА

Бурачник лекарственный, или огуречная трава, пользуется популярностью в качестве пряного растения: его соцветия-завитки все лето украшают сад, а листья и цветки используют в кулинарии как замену огурцу. Растения достигают 60-90 см в высоту, мелкие голубые цветки похожи на звездочки.

Семена высевают весной, предпочтительно на солнечном месте с легкой почвой. У бурачника сильный стержневой корень, поэтому он не любит пересадки. Сеют на постоянное место, всходы прореживают на расстояние 0,5 м друг от друга. Выросшие в конце сезона в результате самосева растения оставляют на следующий год. Как правило, бурачник нуждается в подвязывании к опоре. Листья, мелкие побеги и цветки используют в основном для украшения блюд, добавляют в холодные напитки — вино, летние освежающие напитки, фруктовые соки и т.п. Мелко нарезанные листья и цветки используют также в салатах и бутербродах. Будьте осторожны: жесткие волоски на стеблях и листьях могут вызывать раздражение кожи.

ТМИН

У тмина все части идут в дело: в первый год используют листья и корни, осенью следующего года собирают плоды. Листья этого двулетнего растения похожи на листья моркови, цветет оно мелкими белыми или розовыми, собранными в зонтик цветками, венчающими стебли высотой около 60 см.

Семена лучше высевать с осени. Тмин нетребователен к освещенности и составу почвы, но плохо переносит пересадку, поэтому его сеют сразу на постоянное место и затем прореживают, оставляя между растениями расстояние в 15 см. Легко размножается самосевом.

Листья можно срезать в течение всего периода роста и использовать в салатах; по вкусу они напоминают листья петрушки. Характерным «тминным» вкусом обладают плоды с твердой оболочкой. Для получения плодов зонтики с почти созревшими плодами срезают, раскладывают в бумажные пакеты и оставляют на дозаривание в теплом помещении. Созревшие плоды приобретают коричневый оттенок. Используют в пирогах, в домашнем ржаном хлебе, добавляют к тушеной капусте, мясным блюдам, в супы и т.п. Длинные, похожие на корнеплоды моркови и пастернака корни тмина можно использовать в пищу, но особенным вкусом они не обладают.

РОМАШКА

В качестве пряного растения выращивают Р. благородную (Chamomilla nobile) сорт Flore Pleno с «махровыми» соцветиями. Эта так называемая английская, или римская, ромашка — многолетнее растение высотой до 15 см, кустик разрастается до 30—60 см в диаметре. Соцветия с белыми краевыми цветками и желтой серединкой, листья рассеченные; растение одновременно и декоративное, и полезное. Нецветущий сорт Treneague используют для создания ромашковых газонов. Можно также выращивать однолетнюю Р. аптечную (Matricaria recutita), достигающую в высоту примерно 60 см.

Делят кустики раз в три года или высевают семена весной или осенью; расстояние между растениями примерно 20 см. Ромашка очень быстро разрастается, при необходимости ее рост нужно ограничивать.

Отвар из ромашки способствует пищеварению, оказывает успокоительное действие, им ополаскивают после мытья волосы. Из листьев и соцветий составляют душистые смеси.

КЕРВЕЛЬ

Перистые, обладающие тонким анисовым вкусом листья К. обыкновенного похожи на листья петрушки. Кервель плохо переносит жаркую погоду, однако, несмотря на свою слабость и нежность, растет быстро — первые листья с него можно срывать уже через восемь недель после посева семян. Растение холодостойкое, его долго не повреждают осенние заморозки. Сеют на постоянное место дважды в сезон: ранней весной для получения зелени летом, и в середине лета — для получения зелени осенью. Всходы прореживают, оставляя между растениями расстояние в 15 см, в сухую погоду регулярно поливают. В пищу срывают наружные листья розетки. Большую часть образующихся цветоносов обрывают, несколько штук оставляют для того, чтобы растение могло размножаться самосевом. Мелко нарезанные листья добавляют в супы, блюда из рыбы или яиц непосредственно перед подачей на стол. Ими украшают салаты, но класть эту нежную зелень в тарелки нужно в самый последний момент.

ШНИТТ-ЛУК

Нежные листья этого лука с мягким вкусом можно срезать с ранней весны до глубокой осени. При высушивании большая часть ценных свойств листьев утрачивается; на зиму один-два кустика можно пересадить в цветочный горшок или заморозить листья в кубиках льда.

Шнитт-лук, или лук-резанец, можно выращивать посевом семян в открытый грунт в начале весны, но лучше размножать его рассадой, которую высаживают на место осенью или весной. Кустики рассаживают на расстоянии 20 см друг от друга, делят раз в три-четыре года. Поливают регулярно; лучшие условия для роста шнитт-лука — влажная почва и солнечное место. Листья срезают на высоте примерно 2 см над уровнем почвы; если вы заинтересованы в получении зелени в течение всего сезона, то срезайте листья нацело, а не отщипывайте верхушки, и не давайте луку зацвести. Нарезанные листья добавляют в различные салаты (особенно из картофеля), фаршированные яйца, супы, омлеты, сливочный сыр и соусы. Шнитт-лук — одно из тех растений, которые должны быть в каждом огороде.

ПИРЕТРУМ БАЛЬЗАМИЧЕСКИЙ

Многие из описываемых в этой главе растений, например, мята, тимьян, петрушка и т.п., хорошо известны, и их выращивают на большинстве участков. Пиретрум бальзамический относится к редким растениям. Это холодостойкое многолетнее растение с мелкими соцветиями, похожими на соцветия ромашки, выращивают ради душистых овальных листьев.

Рассаду высаживают на расстоянии 60 см между растениями. На любой почве пиретрум быстро образует кустики из серо-зеленых зубчатых листьев; мятые листья источают удивительный аромат — смесь мяты и лимона. Если растение чересчур разрастается, его побеги можно обрезать и укоренить в другом месте. Пиретрум особенно ценен в конце осени, когда листья мяты обычно уже подмерзают. По сравнению с листьями мяты листья пиретрума обладают более терпким вкусом, поэтому в пищу их используют в небольших количествах. Свежие листья можно также заваривать и пить отвар вместо чая; сушеные листья включают в состав душистых смесей.

ЦМИН

Мы описываем здесь это растение, поэтому что оно достаточно широко распространено, хотя в кулинарии его не применяют. Узкие серебристые листья и мелкие, похожие на пуговицы желтые соцветия цмина итальянского хорошо выглядят в бордюре на фоне растений с более темными листьями. Цмин издает сильный запах, напоминающий запах порошка карри. Рассаду или укорененные черенки высаживают на солнечном месте на расстоянии 60 см друг от друга. Цмин итальянский— вечнозеленое многолетнее растение, но на зиму его нужно укрывать торфом, соломой и т.п. Весной стебли обрезают, чтобы растение не вытягивалось.

Несмотря на то, что растение имеет запах карри, оно не входит в состав смеси пряностей, которую называют карри. Его молодые побеги иногда рекомендуют использовать при приготовлении рагу, супов и т.п., но делать этого не стоит — известны случаи легкого отравления. Высушенные листья этого растения можно использовать в душистых смесях для придания им пряного аромата.

УКРОП

У укропа красивые перисторассеченные листья, он цветет в июле плоскими соцветиями-зонтиками из мелких желтых цветков, расположенных на стеблях высотой около 60 см. Сухие листья сохраняют характерный вкус, слегка растолченные плоды обладают еще более сильным ароматом.

Укроп не любит, когда его беспокоят. Семена сеют весной на постоянное место, всходы прореживают, оставляя между растениями расстояние в 30 см. Укроп предпочитает солнечное место и хорошо дренированную почву. В засуху растения обильно поливают. Для получения плодов зонтики срезают, как только они начинают темнеть, надевают на них бумажные пакеты, связывают в пучки и подвешивают «вверх ногами».

На зелень и для сушки срывают молодые листья. Используют при приготовлении рыбы, а также для украшения блюд. Свежие нарезанные листья можно добавлять в йогурт, мясные или овощные блюда. Плоды в основном используют в маринадах, а также в пирогах, домашнем хлебе, блюдах из риса и рыбы.

ФЕНХЕЛЬ

Обыкновенный фенхель — это красивое многолетнее растение высотой до 1,5 м с голубовато-зелеными перистыми листьями и желтыми цветками. Он выше укропа, и его зелень обладает более ярко выраженным ароматом анисового семени. Растение лучше выглядит в травянистом бордюре, на солнечном участке с хоро­шо дренированной почвой, чем на грядке с пряными травами. Выращивают из семян, которые сеют весной, или высаживают рассаду. Листья срывают по мере надобности, плоды убирают так же, как плоды укропа.

Используют так же, как укроп. Нарезанную зелень добавляют в рыбные и овощные блюда, салаты и супы. Плоды рекомендуют использовать при приготовлении жирной рыбы, например скумбрии.

ПИРЕТРУМ ДЕВИЧИЙ

Многолетнее, но обычно вымерзающее и ведущее себя как однолетник растение, которое часто выращивают в палисадниках и используют в медицинских целях. Белые с желтой серединкой соцветия похожи на соцветия ромашки, есть сорта с чисто-белыми «махровыми» соцветиями, а также сорт Aureum с золотистыми листьями. В высоту пиретрум девичий достигает 60 см. Можно купить уже посаженное в горшок растение исходного вида, Pyrethrum parthenium; более красочные сорта обычно выращивают самостоятельно. Весной или осенью сеют семена или высаживают укорененные черенки, оставляя по 30 см между растениями.

Пиретрум используют скорее с медицинскими целями, нежели в кулинарии. В прошлом его широко применяли в самых разнообразных случаях, в наши дни используют как средство, облегчающее головную боль при мигренях. Рекомендуют также заваривать чай из пиретрума, листья добавляют в бутерброды.

ЧЕСНОК

Целебные свойства чеснока подтверждены последними научными исследованиями.

Дольки чеснока высаживают ранней весной (яровые сорта) или осенью (озимые сорта) на грядку с хорошо дренированной почвой; глубина посадки 5 см, расстояние между лунками — 15 см. Уход заключается в поливе в засуху. Когда в июле—августе листья пожелтеют, головки выкапывают, просушивают и убирают на хранение в прохладное, непромерзающее зимой помещение. Долькой чеснока можно натереть салатницу при приготовлении зеленого салата или кожу курицы перед тем как ее жарить, неочищенную головку чеснока можно положить в кастрюлю с тушеным мясом и удалить ее перед подачей блюда на стол; толченый чеснок добавляют в мясные блюда.

ХМЕЛЬ

Хмель обычно применяют в пивоварении, хотя в огороде ему тоже можно найти применение — например, задрапировать его вьющимися стеблями забор позади грядки с пряными травами или пустить стебли виться по аркам в декоративном огороде. Лучше выращивать женское растение; не стоит забывать, что хмель занимает много места — стебли с крупными пальчатоло-пастными листьями могут за один сезон закрыть участок площадью 3 х 3м. Надземные побеги на зиму отмирают, и ранней весной их обрезают на уровне земли. В мае почву вокруг растений мульчируют садовым компостом, побеги по мере роста подвязывают к опорам. Шипы на стеблях хмеля могут вызывать раздражение кожи.

Молодые листья хмеля можно бланшировать и затем отваривать в воде или на пару, как любой другой вид овощей, но чаще в дело идут конусовидные шишки. Отвар из шишек или набитые сухими шишками подушки применяют как снотворное средство.

ХРЕН

Хрен это традиционная приправа к жареному мясу, но только большой любитель хрена станет выращивать его на своем участке. Дело в том, что, раз посадив хрен, от него потом трудно избавиться. Куски корней высаживают осенью или ранней весной в расположенные на расстоянии 60 см друг от друга лунки глубиной 15 см, которые проделывают с помощью колышка. Чтобы не дать хрену захватить весь сад целиком, в октябре все лишние корни нужно выкопать. Зимой корни хранят в песке.

Натертый хрен (натирать лучше не вручную, а пропустить очищенные корни через кухонный комбайн) можно добавлять в соусы, которые подают к блюдам из говядины, ветчине или рыбе. Обычно хрен смешивают с уксусом и небольшим количеством молока или взбивают вместе со сливками, сахаром, солью и небольшим количеством уксуса.

ИССОП

Красивое многолетнее растение, которое можно выращивать по центру грядки с пряными травами, в контейнере или, как лаванду, в виде низкой живой изгороди. Листья узкие, темные, цветет стреловидными соцветиями в конце лета. Цветки, как правило, голубые, но есть сорта с розовыми и белыми цветками. Лучше всего иссоп лекарственный растет на солнечном месте на некислой почве. Семена сеют весной, рассаду или укорененные черенки высаживают: в живой изгороди — на расстоянии 30 см между рас­тениями, на пряной грядке — на расстоянии 60 см между растениями. Для лучшего кущения стебли ежегодно в начале весны сильно обрезают, верхушки побегов по мере роста прищипывают. Листья иссопа использовали в традиционной медицине со времен Ветхого Завета, и поныне чай из иссопа иногда рекомендуют для лечения бронхитов и катаров. Тем не менее в наши дни иссоп чаще используют в кулинарии. Вкус этого растения обычно сравнивают со вкусом горькой мяты или смеси мяты и шалфея. Листья добавляют в салаты, супы и рагу, используют как приправу к различным блюдам из свинины. Цветы можно использовать для украшения блюд.

ЛАВАНДА

Если иссоп или любисток знакомы не каждому, то серо-зеленые игольчатые листья и душистые, собранные в стреловидные соцветия розовато-лиловые цветки лаванды колосовой хорошо известны многим. Есть сорта с зелеными листьями и белыми, розовыми или пурпурными цветками.

Этому средиземноморскому растению высотой в 30—90 см нужно солнечное место и хорошо дренированная почва. Легче размножать лаванду укорененными черенками, чем пытаться вырастить из семян; черенки высаживают на расстоянии 30 см друг от друга. После цветения кустики обрезают, не затрагивая старую древесину. Через несколько лет растения обычно вытягиваются, поэтому раз в пять лет посадки омолаживают. Листья и цветки в основном используют в душистых смесях; сухими бутонами наполняют полотняные мешочки, которые кладут в белье; считается, что чай из лаванды обладает тонизирующим эффектом. В кулинарии лаванду используют мало; ее цветками иногда рекомендуют украшать блюда, но для этих целей есть гораздо более подходящие растения.

МЕЛИССА

Неприхотливое растение, которое издавна выращивают на приусадебных участках. Это многолетнее кустистое растение достигает примерно 1 м в высоту и, так же как мята, быстро разрастается, поэтому его рост нужно ограничивать. Мелкие белые цветки не представляют большого интереса, выращивают мелиссу ради овальных листьев, которые при растирании издают сильный запах лимона.

Мелиссу лекарственную легче вырастить из готовой рассады, чем из семян. Для наращивания зеленой массы цветки удаляют, осенью стебли обрезают на высоте нескольких сантиметров над уровнем земли. Размножают делением куста раз в несколько лет. Свежие нарезанные листья добавляют в салаты, рыбные блюда, компоты и т.п., сушеные листья можно добавлять в начинку при фаршировании рыбы или птицы. Отвар мелиссы традиционно используют как средство от простуды, сушеные листья входят в состав душистых смесей.

ЛИППИЯ

Подобно мелиссе, листья липпии лимонной, или лимонной вербены, обладают сильным запахом лимона, появляющиеся летом мелкие цветки особой ценности не представляют. На этом сходство между двумя растениями заканчивается. Липпия — теплолюбивый кустарник высотой до 3 м, ему нужно защищенное от ветра солнечное место с хорошо дренированной почвой и укрытие на зиму.

В саду достаточно иметь один-два кустика, лучше выращивать их из готовой рассады. Растения можно высадить в горшок и направить стебли по южной стене.

Липпия лимонная обладает наиболее выраженным запахом лимона из всех растений с запахом цитрусовых, поэтому при использовании ее зелени важно не переусердствовать. Для придания салату, десерту и т.п. запаха лимона достаточно добавить несколько свежих листочков липпии. Из смеси листьев мяты и липпии готовят освежающий чай. Осенью опадающие листья собирают и высушивают для использования в душистых смесях.

ЛЮБИСТОК

Одно из самых крупных пряных растений (взрослое растение может достигать в высоту 2 м), похожее на гигантский сельдерей. Появляющиеся летом соцветия зеленоватых цветков декоративной ценности не представляют; если нет необходимости получить плоды, то цветоносы следует удалять.

Размножают посевом свежесобранных семян или покупают рассаду, высаживая ее весной на участке с плодородной почвой на расстоянии 60 см между растениями. Летом обильно поливают. Осенью стебли обрезают на уровне земли, весной с началом роста в почву вокруг растений заделывают комплексное удобрение. В пищу обычно используют молодые свежие листья; по вкусу листья похожи на сельдерей с привкусом перца. Нарезанную зелень добавляют вместо сельдерея и перца в супы, рагу, салаты и т.п. Отвар из любистока традиционно используют при нарушениях пищеварения, высушенные плоды можно использовать при приготовлении пищи вместо семян сельдерея.

МАЙОРАН и ДУШИЦА

Многие из видов душицы чаще называют майораном; название же душица обычно применяют по отношению к душице обыкновенной — Origanum vulgare. Из майоранов лучше всего известен майоран садовый, или сладкий; это многолетнее теплолюбивое растение обычно выращивают как однолетник. Семена сеют под стекло в марте, в открытый грунт на солнечное место рассаду высаживают в конце мая-начале июня; расстояние между растениями 20 см. Листья срывают по мере необходимости; для сушки листья заготавливают до того, как распустятся цветки. Чтобы иметь свежую зелень зимой, осенью растения можно выкопать и пересадить в горшки.

Майоран иссопник, или М. измирский, выращивать гораздо проще — весной купленный в магазине экземпляр высаживают в сад, где этот полукустарник быстро разрастается, как мята. Нарезанными листьями майорана обычно посыпают мясо или птицу перед тем, как их жарить. Щепотку зелени можно положить в суп перед подачей его на стол, свежий и сушеный майоран добавляют в различные фарши.

ДОННИК

Донник лекарственный — двулетнее растение, оно не только обеспечит вас пряной зеленью, но и украсит сад. Летом на стеблях до 1,5 м высотой образуются кисти желтых, похожих на цветки гороха мелких цветков. Донник — хороший медонос. Выращивают так же, как и любой другой холодостойкий двулетник: семена высевают в открытый грунт весной, цветение наступает на следующий год в начале лета. В кулинарии используют не цветки, а имеющие миндальный привкус листья, похожие на листья клевера. Из них готовят освежающий чай или мелко нарезают и в небольших количествах добавляют в различного рода фарши и начинки. Высушенные листья и соцветия сохраняют аромат, их можно использовать при составлении душистых смесей или набить ими душистую подушечку.

МЯТА

Мята может расти на любой почве; как правило, она слишком быстро разрастается и начинает мешать другим растениям в саду. Чтобы сдерживать ее рост, мяту можно выращивать в горшке или каждый год выкапывать и пересаживать. Есть несколько видов мяты: как правило, выращивают мяту колосовую. Мята округлолистная обладает не только характерным мятным вкусом, но и ароматом. Осенью или весной стеблевые черенки высаживают на глубину 5 см на расстоянии 20 см друг от друга. Осенью растения мульчируют компостом.

Листья добавляют в воду при отваривании молодого картофеля или горошка, используют для приготовления мятного соуса или мятного желе, которые подают к жареной баранине.

ПЕТРУШКА

Сорта с кудрявыми листьями — самые декоративные, сорта с обычными листьями обладают наиболее выраженным вкусом. Чтобы получить урожай летом или осенью, семена сеют ранней весной на глубину 1,5 см, а для получения зелени ранней весной следующего года — в августе. Всходы появляются в течение не­скольких недель. Предпочитает плодородную почву и полутень; всходы прореживают на расстояние 30 см между растениями. В сухую погоду поливают. Цветоносы по мере появления выламывают, у перезимовавших растений несколько соцветий можно оставить для получения плодов. Регулярный сбор зелени продлевает период вегетации. Перед сушкой листья опускают на 2 мин. в кипяток, затем подсушивают в нежаркой духовке, измельчают и убирают на хранение.

Используют в основном для украшения блюд, в составе fines herbes и bouquet garni. Мелко нарезанные свежие листья добавляют в соус бешамель. Жаренную до хруста петрушку можно подать к блюдам из рыбы.

КАЛЕНДУЛА

Один из самых легких в культуре летников и одновременно одно из самых красочных пряных растений. Исходный вид календула лекарственная (Calendula officinalis), или ноготки, цветет мелкими желтыми соцветиями, есть сорта с «махровыми» желтыми или оранжевыми соцветиями.

Семена сеют весной на постоянное место, всходы прореживают, оставляя между растениями расстояние в 15 см. Растение неприхотливое, но лучше всего цветет на солнечном месте и хорошо дренированной почве. Удаление увядших соцветий продлевает цветение и препятствует самосеву.

Когда-то календулу выращивали как овощную культуру, но сейчас ее горьковатые листья редко употребляют в пищу, хотя совсем молодые листочки можно попробовать добавить в салат. Как пряность употребляют соцветия календулы — соцветия целиком или только «лепестки» добавляют в салаты, супы, блюда из яиц и т.п. для придания им цвета. Высушенные соцветия можно измельчить и использовать вместо шафрана для окрашивания в желтый цвет и придания своеобразного привкуса различным блюдам.

РОЗМАРИН

Красивый, но теплолюбивый вечнозеленый кустарник, которому нужна хорошо дренированная почва и солнечное, защищенное от ветра место. Его можно высадить в кустарниковый бордюр, на грядку с пряными растениями или в кадку, разместив ее возле выходящей на юг стены дома. Можно не давать кустику вырастать выше 0,5 м, если ежегодно обрезать его весной и регулярно обрывать на нем листья. У розмарина ароматны и пригодны для использования в кулинарии как игольчатые листья, так и голубые цветки.

Сорта с декоративными пестрыми листьями еще более теплолюбивы, чем обычный розмарин лекарственный с цельнозелеными листьями. Молодые побеги могут погибнуть от возвратных заморозков весной, но от основания стволиков обычно появляется новая поросль.

Розмарин обладает сильно выраженным вкусом, поэтому употребляют его в небольших количествах. Используют как приправу к баранине, свинине и телятине — несколькими веточками фаршируют мясо перед тем, как его жарить; перед подачей к столу пряность удаляют.

ШАЛФЕЙ

Декоративный кустик шалфея с серо-зелеными листьями и стреловидными соцветиями голубых цветков может украсить кустарниковый бордюр или грядку с пряными растениями. В саду достаточно иметь один экземпляр растения. Рассаду высаживают весной на солнечное место с хорошо дренированной почвой. Листья регулярно обрывают, в июле после цветения кустик слегка обрезают. Листья собирают для высушивания до того, как растение зацветет; при хранении в плотно закрытой посуде они сохраняют аромат в течение года. Шалфей лекарственный обладает очень сильно выраженным вкусом. Его традиционно используют вместе с луком в начинках при приготовлении фаршированного гуся или утки, он также отлично сочетается с телятиной и свининой. В небольших количествах шалфей можно добавлять в домашнюю колбасу, кебабы, некоторые виды сыра, блюда из фасоли и помидоров.

ЧЕРНОГОЛОВНИК

Черноголовник кровохлебка — многолетник семейства розоцветных, который можно использовать для обрамления грядки с пряными травами. Образует опрятный, похожий на папоротник кустик с перистыми листьями и овальными зубчатыми листочками. Летом на высоких цветоносах возвышаются головчатые со­цветия красноватых цветков. Соцветия не представляют большой декоративной ценности, поэтому цветоносы лучше удалять. Черноголовник неприхотлив, но лучше растет на некислых почвах. Высаживают готовую рассаду или выращивают из семян, которые сеют весной в открытый грунт; подросшие растения пересаживают на расстояние 30 см одно от другого. Растение низкорослое, хотя высота цветоносов может достигать 0,5 м. Выращивают из-за огуречного вкуса листьев. Листья сами по себе не пахнут, но если их нарезать и добавить в кушанье, то оно приобретет отчетливый запах свежего огурца. Используют при приготовлении освежающих напитков, бутербродов со сливочным сыром, супов, салатов, йогурта.

ЧАБЕР

Чабер — не самое популярное пряное растение, но его можно использовать вместо такой популярной пряности, как шалфей. Однолетний чабер садовый достигает в высоту около 30 см. Его семена высевают в плодородную почву на глубину 0,5 см, всходы прореживают, оставляя между растениями расстояние в 15 см. Листья собирают и высушивают до того, как появляются розовые цветки. После цветения растение обрезают, после чего отрастают новые побеги.

Вечнозеленый горный, или зимний, чабер — низкорослый полукустарник, которому нужно солнечное место с хорошо дренированной почвой. Высаживают в апреле, каждый год ранней весной стебли обрезают на уровне земли. Считается, что по вкусовым качествам зимний чабер уступает однолетнему, но у него есть одно преимущество — свежие листья горного чабера можно использовать круглый год.

Оба вида чабера используют одинаково, чаще всего в блюдах из бобов и в чечевичной похлебке. Свежие листья добавляют в салаты и блюда из яиц.

МИРРИС

Многолетнее растение, мягкие рассеченные листья которого на участке с плодородной и влажной почвой могут вырастать в длину до 45 см и более. В конце весны появляются зонтики мелких белых цветков, из которых образуются продолговатые плоды. Созревшие плоды темно-коричневые. Если плоды вам не нужны, цветоносы следует обрывать.

Семена высевают осенью, но проще купить растение, выращенное в горшке; учитывая размер куста, вам вряд ли потребуется более одного или двух растений. В конце сезона, когда листья побуреют, стебли обрезают; ранней весной появляется новая поросль.

Листья, а также незрелые плоды миррис душистой имеют вкус аниса. Нарезанные листья можно использовать в салатах, незрелыми плодами можно посыпать десерты; созревшие плоды вкус аниса утрачивают. Листья и нарезанные стебли можно варить с кислыми плодами и ягодами, например, крыжовником, чтобы смягчить их вкус; корни можно отваривать как овощи.

ЭСТРАГОН

Эстрагон называют королем пряных трав. Его корневища разрастаются так же быстро, как корневища мяты. Растение не вполне морозоустойчиво, поэтому на зиму его лучше укрывать соломой. Рассаду высаживают весной на солнечное место с хорошо дренированной почвой; для того, чтобы на кусте дольше появлялись побеги с молодыми листьями, цветоносы удаляют. Для немедленного использования листья следует собирать с июня по октябрь, на зиму их можно засушить или заморозить в кубиках льда.

Эстрагон входит в рецептуру многих классических блюд из птицы или рыбы. На нарезанных листьях настаивают уксус, сливочное масло с зеленью эстрагона подают к бифштексу, свежие листья употребляют в омлетах, салатах и т.п.

ТИМЬЯН, ЧАБРЕЦ

Очень ароматный вечнозеленый низкорослый полукустарничек, листья с которого в районах с умеренным климатом можно собирать круглый год. Вкус зависит от сорта — у обычного тимьяна обыкновенного наиболее выраженный вкус, лимонный тимьян менее острый, он незаменимый компонент горчицы, тминный тимьян имеет уникальный кедрово-тминный аромат. Рассаду высаживают весной на расстоянии 30 см друг от друга на солнечное место с хорошо дренированной почвой. Листья собирают по мере необходимости. Раз в три года растения делят и пересаживают. Тимьян может хорошо расти в горшке на подоконнике.

Наряду с петрушкой тимьян традиционно включают в начинки при фаршировании птицы. Им можно натирать мясо перед тем, как его жарить, а также приправлять им блюда из рыбы. В умеренных количествах тимьян добавляют в супы и тушеное мясо.

ЯСМЕННИК

В отличие от многих из описываемых в этом разделе растений, которым нужно солнечное место, многолетний ясменник душистый высотой 30—45 см — житель лесистой местности. Его можно выращивать как почвопокровное растение под деревьями и кустарниками, где он быстро разрастается. В начале лета ясменник цветет маленькими душистыми белыми звездчатыми цветками. Размножают делением кустиков осенью или весной. Семенами ясменник размножить трудно. Надземная часть растения на зиму отмирает, поэтому осенью, после того, как листья пожухнут, стебли срезают на уровне земли.

Ясменник выращивают ради красивых цветков, а также из-за листьев, которые в высушенном состоянии довольно долго сохраняют запах свежескошенного сена. Эти высушенные листья используются в попурри и для травяных подушек. Ясменник издавна применяют при изготовлении различных напитков: из сухих ли­стьев готовят отвары, свежие листья иногда добавляют в вино, чтобы привнести в букет аромат трав.